制汤

取自 食品百科全书

制汤Tom

先秦时期饮食中的羹是一种肉汁或菜汁，品种颇多。南北朝时期贾思勰的名著《齐民要术》一书中记载有鸡汁、鹅鸭汁、肉汁等，这可说制汤的初始阶段。至唐代出现所谓羹汤，如王建的诗《新嫁娘》，其中有“三日入厨下，洗手作羹汤”之句。羹汤是由羹演变而来，是一种有菜料有汤汁的汤菜。元朝忽思慧的《饮膳正要》中有多种汤菜，如八儿不汤、鹿头汤、松黄汤、阿菜汤、黄汤等，都是以羊肉为主料制取的。此外还有团鱼汤、熊汤等多款汤菜。清代的烹饪著作《调鼎集》记载有虾仁汤、神仙汤、九丝汤、鲟鱼汤、蛤蜊鲫鱼汤、玉兰片瑶柱汤等。以上所述是汤菜的形成与发展过程。至于鲜汤提清之术，古代即有此构思。如宋元时期有提清汁法，乃是将生虾加酱捣成泥，汁汤中，使汤锅从一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清数轮至鲜汤澄清。明代有用浸泡鲜肉溶出的血水提取清汤的方法。也有取竹笋、瓜瓠、鸡、鱼、猪肉等分煮再合而过滤，澄清后即为荤素鲜汤。还有用蔗杆段、笋、瓜瓠等一起煮制的素汤。清代制作鲜汤的原料荤汤取畜类禽类，素汤则多以黄豆芽、黄豆、蚕豆、冬笋、菌菇类等。而鲜汤的提清之法则有“坠汤法”。现代烹调制汤菜颇为完善，而鲜汤提清之法则多利用鸡肉茸、精肉茸、牛肉茸等为吸附物料，效果亦佳。

一、制汤的种类

（一）、按用途分有原汁汤和专用调味汤 （二）、按原料性质来分,有荦汤和素汤；汤制作出来的菜肴更加鲜美。任何增鲜剂是代替不了高汤的作用。，只能与汤配合使用才能收到更好的效果。为此，了解制汤的原理菜谱，常握制汤的基本技法，对学习的菜肴制作家常菜肴，有非常重要的意义。 （三）、按汤的味型分,单一味和复合味 （四）、按汤的色泽分为清汤和白汤。清汤的口味清纯，汤清见底，白汤口味浓厚，汤色乳白。白汤又分为一般白汤和浓白汤，一般白汤是用来鸡骨架、猪骨架等原料制成，主要用于一般的烩菜和烧菜，浓白汤是用蹄膀、鱼等原料制成的，既可单独成菜，也可用于高档菜肴的辅助。 （五）、按制汤的工艺方法分,单吊汤、双吊汤、三吊汤等。

二、制汤原料的选择 制汤的原料是影响汤汁质量的重要因素。不同的汤汁对原料的品种、部位、新鲜度都有严格的要求。 (一) 必须选择新鲜的制汤原料,制汤对原料的新鲜度要求比较高，新鲜的原料味道纯正、鲜味足、异味轻夏季菜肴，制出的汤味道也就纯正、鲜美，熘菜、炸菜、红烧菜的原料稍有异味可用调味品加以调节，而汤一般很注重原汁原味，添加调味品也就比较少，所以要求更高。

（二）必须选择风味鲜美的原料，制汤的原料本身应含有丰富的的浸出物，原料中可呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出率就快，在一定的时间内，所行到的汤汁就比较浓。除素菜中使用的纯素汤汁外一般多选料鲜味足的动物性的原料。同时对一些腥膻味较重的原料则不应采用，因为所含水量的不良气味也会溶入汤汁中，影响甚至败坏汤汁的风味。

（三）、必须选择符合汤汁要求的原料，不同的汤汁都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般应选择蛋白质含量丰富的原料，并且选择含胶原蛋白质的原料。胶原蛋白质经加热后发生水解变成明胶，是汤液乳化增稠的物质。原料中还需要一定的脂肪含量，特别是卵磷脂等，对汤汁发生乳化有促进作用，使汤汁浓白味厚。而制作清汤时，一般应选择陈年的老母鸡，但脂肪量不能大特色菜肴，胶质要少美味菜肴，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。

三、制汤的基本原理 制汤原理可分为两个部分来论述美味菜肴，一是汤色的形成原理，二是汤汁风味的形成原理。 （一）、汤色的形成原理

汤色一般分清汤、白汤两种，其形成的原因主要是火候和油脂。首先分析白汤形成的原因，白汤实际上是油脂乳化的结果，果制汤过程中原料脂肪溶入汤中，一般情况下，油水不能相互交融美味菜肴，当加热产生剧烈运动时，使脂肪分裂，大脂肪滴被逐渐粉碎为微小的溶滴与脂肪混合，这些小脂肪在水中由于光线的作用使汤汁变白，油和水混合后继续加热，因为汤的温度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，，汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，一方面增大了呈味汤物质中的原料的溶鲜度； （二）、汤汁的形成原理

