包装煮面

取自 食品百科全书

本方法既能进行加压加热杀菌处理，又能维持煮面品质。

制作方法 将用一般制面法制出的生面煮2～3分钟，用80～100℃的蒸汽蒸5分钟左右，然后用冷风强制表面干燥0.5～2分钟。

煮与蒸并非是孤立进行的，煮的时间短则蒸的时间也能减少，煮的时间长则蒸的时间也必须增加。此外，省去煮面工序，直接蒸面也可以。总之，必须在面条表面水分水足的状态下糊化处理，以强化糊化膜。这就是煮、蒸一起处理的原因。如省去蒸面工序，面条将承受不了加压加热处理，食感会受影响。此外，面条表面强制性干燥能使面条形成能承受加压加热处理的糊化膜，同时能防止面条之间相互粘结，改善外观与食感。

将面条置于水中浸渍，以满足最终产品的水分要求。然后沥水密闭包装或加水密封。目的在于煮面时延迟水分的渗透，使加压湿热处理工序能起到一部分煮面的作用。

日本普通面条的出率约300～320%，细煮面的出率约250～270%，荞麦面的出率约200%。在面条中添加油脂能防止面条间的粘连。

用加压锅在加压条件下加热处理密闭于耐热包装材料中的面条，目的在于加压、加热、杀菌，并且起到一部分煮面的作用。此外，避免真空包装是为了防止面条间粘附与成团。

实例 主原料用中力小麦粉，用普通方法制出面带，用#12切刀切成面条(360克)，在98℃下煮1分钟，用皮带输送机或蒸面机蒸5分钟。其后用电风扇表面干燥1分钟，即得约500克煮面，分成4个等份，每份中加75克水与5克色拉油轴，用“遥纰莲”(ヨ一ビレン，商品名，日本吉田树脂公司制造的一种包装材料)密闭包装。

将面条放入加压锅内，约加热20分钟，使面温达到120℃，用水冷却减压后取出。该面条出率约300%，食感良好，能常温流通。