动物色素

取自 食品百科全书

　　动物身体及组织器官内累积的天然有色颗粒。例如昆虫、鱼类、鸟类及兽类等，有着各式各样的颜色，包括保护色和警戒色。这都是由于这类色素本身的化学作用，以及皮肤和外部的羽、毛、鳞等对光的反射及干扰等物理作用形成的，也是为适应环境的各种因素所进化出来的特有成分。

　　简介

　　色素简介

　　植物色素、动物色素以及微生物培养所提炼色素，统称天然色素。

　　色素特征

　　特征一、

　　研究发现?动物色素主要分布于肌肉、循环系统、视觉器官及体表等部位，多由神经信号引起内分泌系统作用产生。具有特定的生理功能。部分大型哺乳动物体内的血红素是肌肉和血液颜色的主要物质?存在于肌肉、血液的红血球中?分别称肌红蛋白和血红蛋白。在适当的!"值和温度条件下?肌红蛋白的氧化还原反应对于肉类的色泽及其稳定性具有重要意义。胆绿素等血液色素常与蛋白质形成复合体?影响动物体循环和代谢等作用?此外?对海产动物及昆虫色素的研究也表明?很多动物体内的色素成分都与蛋白质形成特殊的复合体。视觉器官中的色素细胞是角膜、虹膜、网膜的重要构成物质?对感光、成像、辨色、调节视觉分辨力等功能均有重要作用。体表色素一般与体壁的硬化、黑化过程有关?如黑色素、类胡萝卜素等?伴随动物的生长发育或取食行为逐渐在体内积累及转化?对动物体壁保护功能的产生具有重要作用?而荧光色素等体表色素则赋予动物体美丽的外观。

　　特征二、

　　以昆虫色素为例，昆虫的脑神经分泌细胞产生脑激素，引起咽侧体分泌保幼激素，该激素通过性腺和皮细胞层。促进多种色素、非黑色素的形成。昆虫的血液色素一般与蛋白质分子相结合，种类较多。如：胡萝卜素、核黄素、叶绿素’、叶绿素、酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。过去认为植食性昆虫血液颜色源于其吞食植物色素。此类提法现已被证实为有误或无根据，而昆虫表皮色素中的类胡萝卜素则需由植物食料中摄取获得，常以颗粒形式存在于昆虫体壁的皮细胞中?其产生和移动受激素控制?#$?。紫胶色素可见于紫胶虫体血液中?在虫体所分泌的紫胶体树脂中也有少量存在?前者受内分泌系统调控形成?后者与体壁上具有向外泌胶功能的紫胶腺作用有关。胭脂虫是同翅目、胭蚧科、胭蚧属、昆虫，该属昆虫区别于其它科属蚧虫的主要特征之一是血液中含有红色素?反映出动物血液色素在分类学上具有实际意。