1.鲜香汤味的形成，汤在烹调中主要起增鲜提味的作用。其较浓的鲜味来源于各种制汤原料 的浸出物中所含有的呈鲜物质，如畜禽鱼肉、骨中的肌苷酸、谷氨酸、牛磺 酸、玻璃酸、肌酸氨基酸酞胺、肽等，以及蕈类中的乌苷酸、豆芽和竹笋的 天门冬酰胺等，在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种 呈鲜物质就会随着从原料中流出的汁液，进入到周围的水中，从而形成鲜汤。 不同的原料所含呈鲜物质的组成有一定差别，因此各有程度不同的鲜味，当 把数种原料混合煮制时，所产生的鲜味就更为浓厚。汤都有一定的香气。这与在加热过程中制汤原料风味成分的挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨反应有关。前者是植物性原料热香产生的主要 原因，后者是动物肉类热香形成的主要途径。不同的制汤原料所含的挥发性 成分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热香千差万别，如：猪肉骨汤有猪 肉的香、牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。总之，用不同的原料，所 制汤的香型便不相同。如果用数种原料同煮，所形成的又是一种风格特别的 香。各种汤在鲜味上只存在程度的区别，而在风味上却有着质的差异，这主 要就是香型的不同所致。

2.粘浓汤质的形成 汤不同于清水，除了它具有鲜醇的滋味和浓香的气味之外，还在于它具 有一种粘浓的口感。这种口感一般主要为荤汤所拥有，其形成主要是胶原蛋 白的水解。 制汤原料多含有丰富的胶原蛋白。它在水中受热。初始阶段表现为大幅度收缩，随着加热时间的延长，便会逐渐发生水解，生成可溶于热水的明胶。 明胶的分子虽然只有胶原蛋白的三分之一大小，但仍然属于高分子物质。其 体积较大，作分子问相对运动时，具有较大阻力。所以它分散于热水之后。 形成的是溶胶，并且具有较大的粘性。明胶溶胶的粘性随其浓度的增大而提 高。制汤原料在水中较长时间煮制，所含的胶原蛋白便较大程度地发生上述 变化。这样制成的汤实际上是以明胶为主要“溶质”，浓度较高的溶胶，故 而具有粘浓的口感。粘浓汤质的形成，除了主要是胶原蛋白水解生成明胶的作用之外，原料 中浸出物的大量溶出，脂肪的溶化等也有一定的贡献。

3.乳白汤色的形成 奶汤，不论是荤汤还是素汤，都具有色泽乳白的特点。乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解释出的明胶与熔化释出的脂 肪之间的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。 　　制汤时，原料中的水溶性蛋白质有相当一部分会被水抽提出来，胶原蛋 白水解生成的明胶也会分散于水中。原料组织的脂肪细胞破裂，使熔化的脂 肪流出，进入水中。在一般情况下，水溶性蛋白质因热变性而凝固，呈沫状 漂浮于水面（制汤时需撇去）或呈微粒状悬浮于水中，明胶呈粒状（肉眼看 不见）均匀分散于水里，脂肪则漂浮于水面与水形成界线分明的两相。如果 加热使水沸腾，在剧烈翻腾着的水的作用下，水面的脂肪层遭到严重破坏。 脂肪呈微滴状分散于水中，与呈分散状态的蛋白质及固醇、磷脂等进行广泛 接触并与之结合，故而形成稳定的分散状态（沸腾停止后静置较长时间，脂 肪也不会再与水分离而漂浮水面）。分散于水中的脂肪微滴与蛋白质等的结 合体，体积变得较大，呈均匀的颗粒状。它们在光的照射下会产生不规则的 光折射，这样就形成了乳白的汤色。 从本质上讲，乳白汤色的形成是脂肪乳化的结果。蛋白质、固醇、磷脂 等是乳化剂。它们的分子较大，其一端具有亲水性，另一端具有疏水性（亲 脂性）。水沸腾使脂肪呈微滴状分散时，乳化剂就会与油滴发出定向结合， 疏水端指向油滴，亲水端伸往水相、把油滴包围起来。这样疏水性的油滴就 变成了亲水性，可以均匀而稳定地分散于水相之中了。可见，奶汤形成的过 程主要就是脂肪乳化的过程。

