压缩饼干

取自 食品百科全书

　　压缩饼干用膨化粉制成。压缩饼干具有香酥脆、不吸水变软的特点。由于膨化时经高温高压灭菌清毒，适宜长期保管和运输。用塑料袋包装既卫生又方便，很适于军需用。

　　词源

　　饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）

　　和cuit（烤）中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。 初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以HandMade-Type(手工形态)传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。饼干类包含饼干（Biscuit），曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等等。

　　历史

　　饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。

　　那是在一百五十多年以前，有一艘英国帆船在航行到法国附近的比斯开湾时，忽然天空狂风大作，帆船因此迷航搁浅，且又被礁石撞了个窟窿，顿时海水灌进了帆船。这座岛上没有什么东西可拿来充饥，而船员们饥饿难忍。这时，一个船员想到，帆船里有面粉、砂糖、奶油。于是船员们又划着小舢板来到帆船上，把被海水浸湿的面粉、砂糖、奶油等运到小岛上去。然后，他们就用面粉拌着砂糖、奶油，捏成一个个小面团，再放到火上烤熟了吃。不几天船员们遇救回国，为了纪念这次遇难，他们用同样方法烤了许多小饼分给周围的人们，大家十分喜欢吃。就这样以“比斯开”这个名称命名的小饼就流传开了。

　　制作方法

　　原料配方

　　膨化粉5公斤、白糖1公斤、花生油1公斤、食盐50克、芝麻250克、水530克

　　具体步骤

　　配料前先测试膨化粉的含水量，以便掌握水量，然后进行调粉。先加油，调匀后，再加水，搅拌均匀。调粉时温度不能太低，否则易结块。粉温最好在145——145℃为宜。粉调好后进行压模，模的规格为4×8厘米，高7.5厘米，压力90公斤/厘米2，每块重62.5克，每两块装一包，标准重125克。成品含水量不超过6%。其它操作方法与一般生产饼干方法相同。

　　注意事项：膨化粉颗粒不能太细，如果太细，温度太低，调粉时易于结块。各种粮食膨化粉的体积不同，压制时压力也应不同。其压力大小应该是使产品的体积和重量不变。用油的品种也应有所选择，以便更好地贮存。

　　耐饿原因

　　虽然同样是面粉制作的饼干 但是因为质地比较紧密 使用膨化剂使其含水量降低 而且不易吸水 使饼干中的有效成分(可以补充体力的成分)在相同的体积下含量更多 所以使其更加耐饿。

　　军用饼干

　　军用压缩饼干的营养成分列表

　　(每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量

　　可食部 100 水分(克) 5.4 能量(千卡) 457

　　能量(千焦) 1912蛋白质(克) 7.9脂肪(克) 17.8

　　碳水化合物(克) 67.6膳食纤维(克) 1.2胆固醇(毫克) 0

　　灰份(克) 1.3 维生素A(毫克) 0胡萝卜素(毫克) 0

　　视黄醇(毫克) 0硫胺素(微克) 0.11 核黄素(毫克) 0.03

　　尼克酸(毫克) 5.1 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 0.63

　　a-E 0.43 (β-γ)-E 0.2 δ-E 0

　　钙(毫克) 149 磷(毫克) 119钾(毫克) 106

　　钠(毫克) 320.1 镁(毫克) 57铁(毫克) 3.9

　　锌(毫克) 0 硒(微克) 22.9铜(毫克) 0.4

　　锰(毫克) 0.88 碘(毫克) 0