北豆腐点脑

取自 食品百科全书

用盐卤作凝固剂的点脑方式。在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入；亦可将盐 卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔。盐卤浓度,一般控制在14～22Be′,豆浆浓 度因豆制品的种类而异。持水量大的豆腐,加水量是原料重的8～10倍；持水量小的豆腐,加水量是原料重的11～12倍。豆浆pH值控制在6.8～7.0。点脑时的豆浆温度为75～85℃。