制粉

取自 食品百科全书

制粉 milling

将原料（小麦、玉米或其他谷物）经原料接收、清理、磨粉、面粉后处理、计量与包装等制成符合规定质量标准的各类面粉；食品行业制粉还包括：喷雾及真空冷冻干燥制粉，如奶粉；如真空冷冻干燥法的番茄红素保存率高;而喷雾干燥则更适于工业化生产,优化的工艺条件:进口热风温度160℃,出口热风温度80±2 ℃,待喷雾物料干物质含量12﹪,进料温度55℃,离心雾化器转速28000r/min.真空热风干燥，如麦乳精加工。

典型制粉工艺： 小麦制粉wheat milling，将小麦子粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程。小麦制粉主要经过3个过程。

①麦粒清理与水分调节。先将粘附在麦粒表面的杂质如尘土、茸毛等经摩擦、水洗清理，再利用麦粒与杂质在大小、形状、悬浮速度、比重和磁性等方面的差异除去麦秆、麦壳、石子、碎铁、害虫及其他粮粒等。清理后的麦粒水分高时要烘干，水分低时应适当加水，以使胚乳与麦粒皮层易于分开，提高其制粉性质。一般最佳水分含量15％～17％。

②胚乳分离和磨粉。现代面粉厂内设磨粉机、平筛和清粉机，以及升运、平运和自流管等输送设备。整个系统包括皮磨、渣磨、心磨和相应的分级、清粉等子系统，形成连续的生产过程。皮磨的主要作用是剥开麦粒，从麸片上刮下胚乳。一般需经4～5道研磨工序。经第一道研磨后进入筛理机械，最粗的为麸片，再经下道皮磨研磨；中等粒度的是带有麦皮的较大胚乳颗粒，经渣磨进一步分离麦皮与胚乳，再通过筛理、清粉回收较纯净的胚乳粒；麦心是混有麦皮的较小胚乳，与其他经皮磨、渣磨和清粉后的胚乳在心磨中磨细成粉。小麦中混入的麦皮越多，其出粉率也越高。

③成品配制和处理。在制粉过程中将各系统生产的面粉全部混合，便得到不同出粉率的统粉。如将各系统生产的面粉按质量好次组成几种不同等级的面粉，则称等级粉。各种等级粉的比例因市场需要和生产实际而有不同。面粉厂根据硬质小麦和软质小麦的食用、加工性能不同而分别加工，然后根据用户需要按比例混合销售。面粉厂还根据生产不同食品质量的要求加工成各种专用粉，如面包粉、面条粉等。