4.澄清汤汁的形成 　　清汤与奶汤相反，要求汤汁清澈见底，也就是说，不能让汤汁中存在较 多的使光产生不规则折射的悬浮大微粒。但是，单纯靠控制火候很难达到十 分满意的效果。要使汤汁澄清，一般需要往煮好的汤中澥入粗细适中的鸡茸 或肉茸（猪肉茸或牛肉茸）。此种做法的基本原理是： 　　不用大块畜肌肉而用茸，可增大肉与汤的接触面积，使尽可能多的水溶 性蛋白质进入汤中。这些蛋白质一经受热便发生变化，而凝固成絮状。在凝 固的同时，它们与汤中悬浮的蛋白质与脂肪组成的颗粒及其它小型沉淀物以 静电引力相互作用，聚集在一起。在一定条件形成的这种复合絮状物，密度 较小，会慢慢浮上汤面。撇去汤面上的复合絮状物，汤汁就清澈见底了。 三、制汤的基本要求 制汤，从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环 节都会影响到汤的质量。为了保证汤的质量，对制汤操作有如下几点要求。 1.严格选料，确保汤料质量 汤的质量优劣，首先受着汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味 成分、胶原蛋白，脂肪含量适中，无腥膻异味等。因此选料时应做到：选用 鲜味浓厚的原料，如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异臭异味的， 不用不新鲜的，尤其是鱼类，应选鲜活的。不用易使汤汁变色的，如八角、 桂皮、香菇等。 2.冷水下料，水量一次加足 冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前较 大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁 的鲜味程度。沸水下料，原料表面骤然受热，表层蛋白质变性凝固，组织紧 缩，不利于内部浸出物的溶出，汤料的鲜美滋味就难以得到充分体现。 　　水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，以保证原料与汤汁进 行物质交换的毛细通道畅通，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添 水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡优态，减缓物质交换速度， 使变性蛋白质等将一些毛细通道堵塞，从而降低汤汁的鲜味程度。 3.旺火烧开，小火保持微沸 旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中 浸出物的溶出，并使溶出通道稳固下来，以利在小火煮制时毛细通道畅通， 溶出大量的浸出物。 小火保持微沸，是提高汤汁质量的火候保证。因为在此状态下，汤水流 动规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾， 则原料必然会受热不均匀（汽泡接触处热流量较小，液态水接触处热流量较 大），这既不利于原料煮烂，又不便于物质交换，剧烈沸腾还会使汤水快速、 大量气化、香气大量挥发等。严重影响汤汁的质量。制清汤时更是一大忌讳。 4.除腥增鲜，注意调料投放 　　汤料中鸡、肉、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味。制汤 时必须除其异味，增其鲜香。为了做到这一点，汤料在正式制汤之前，应焯 水洗净，在制汤中应放葱、姜、绍酒等去异味，增鲜香。食盐的投放需要特 别注意。制汤过程中最好不要投放，食盐是强电解质，一进入汤中便会全部 电离成离子。氯离子和钠离子都能促进蛋白质的凝固。在制汤时过早投放， 必然会引起原料表层蛋白质的凝固，从而妨碍热的传输，浸出物的溶出等， 对制汤不利。 5.不撇浮油，注意汤锅加盖 　　煮制过程中，汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较 完整，起着防止汤肉香气外溢的作用。很多香气成分为浮油所载有。当它被 乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中。油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成 的关键。所以，在制汤过程中不要撇去浮油。要做到这一点，需要注意掌握 撇浮沫的时机。浮沫是二些水溶性蛋白质热凝固的产物，浮于汤面，色泽褐 灰，影响汤汁美观，必须除去。在旺火烧沸后立即撇去，可减少浮烟损失。 汤面油脂也不能过多，否则会影响汤的质量，尤其是制取清汤，不过这在选 料时已作控制。正常汤料产生的浮油对制汤是必要的。汤锅加盖也是防止汤 汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。 　　 第二节制汤工艺

