加工工艺對茶叶矿质元素含量的影响

取自 食品百科全书

王云　李春華　楊亮材(四川省農科院園藝研究所,成都610066)

以福鼎大白茶(中葉种)和云南大葉茶的1芽1葉初展春梢為原料,采用相同的處理:鮮葉攤放,殺青,揉捻,做形(理條搓條,旋轉搓團,理直搓條),烘焙而成扁形、毛峰形、卷曲形和針形茶。采用原子吸收分光光度法測定其礦質元素含量。分析結果表明,相同原料不同形態名茶其礦質元素含量的差异較大。扁形茶的K ,Ca,Mg含量最高,卷曲形茶的Zn,Fe,Mn含量最高,Na,Ca,Mg,Cu含量較高(僅次于最高含量),而毛峰形茶的Ca,Mg,Cu,Zn,Fe,Mn等含量較低。表明在加工中,葉細胞破碎較重的卷曲形、針形名茶的Cu,Fe,Mn等元素含量相對高于加工工藝簡單、葉細胞破碎較輕的毛峰形和扁形等名茶。

大葉种各形茶的K,Na,Zn含量与中葉种相近或略高;Ca,Mg,Fe极顯著低于中葉种;Cu除扁形茶极顯著低于中葉种外,其它各形茶均极顯著高于中葉种;Mn除卷曲形茶低于中葉种外,其它各形茶均顯著高于中葉种(附表)。