千层糕

取自 食品百科全书

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[编辑] 食品简介

  千层糕是印尼的糕类小吃之一。千层糕制作精细,糕体松软,层次丰富清晰,色彩缤纷,味道香甜可口,宜热食。

  以精粉,面肥、白糖、果脯、猪板油、碱面、绍酒等为原料

[编辑] 营养成分

  面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为,面粉性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性,口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同,营养成分差异很大,但总的来说,三种食物的总体营养成分搭配合理,都属于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。中医对面粉的食疗作用归纳为:养心,益肾,和血,健脾。法国一家面包厂的工人发现:无论他们年纪多大,手上的皮肤都既不松弛,也没有老人斑,原因是他们每天都糅小麦粉。

[编辑] 其它

  做法

  材料

  原料

  精粉400克,面肥100克、白糖、果脯、猪板油、碱面、绍酒

  配料

  植物油50克,精盐10克,碱面3克,清水200克。

  做法一

  取适量面粉,入笼蒸上十五分钟取出,过筛后待用,将猪板油丁用绍酒和糖桂花汁拌匀,掺入蒸好的面粉中再拌上白糖制成熟面。

  取适量面粉加清水和匀自然

  发酵后加入碱水和白糖揉匀,饧一会。将少许面粉铺在案板上将饧好的发面团放在上面揉一揉,擀成面皮,取一半熟面撒在三分之二面皮上,三分之一面皮折回盖上,再对折成三层,将面皮两头压死如此往复三四次,余下几次刷芝麻油。

  在折好的糕面上刷上凉水,点缀上些青梅、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果脯,上笼蒸熟即成。

  做法二

  1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出过细 罗,掺入猪板油丁和150克白糖、桂花酱、料酒、香油搓匀成 板油糖馅。

  2.将发面对好碱,加入50克白糖揉匀,饧10分钟后用擀面棍将 面团擀成长方形薄往。将三分之一的板油糖馅铺在三分之二的 面皮上,对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍 在两头开缝处各压一下,再擀成长方形薄片用南样的方法分两 次将剩下的板油糖馅用完,最后呈厚约3分的长方形薄片,用油 刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层 糕胚。

  3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔 地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成 长1寸、宽七分的块,码在盘中即可。

  做法三

  将材料1拌匀揉成面团,盖上保鲜膜静置醒40分钟备用。

  将咸蛋黄烤熟或蒸熟后剁碎,与其他材料2拌匀为内馅备用。

  将作法1的面团杆成一大张薄片,约30×60公分大小,在中间铺上拌好的馅料,将一边摺叠压紧。

  再铺上一层馅料,再将另一边摺叠压紧成一长形面片。

  再把面片另一半铺上馅料后,对摺压紧,最上层表面沾上少许的水,撒上青、红木瓜丝。

  蒸笼底部放上一张白纸,将千层糕放入蒸笼,用中火蒸30分钟即可。[1]

  做法四

  将低筋面粉筑成粉墙,中间放入细砂糖、泡打粉、水,混和均匀后,搓揉成面团。

  将面团分成4等份,以杆面棍杆成四方形面皮。

  取2颗咸蛋黄切成细末备用。将6颗咸蛋黄及其它的内馅材料拌匀,再分成3等份备用。

  再放入四方形烤盘

  之后每蒸5分钟即取出,冷却后切菱形小块即可

  做法五

  面粉加入老肥,倒入适量的清水,和成稍软一点的面团,放置一旁发酵

  发酵好的面团加小苏打揉匀

  南瓜洗净切大块,上蒸锅蒸二十分钟,取出后稍晾凉生捣成泥状

  醒一会儿.分成两块

  第一块面团揉匀,第二块面团和南瓜泥混合在一起,揉匀

  第一块面团揉匀后擀成大薄片上面刷油,第二块面揉匀后擀成大薄片刷油,把第二块擀好的面放在第一块上面

  叠加翻卷几下,四周压实,凉水入蒸锅,开锅后蒸15分钟,取出后刀上沾水切块即可.[3]

  品种

  椰汁千层糕

  材料:

  木薯粉 300克; 粘米粉 40克;

  椰浆 400克; 砂糖 250克;

  温水 200克; 班兰叶香精 半茶匙;制作:

  1、温水溶解砂糖,备用,木薯粉、粘米粉混合,加入椰浆、砂糖液拌匀;

  2、粉浆分成两份,其中一份加入班兰叶香精拌匀;

  3、先倒一层班兰叶粉桨进一方形或长形模具中,隔水蒸约3-4分钟至熟透;

  4、再倒另一粉浆,重复以上步骤至完,制成品放凉後切件享用。

  养颜千层糕

  材料

  红枣、片糖、话梅姜、炼奶、芝麻、椰蓉、白凉粉。

  椰汁千层糕

  制作过程

  步骤1:将适量姜及红枣切碎,取适量芝麻及椰蓉混好,待用。

  步骤2:将切碎的红枣放入适量的水中煮,然后按个人口味加片糖(加冰糖口味更佳)再煮。

  步骤3:糖煮溶后,取适量糖水装起待凉,剩下的红枣及少量的糖水继续留在锅里。准备白凉粉。

  步骤4:在白凉粉中间开一个小惊,将已

  凉的糖水倒进小井里,混合成湖状。步骤5:于碟底铺一层椰蓉、芝麻、姜粒。

  步骤6:将刚才已经开好的白凉粉糊逐点放到盛有红枣的糖水中,然后再加适量的水(注意水的分量不能太多,会太稀,凉后不能凝固。)煮开。往碟里倒一层糖水,待凉。

  步骤7:于凉后的凉粉面上再加一层姜碎及椰蓉芝麻。再往上面加一层凉粉糖水。(按这种步骤多做几层,出来的效果就像多层的凉粉铺在一起。我是参考马蹄糕的做法。)