　　烹调用汤的种类较多，而且不同地区在选配原料、汤料配比、制取方式、 操作程序等方面不太统一。不过，制汤的基本原理却是一样的。因此，依据 共同的基本原理而形成的各种制汤工艺，必然会有很多带共性的地方。下面 从制汤工艺的共性入手，介绍各类汤的制取方法及火候要求。 一、荤汤的制取 按上一节的分类，荤汤大致有毛汤、奶汤和清汤三种类型。各类中又可 细分为若干种不同的汤。 1.毛汤的制取 毛汤有初制汤、普通汤之分。 ①初制汤（头汤）。 初制汤（之一）： 　　汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉等，标准稍高的可加些鸡肉、鸭肉、 猪瘦肉等。 　　制法：将原料焯水洗净、放入汤锅中，加足清水，旺火烧沸，撇去汤面 浮沫，放入葱、姜、绍酒等，加盖改小火慢煮，汤色浑白即成。 注：此汤用水以便于取汤为度，可随时取用汤汁，随时添加清水。不必 单独置锅制取。 初制汤（之二）： 汤料：鸡骨架、鸭骨架、猪骨、猪皮等以及需要初步熟制的鸡、鸭、猪 肉等。 制法：同上。 注：鸡、鸭、猪肉煮至所要求的程度后需取出。可随取汤随添水。 ②普通汤。 猪骨汤： 汤料：猪骨等。 制法：将猪骨洗净，放入汤锅中，加足清水（或用水煮法初步熟处理畜、 禽原料之后的汤水，用水量约为猪骨的 3 倍左右），旺火煮沸，撇去浮沫， 改中火煮制，至汤汁变白即成。 注：此汤制作也可和畜类原料的初步煮制同时进行。 二汤： 汤料：提取初制汤后的原料 制法：加水继续煮制，至汤色浑白。 鱼汤： 汤料：鱼头，或者鱼肉和鱼骨架。 　　制法：将炒锅置旺火上烧热，用洁白猪油滑锅，留少许底油，下葱、姜 煽至透香，再放入洗净沥干的汤料，煸炒至表面成熟，再加清水以旺火烧沸， 撇沫后继续煮制，至汤色浓白时即成。 　　③制毛汤的火候要求。毛汤，不论是用于提取清汤和奶汤，还是用于直 接做菜，除鱼汤外，都是以尽可能获得鲜美滋味和较浓厚口感为主要的目的， 对汤色的要求并不重要。因此，制取毛汤必须冷水下锅、旺火烧沸、小火慢 煮，熬制时间一般需在 2～3 小时以上，甚至更长，以保证将汤料中的呈鲜物 质尽量抽提出来，使原胶蛋白尽量水解为明胶。 　　 2.奶汤的制取 奶汤有一般奶汤和高级奶汤之分，通常用初制汤加工而成，也可以另行 制取。 　　①一般奶汤。一般奶汤，讲究一点的是将一般初制汤进一步加工而成， 也可以直接用一般初制汤，甚至普通汤代替。 一般奶汤的制法有如下三种： 之一：将初制汤用旺火烧沸即成。 　　之二：往初制汤的汤锅中加入一些猪蹄爪，再用中小火熬至汤色乳白即 成。 　　之三：将炒锅烧热，用洁白猪油滑锅，留适量底油，下入适量富强粉， 用温油炒散，至锅内面粉泛起小泡时，迅速冲入沸腾的初制汤，改用旺火烧 沸，至汤色乳白即成。 ②高级奶汤。高级奶汤可以用高级初制汤加工，也可以单独制取。 高级奶汤（之一）：汤料：老母鸡、鸭、猪蹄膀、干贝、海米、火腿等。 制法：按初制汤制法提取汤汁，再用中火加热，保持微沸 6～7 小时，然 后改用旺火烧沸，至汤色浓白时即成。 　　注：按鸡、鸭、猪蹄膀计算，每 10 千克汤料可提取 10～15 千克高级白 汤。 高级奶汤（之二）： 汤料：老母鸡一只（净料重约：千克）、猪蹄膀肉（1 千克）、猪排骨 （1 千克）、猪时骨（1 千克）等。 制法：将猪排骨、时骨洗净，放在汤锅底部，将鸡、肉焯水洗净，放在 骨的上面，加清水约 5 千克，并加葱、姜、绍酒等，加盖，用旺火烧沸后， 改用中小火煮制，至汤色乳白时即成。 注：取汤时需用纱布过滤。 高级奶汤（之三）： 汤料：禽骨（2 千克）、猪瘦肉（2 千克）、猪蹄膀（2 千克）、猪骨（3 千克）、火腿（敛板鸭，1 千克）等。 制法：鲜料焯水洗净，放入汤锅中，加入清水 18 千克左右，并加入火腿、 姜块、葱段、绍酒等，加盖，用旺火浇沸后，改用中火煮制 3～4 小时，至汤 汁浓白时加入适量食盐即成。 注：一般可制得 10 千克左右的高级奶汤。取汤时需要用纱布过滤。 高级奶汤（之四）： 　　汤料：老母鸡（2 只）、鸭（i 只）、猪时骨（或猪排骨，2.5 千克）、 猪蹄膀（1.5 千克左右）等。 　　制法：汤锅中加清水 15 千克，放入各洗净的汤料，旺火烧沸后撇去浮沫， 捞出汤料洗净，并将汤水滤渣后再入锅，然后按猪骨、鸡、鸭、肉的顺序将 汤料放回锅中，加葱、姜等，加盖，旺火烧沸，改用中火保持汤的沸腾，大 约 2～3 小时，汤色奶白时即成。 注：取汤时需要用纱布过滤。 ③制奶汤的火候要求。 奶汤，既要求汤汁滋味鲜醇，口感浓厚，又要求汤汁浓白如奶。因此在 火候运用方面，较之制毛汤有所不同，单独制取时，一般要用中火熬制，使 汤锅内沸腾程度较大，这有利于浓白汤色的形成。如果在成汤之后，再用旺

