千层酥

取自 食品百科全书

　　千层酥，是烘焙类点心，因烤好出后侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓甜美。根据不同品味做法种类繁多。

　　菜品特色

　　英文名称:（millefeuille、Puff pastry 又叫起酥）。

　　千层酥是种很神奇的东西。其实，它就是由面粉加水搓成的面团,在面团中间包上黄油或麦淇凌。拿起那个小面团，怎么看都看不出来它最后能变成声名显赫的千层酥。但就是这个貌不惊人的小小面团，经过反复的擀压，重覆的对叠,由于面皮与黄油隔离而产生许多层次，最终形成了千层酥。做千层酥的过程真的很像人生，我们成长道路上的每一个足迹都是在压力下走过的。但是，也不能给自己施压太大，就像琴弦绷得太紧会断裂一样，一张一弛才是文武之道。面团变千层酥的道路是漫长而曲折的。不仅压的力度要掌握好，更要给它足够的时间去进行松筋。这样才可以最终出来层层叠叠的效果

　　做法

　　主料

　　低筋粉:220克 高筋粉:30克

　　辅料:猪油175克，白糖150克，水130克，香油、京糕末各少许。

　　制法

　　1.先将200克精粉加猪油100克和起，制成酥面备用。再把300克精粉倒入盆内，加75克猪油用手搓开，再倒入冷水和硬扎软，制成皮面备用。

　　2.将皮面与酥面上案，各揪成10个剂子，然后逐个用皮面剂包入酥面剂，用小擀杖擀成30厘米多长，6厘米多宽的薄片（越薄越好），然后用刀在面片上中间顺长划成两半，面上抹匀香油，逐个在手指上盘卷成圆形，然后再将露酥的一端翻出，下温油锅炸7--8分钟捞出撒上白糖，中间撒一点京糕末即成。

　　特点

　　酥、脆、香、甜，色泽美观。

　　方法二

　　主料： 低粉200g，高粉200g。

　　辅料： 牛奶200g，盐8g，黄油260g。

　　做法步骤

　　1.将粉类过筛混合加入奶粉和盐加入软化的黄油加入牛奶，切拌均匀

　　2.揉成面团，不必太光滑。包上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜桌面撒少许粉，将冷藏后的面团向四周擀开，中间部分厚一些，边缘擀薄片黄放软铺上片黄

　　3.将四个角向内折入，完全包裹住片黄用擀面杖将裹好片黄的面团敲成厚度均等的长条面皮，然后再向两端擀开；将面皮折四折；再对折，完成第一次四折，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏15分钟桌面撒粉，将冷藏后的面团转90度方向，用擀面杖用同样的方法敲打成厚度均等的面皮左右向中间折入[1]

　　4.完成一次三折；之后将面团再次放入冰箱冷藏1小时，取出后重复5-10的步骤，进行第二轮的四折和三折，在此过程中，面团一共进行了四次折叠，分别为一次四折，一次三折，一次四折，一次三折最后一次三折完成后可将面团对半切开，根据需要冷藏或冷冻保存擀开面皮，用花模刻出小片 烤箱预热160℃，中层，烤8-10分钟即可

　　原料步骤

　　材料

　　盒装酥皮一盒淡奶油、蜂蜜、白兰地少许适量的新鲜草莓、草莓酱、糖粉、无盐黄油

　　制作步骤

　　步骤一

　　把现成的酥皮每一张都刷上无盐黄油，一片一片叠加起来，叠5片可以成为一层酥皮，用模具按成圆形或自己喜欢的形状。

　　步骤二

　　把淡奶油按照同一个方向，匀速打出奶泡。草莓切块后加入草莓酱、白兰地、糖，腌制10分钟，然后放入奶油中，加入少许蜂蜜。

　　步骤三

　　把酥皮放入烤箱或微波炉加热到180度，大约5分钟后，酥皮变成金黄色，质地酥脆，就可取出，加热期间也要刷黄油。每层酥皮上裱奶油，最上层撒上糖粉。

　　步骤四

　　把裱上奶油后的酥皮一层层叠加起来，小心不要弄碎酥皮，把草莓对半切开，依次夹在每层酥皮之间，做成花瓣形状，最后用草莓酱和糖粉、巧克力做装饰

　　制作方法

　　配料

　　低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)

　　制作过程

　　1、准备好原料

　　2、面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。

　　3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。

　　4、揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。

　　5、把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。

　　6、用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。

　　7、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。

　　8、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。

　　9、把黄油薄片放在长方形面片中央。

　　10、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。

　　11、把面片的另一端也放过来。

　　12、这样就把黄油薄片包裹在面片里了。

　　13、把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。

　　14、手移到另一端时，把另一端也压死。

　　15、把面片旋转90度。

　　16、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。

　　17、擀好以后的长方形如图。

　　18、将面皮的一端向中心折过来。

　　19、将面皮的另一端也向中心翻折过来。

　　20、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。

　　21、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。

　　22、松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。

　　23、这是第三轮四折完成后的面片。

　　24、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。

　　营养价值

　　1、这是一种非常适合家庭的千层酥皮做法。不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮，虽然玛琪琳没有黄油容易融化，会使制作简单许多，但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难，成本高，所以不常采用。但家庭制作，应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。

　　2、天气热的时候，黄油会很容易融化，可以在180克黄油中添加22克高筋面粉，用来吸收黄油中的水分，使黄油变得容易操作。(具体方法为：将180克黄油室温软化后，加入22克面粉，用搅拌工具搅拌到混合均匀，放入冰箱重新冻硬，即可按正常的步骤进行。)

　　3、松弛至的是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。并非每折叠一次都需要松弛，应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。

　　4、相关原料知识：低筋面粉，蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干；高筋面粉，蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点心；黄油：英文为BUTTER，又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬，在20多度的室温下会变得非常软，注意与裱花用的甜点奶油/鲜奶油区分开来；玛琪琳：把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态，做千层酥皮时比黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。

　　5、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。

　　6、请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均，建议重新制作。

　　酥皮主要分为以下几类：

　　1，松脆酥皮（Short Pastry）主要用于做蛋奶派等各类派和咸味的小馅饼。

　　2，松脆甜酥皮（short sweet pastry ）主要用于做水果馅饼，甜点，挞类。也就是挞皮。

　　3，派皮（pie pastry ）主要用于做各种派，比如牛肉派，鸡肉派等。

　　4，起酥皮（puff pastry）主要用来做起酥，千层酥等。（也就是我博中所写的）

　　5，花结酥皮（choux pastry ）用来做奶酪棒，意可蕾（Eclair），泡芙等。

　　除了第四种起酥Puff Pastry 需要反复折叠外，其他几种无非就是油和水和面的组合，非常简单。所以起酥是所有酥皮类甜点中最难的，最有挑战性的。

　　至于烤箱温度，通常控制在190-220度之间，时间为15-25分钟。当然，要根据你所要烤的具体是什么酥皮点心来定。