  步骤8:成品已完成,切开,加少量炼奶就更好吃。

  蛋黄千层糕

  原料:

  外皮材料:低筋面粉440公克、细砂糖20公克、泡打粉20公克、水300㏄。

  内馅材料:咸蛋黄8颗、奶油120公克、香草粉1/2小匙、细砂糖150公克、奶粉2大匙、蛋黄粉1小匙。

  做法:

  1、将低筋面粉筑成粉墙,中间放入细砂糖、泡打粉、水,混和均匀后,搓揉成面团。

  2、将面团分成4等份,以杆面棍杆成四方形面皮。

  3、取2颗咸蛋黄切成细末备用。将6颗咸蛋黄及其它的内馅材料拌匀,再分成3等份备用。

  4、再放入四方形烤盘,放入1片面皮,用大火蒸5分钟后取出,铺上1份馅料后再铺上面皮,再蒸5分钟。

  5、之后每蒸5分钟即取出,重复铺上馅料与面皮的动作,直到材料都用完时,最上面铺上切碎的咸蛋黄至蒸熟即可取出,冷却后切菱形小块即可。

  印尼椰汁千层糕

  材料

  木薯粉500克,面粉100克,椰浆200毫升,牛奶500毫升,糖200克,斑兰香精1茶匙,食用色素适量。

  做法

  1、将木薯粉、面粉、糖混合后加入椰浆和牛奶混合成粉浆。

  2、将粉浆分成三等份,一份加入斑兰香精,一份加入食用色素,最后一份为原味粉浆。

  3、锅中水滚后,在糕盘上扫一层油,然后倒入一层斑兰粉浆盖上锅盖大火蒸4分钟,取出糕盘再倒入一层原味粉浆,蒸熟后再倒一层粉红色粉浆,重复以上步骤,基本上千层糕蒸至9层就好了。全程所需的时间大约40分钟。斑兰香精可以在印尼/泰式商店购买。

  红豆千层糕

  主料

  小麦面粉300克

  豆渣150克

  辅料

  枣(干)12颗

  桂圆12颗

  发酵粉4克

  调料

  色拉油少许

  红糖30克

  奶粉30克

  水30克

  红枣千层糕的做法

  1.准备好材料,红枣洗净,桂园肉剥出

  2.将豆渣用微波炉加热至约30度左右,将发酵粉加入与豆渣拌匀放置5分钟

  3.将奶粉与面粉混合后,将静置好的豆渣倒入

  4.搅拌成面絮状

  5.再慢慢加水用手揉成光滑的面团

  6.收圆入盆放在温暖处发酵至二倍大

  7.将红枣,桂园肉切小丁与红糖拌匀做成馅料(可拌入少量面粉减少粘性)

  8.将发好的面团在案板上用力揉十分钟左右,揉至光滑使面团内部无气泡

  9.用擀面杖将面团擀成厚薄均匀的长方形

  10.在擀好的面饼上稍刷一层油

  11.撒上做好的馅料,用手轻轻按压

  12.折叠成三折

  16.再重复13至15步,反复共三次成多层次的长条面饼,表面再撒上少许馅料

  17.蒸锅中加适量的水点火加热约半分钟让水变温,蒸笼上刷一点油将做好的面胚放入蒸笼中在温热的环境下醒发20分钟

  18.再次点火,上气后维持大火蒸15分钟后关火,关火过五分钟后再揭开锅盖[4]

  建德千层糕

  习俗

  德乡间有一种风味独特,且较原生态的传统吃食——千层糕。

  每年新谷登场,农家则以新米磨粉蒸糕庆贺丰收。新米虽香,但性硬,于是农家便将新米浸泡于稻草灰的水中。因稻草灰含有碱性,又有一股特有的碱香味,新米经稻草灰水的浸泡,米性变软了,变清香了,蒸起糕来,香糯可口,别有风味,为农家老幼所喜爱。

  来历

  据传,千层糕始于明初。朱元璋当年打天下,曾兵败衢州,被官兵堵截在寿昌县长林朱山上。正在这生死关头,只见朱山上飘来阵阵白雾,遮住了官兵的视线,朱元璋绝处逢生。等到朱元璋做了大明皇帝,脑子里老想起这件怪事。便决意南下寿昌。

  朱元璋微服上路,来到了寿昌长林,见百姓在磨新米蒸糕,喜庆丰收。朱元璋刚想进农家看个究竟,被下乡察访的寿昌知县拉住了。朱元璋忙给知县使了个眼色,暗示不可张声,以免惊动百姓。又耳语说:我们一起来推磨怎么样?于是朱元璋与寿昌知县在一农户家推起磨来,演绎了一幕精彩的君臣“双推磨”。水米磨粉水浆似龙涎,米浆蒸糕一层更比一层高。朱元璋磨完粉,尝了尝新蒸的糕,只觉浑身是劲,于是龙颜大悦。朱元璋边吃边赞道:好香甜的糕,层层糕,千层糕也!皇帝乃金口玉言,并以九层为高,寓意年年丰衣足食。从此,千层糕闻名于世。

  制作

  蒸千层糕的关健是泡米,以新米为原料,米香气足。稻草灰要当年新稻草烧的,泡起灰水香而无异味,色泽更润更黄。而今市场上也有卖千层糕的,其色黄发暗,因为多数是色素染的,不卫生,没那种碱香味。还是传统制作的好,虽然费力些,但吃起来有回味,安全健康。[5]

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