火催一催，加剧沸腾，效果会更好。不过在熬制过程中严禁一直使用旺火。 因为用剧烈沸腾水加热，水的气化速度过快，而且原料不易煮烂，从而影响 原料中鲜味成分的溶出和胶原蛋白的水解，难以达到奶汤在滋味和口感方面 的预定效果。 3.清汤的制取 清汤一般是直接取用或另行制取初制汤，再经清制处理而成。 　　①清制的方法。清制是以一定的方式使汤汁澄清的制汤工序。其方法主 要有提清、滤清等。 　　提清。也称扫汤、清汤（清理汤汁之意）、吊制。有时称为吊汤。它是 用鸡茸（或肉茸）来澄清汤汁的精制方法。具体操作时，有温汤提清法和沸 汤提清法两种形式。 　　温汤提清法：将畜禽肉（鸡脯肉和鸡里脊最佳，鸡腿肉其次、猪瘦肉、 牛肉也可以）斩茸，用凉水（500 克畜禽肉用水 750 克左右）澥散，使血水 浸出，并加葱、姜、绍酒等以除肉的异味。将热汤凉至 5～6 成热（或凉汤加 热至 5～6 成热），倒入澥好的肉茸，搅匀，把汤置较旺的火上加热至微沸， 此中不断顺一个方向搅动，待肉茸及血水中的蛋白质凝固成絮状并吸附汤中 悬浮颗粒一起浮起时，随即捞出。汤汁便变得清澈见底。一般来说，500 克 肉制茸可清制 1.5 千克清汤。一般清汤用畜肉茸提清，高级清汤用鸡茸提清。 有时也可用浸泡鸡、鸭或猪肉的血水提清，不过效果较差，需要反复进 行 2～3 次提清。 　　沸汤提清法：用旺火将汤烧沸，先将懈好的肉茸中的血水倒入，搅匀后 再倒入肉茸，然后再不停地顺一个方向搅动，使肉茸均匀分散，此时肉茸在 沸汤中凝成絮朵状，并逐步靠拢锅边。再改小火，保持汤欲沸，同时撇去汤 面浮沫，然后将凝固的絮状鸡茸捞出，用手勺压实成块，再轻轻放回汤中， 此时汤已澄清。将清汤锅离火，置近火处（使汤欲沸不能）盖好，使肉茸中 的鲜味成分较多地浸入汤中。 提清的作用有两个：一是利用肉茸中水溶性蛋白质絮状凝固物的吸附作 用，除去浑汤中悬浮的颗粒，提高汤汁的透明度；二是使肉茸中的鲜味成分 溶于汤中，以最大限度地提高汤汁的鲜度。 清制的另一种方法是滤清，即用过滤的方法使汤汁清澈。这种清制方法 只是在用原料直接制取清汤时用到。 　　②制清汤的火候要求。清制时，刚下入澥好的畜禽肉茸或血水，对火候 要求不是十分严格，一旦汤中有絮状凝固物出现，就必须用小火，不能让汤 剧烈沸腾，否则，絮状物会被冲碎，分散于汤中，影响澄清，并且蛋白质等 与脂肪的乳化微粒会经碰撞形成较大的颗粒，使汤汁乳白。 　　用原料直接制取清汤时，要特别注意掌握火候，旺火烧沸后应即刻改小 火，保持汤汁微沸，呈均匀翻动的“菊花心”状，切不可出现剧烈沸腾。否 则汤色便会呈浑白色。 ③几种清汤的料水配比。 一般清汤： 鸡清汤：净鸡 2.5 千克、清水 5 千克。 猪瘦肉清汤：猪瘦肉 2.5 千克，清水 5 千克。 什骨清汤：鸡骨架、鸭渭，架和猪骨等 3 千克，清水 5 千克。 牛肉清汤：牛肉 750 克、牛骨 750 克、清水 5250 克。

高级清汤： 鸡清汤：净老母鸡 5 千克，清水 7.5 千克。 　　多料清汤（之一）：净老母鸡 2 千克，猪瘦肉 3 千克、猪蹄膀 2 千克， 火腿 1 千克、清水 12 千克。 　　多料清汤（之二）：净老母鸡 2 千克、猪瘦肉 4.5 千克、带骨生火腿 1.5 千克、清水 12 千克。 多料清汤（之三）：净老母鸡 3 千克、诸瘦肉 2 千克。清水 7.5 千克。 二、素汤的制取 素汤的应用范围相对荤汤而言要狭窄得多，仅在制作寺庵菜时用到。其 制取方法也比较简单。 1.几种素汤的制法 　　①素清汤：以竹笋根部、香菇蒂、黄豆芽为主料，加清水用旺火烧沸， 改用小火烧煮约 2 小时，以提取汤汁，澄清后即可使用。 ②黄豆芽汤（奶汤）：以择洗干净的黄豆芽的主料，加水用旺火烧煮约 2 小时，至汤色浓白时即成。若火烧沸后改用小火煮，则可制成一般清肠。 也可以将黄豆浸泡，使其充分膨胀，再加清水熬煮而成。 　　③口蘑汤（清汤）：将口蘑洗净后，用沸火焖泡至透，剔去尾部杂质， 往锅中加入清水和焖泡口蘑的原汁，先用旺火烧沸，再改微火烧煮约 2 小时， 然后滤出原料即成。也有用口蘑与黄豆芽同煮而成的，称淡口蘑汤。采用同 样的方法还可用竹荪制成竹荪汤。 2.制素汤的火候要求 　　制清汤时，旺火烧沸，改小火或微火慢煮。制奶汤时，旺火烧沸直至煮 成汤汁，也可改中火煮制。

苏式制汤的典范——汆汤

　1．汆汤的选料特点 　　汆汤是将原料沸水下锅，一滚即成的烹调方法，通常时间比较短，大多选择质地新鲜细嫩、富含蛋白质和风味物质的原料，要求无血污、异味，以动物性原料的肌肉组织和鱼虾贝类等水产原料为主。氽汤原料大都是小型或经过刀工处理成片、丝、条等形状，还有的采用制缔工艺加工成丸子、云吞等。苏式汆汤以食用汤汁为主，兼食原料。 　　2．汆汤的工艺特点 　　①时间短，速度快。氽法是将鲜嫩的原料投入多量热汤中，一烫即可，变色即熟。有人认为氽法在以水为传热介质的烹调方法中所需时间最短，通常是指清氽，是用清汤或毛汤氽制，成菜通常汤清见底，一般适用于茸缔类制品如鱼圆、豆花等以及其他新鲜细嫩的动物性原料如里脊肉、猪肝、虾仁等。 　　②讲究汤质，注重吊汤。苏式烹饪对汤质的要求很高，要清者至清，浓者至浓：清者如玉液，浓者如奶汁。茸缔类原料氽汤如清汤鱼圆、鸡茸豆花汤等一般多采用清汤汆制，温度相对较低，通常达到微沸即可，以防茸缔类制品被冲散；其他新鲜细嫩的动物性原料汆汤如榨菜肉丝汤、腰片汤等多采用毛汤汆制，要求成汤清澈的多要进行吊汤，也就是利用鸡茸等吸附作用去除汤液中的渣质，以使汤质变得澄清。江苏菜注重原汁原味、清淡爽洁，而用汤之法最为讲究，吊汤之法就是烹饪技法中的典范。另外更有浓氽之法，如奶汤鲫鱼、大汤黄鱼等则要求汤汁奶白而稠浓，多利用油脂和原料中含有的蛋白质、脂肪及风味物质等溶解于汤液之中，以使汤汁中溶质浓度增加，成汤浓稠鲜美，因此要求大火力较短时间成菜。 　　③注重调味顺序，讲究成鲜味美。苏式氽汤尤其注重调味品的投放时间和顺序，一般葱姜、料酒等要先放，随着蒸汽的蒸发去除异味，达到去腥增鲜的效果，在带骨原料入锅时可适当滴加几滴醋，有利于钙的分解和溶出；而盐等高渗性调味品通常要等到制汤完成即将出锅前投入调味，以利于原料中蛋白质、脂肪及风味物质尽量多地溶入到汤液中，保证汤液的浓稠鲜香。 　　3．汆汤的成品特点 　　苏式氽汤成品要么是清澈晶莹，如清汤白鱼圆：要么是奶白浓醇者，如奶汤鲫鱼。汤液成鲜味美，营养丰富，汤料细嫩鲜滑，清新可口。根据制汤原料的不同适用于不同的人群，可达到养生补益作用。 　　 　　(二)膏式制汤的品牌——煲汤 　　 　　1．煲汤的选料特点 　　煲汤是粤式烹饪特有的一种制汤方法，是选用陈年的陶瓷瓦罐，将含有丰富营养成分和风味物质的原料投入，兑上适当比例的水长时间加热，使汤汁稠浓鲜香味美。粤式煲汤纯粹是为了喝汤，一般情况下煲汤的原料多弃置不食。 　　粤式煲汤的选料与其总体烹饪特点一样广泛，无论是动物性还是植物性原料，山珍还是海味，都可以用来煲汤。其中用得最多的仍然以富含蛋白质、风味物质的动物性原料如老母鸡、蹄膀等为主，另外广东人对野山菌也情有独钟，可以单独煲汤，也可以和其他原料一起煲汤。粤式煲汤的选料十分讲究，一般都结合食用对象的身体状况和时令季节的因素综合起来考虑。 　　2．煲汤的工艺特点 　　①讲究饮具，特色鲜明。粤式煲汤炊具多选用陈年的陶瓷瓦罐，一般都是细颈圆腹，方便提拿，并且小口径的罐口能有效保存汤中的香气不会飘溢丢失，保持汤入口时的鲜香。陶瓷瓦罐的散热速度慢，能较长时间保持汤的温度，有利于原料中的营养物质和风味成分被最大限度地分解萃取到汤液中，提高汤的浓度和营养价值。近年来随着粤式煲汤影响力的增大，为方便广大从厨人员研制推出紫砂电磁煲、瓦罐煲等，既卫生又方便，已被推广普及。 　　②讲究火候，烹调时间较长。煲汤讲究对火候的控制，一般都是大火烧开，小火较长时间煨制，使原料的内容物充分萃取到汤液中。就中式制汤的几种方法来看，煲汤的时间最长，需要足够的时间和耐性．所以在广东从事煲汤的大多是家庭主妇或专门司厨，随着微波烹调和电磁烹调的普及，也为煲汤的火候要求提供了极为便利的条件，使粤式煲汤得以迅速普及。 　　⑧注重原料初步熟处理。煲汤的原料在入水锅前通常要经历初步熟处理过程，其主要目的是为了定型，去除腥膻、血污，例如煲肉汤通常要先将肉类原料入沸水锅中“飞水”，去除血污和多余的油脂：煲鱼汤要先将鱼煎一下。使鱼表面定型防止被水冲散，同时也达到去腥的目的。 　　④煲汤时炊具宜密封，且中途不宜加水。煲汤时密封炊具可以保护容器内热能不易散发，保持水温，使原料中的蛋白质分解渗出：也可以防止呈香物质挥发逸失，保证成汤的鲜醇香浓。另外，和所有制汤一样，要按照比例将水一次性加足，且中途不宜加冷水，以保证原料中的营养物质和风味物质充分分解，融入到汤液中，提高汤液的食用价值。 　　3．煲汤的成品特点 　　与其他地方的制汤方法比较，粤式煲汤更注重成汤的营养和保健价值，在制汤前一般都要考虑食用对象的年龄、性别、从事工作以及身体状况，不同的对象选择不同的煲烫原料，注重滋补效果．同时还要考虑季节性因素，根据原料的特性选择适宜的制汤时间，充分体现出孔子提出的“不时不食”的饮食观念。 　　 　　(三)叠式制汤的普及——煮汤 　　 　　1．煮汤的选料特点 　　煮汤是比较大众化的制汤方法，已经在全国各地得到普及。是将体小易熟的原料放在锅内直接加入适当比例的水加热至沸腾，然后调小火较长时间加热，使汤汁浓醇、原料成熟入味的烹调方法。煮是最古老、也是使用最广泛的烹调方法，随着人类陶器的发明和使用，人类已经学会了水煮烹调。与前两种制汤方法相比，煮汤讲究汤菜交融，在饮汤的同时摄食原料，汤菜并重。因此在很多地方，以煮烹法制成的成品可汤可菜，非常适宜大众化饮食。 　　煮汤的选料也很广泛，只要是新鲜、无异味的动植物性原料都可以用来煮汤，因此煮汤根据原料不同可以分为荤汤和素汤，根据汤液质量不同可以分为清汤和浓汤。 　　2．煮汤的工艺特点 　　①方法简便，工艺普及。由于煮汤不象煲汤那样需要特殊炊具，一般也不需密封，方法比较简便：综观人类饮馔史，煮法是人类文明进步的重要见证，直到今天人们对煮法烹调还情有独钟，诸如大煮干丝、水煮牛肉等菜肴深受各地人们的喜爱，工艺已得到广泛普及，无论是酒店宾馆还是乡村人家，都能制作出可口的煮菜。 　　②口味多变，适应面广。煮不似汆汤、煲汤那样都讲究清新淡爽，口味多以成鲜为主。就煮汤来看，各地人们根据自己的口味喜好灵活调味，既可以是咸鲜清淡的(如江苏等地)，也可以是麻辣浓烈的(如四川等地)，还可以是增香添料的(如东北等地)，适应面非常广泛，容易被各类人群接受。 　　③注重成汤质量，讲究营养价值。由于煮汤是汤菜并重，汤菜交融，因此既要保证成莱本身的质感，更要注重成汤的质量。要求汤质符合既定的质量要求，要么清澈见底，要么浓白如奶。在煮制奶汤时，为了提高汤的营养价值，保证汤的乳白浓稠，经常添加煮汤原料中含量不足的蛋白质和脂肪，使蛋白质和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸以及具有香味的醋类，从而增加汤汁浓度和香味，使成汤营养价值得到提高。 　　3．煮汤的成品特点 　　煮汤用料广泛，成菜不拘一格，或清新淡爽，或醇厚浓烈；或适合佐酒，或更宜下饭。煮汤的适应面很广，适合各种人群食用。就其成品的使用，既可以上大雅之堂，登上星级宾馆高档宴席的台面；也可以出现在乡间酒肆、普通人家，尽显温馨浪漫的家庭氛围。 　　4．中式制汤的总结和展望 　　汤是人类饮食不可缺少的一部分，能补充人体必须的水分，维持体液平衡，调节体温；满足对人体器官的润滑作用：刺激人体消化液的分泌，具有润肠开胃的功效；更重要的是，汤类对人体具有很好的养生保健作用。随着人类对汤认知程度的提高，汤的烹饪学地位也得以巩固。“无汤不成席”，汤已经成为人类饮食文化的重要组成部分。 　　在中式烹调中，炖、煨等烹调方法有时也具有制汤的作用，但由于其主要功能不是用来制汤，因此不在本文的研究范畴。随着人们养生保健意识的不断增强，汤在膳食结构中的比例也会增大，人们对汤的质量要求也会日益提高。氽、煲、煮三种制汤工艺各有不同的特点，在我国具有较大的影响，作为烹饪工作者应该深入加以研究。未来的中国烹饪将对汤的分类更加精细，对科学食汤的研究也必将更为深入，中式制汤会和中华粥类一样，成为人类养生保健的瑰宝。

西餐烹调中制汤诸问题 　　一、基础汤 　　西餐的基础汤(Stork)，又称底汤，乃是用富含蛋白质、矿物质和胶原物质的动物性原料按一定方式煮制成的一种营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。是西餐制作各种汤菜和少司的基本用料。西餐的汤菜可分为清汤类、奶油汤类、蔬菜汤类、泥茸汤类、冷汤类五个类型，各具特色和风味。每种类型的汤菜都使用特定的基础汤。西餐的汤菜制作考究，工艺细致，而基础汤则是汤菜的主要成分。西餐中的少司(Sauce)为西餐广泛应用于各种冷、热菜式的调味汁，品种繁多，表明西餐味型的多样化。制取少司需要量多质优的基础汤以确保少司的质量。显然，制取基础汤是西餐烹调中必不可或缺的重要环节。 　　二、基础汤的分类及制汤原料 　　根据基础汤的色泽和制作工艺常区分为浅色基础汤和深色基础汤。浅色基础汤又叫白色基础汤，是指煮汤原料(汤料)直接加入清水煮制的汤类，其色浅淡，故名。常见者有牛基础汤(beef stork)、鸡基础汤(Chicken stork)、鱼基础汤(fish stork)、基础奶油汤(basic cream soup)。深色基础汤，又叫棕红色基础汤，是指汤料先送入烤炉烤香、上色，然后加清水煮制的汤类，其色深，多为棕红，故名。由于棕红色英文为brown，故棕红色基础汤又称作布朗基础汤。有牛布朗基础汤(betf brown stork)，是这类基础汤的主体。此外，还有鸭、猪、虾、野味等布朗基础汤。制作工艺过程大体如牛布朗基础汤。 　　西餐煮制各种基础汤的煮汤原料(汤料)，有牛棒骨、小牛骨、牛肉用于制牛肉汤，用母鸡、鸡骨架、鸡翅、鸡颈、鸡脚等制鸡汤，用剔肉的鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉等制鱼汤。汤料要求新鲜无异杂味。生长期长的动物性原料较生长期短的鲜味成分多。故结缔组织多的牛肉、老母鸡、肉质密实的鱼肉均宜于制汤。牛肉中含有较多的呈味物质和肌红蛋白，所以制出的牛肉汤口味鲜醇，颜色较深。鸡肉组织中含有一定羯基化合物和含硫化合物等香味成分而血红蛋白又较少，故鸡汤口味鲜香而色浅淡。鱼肉组织中含氨基酸、肌苷酸等鲜味成分，但少血红蛋白，故鱼汤具独有鲜味而色浅淡。西餐制基础汤时所用到蔬菜香料，可增加汤的香味和营养，并可减轻原料的异味。要注意到畜、禽、鱼类加工得出的骨骼、骨架，碎散肉头等边角余料大都可利用制汤。所谓物尽其用。汤料和清水的比例大约〔1∶(2－5)〕，可视情而定。 　　二、基础汤制作实例 　　(一)浅色基础汤 　　1牛基础汤　用料为牛肉和牛骨，制出的汤用途颇广，可制多种汤菜和少司。 　　用料　牛肉2 kg，牛骨 5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜300g，香叶2片，胡椒粒 2g，百里香1g，清水150g。 　　制法　将牛肉切块，牛骨砸断，清洗干净。蔬菜切段洗净。把牛肉、牛骨、蔬菜、香料均放入汤桶内，注入清水，用旺火催开，将开未开时，撇除浮沫，大开后改用小火加热，煮制4小时。晾凉后用纱布滤过即可。 　　2鸡基础汤　汤料为整鸡和鸡骨架，汤的用途颇广。煮制时间比牛汤要短些。 　　用料　鸡肉2 kg，鸡骨 5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒 2g，百里香1g，清水15 kg。 　　制法　同牛基础汤，煮制25小时即可。 　　3鱼基础汤　汤料为鱼骨、鱼头、鱼皮、碎散鱼肉，汤的用途为制鱼类汤菜和某些少司，煮制时间短一些。 　　用料　鱼骨架、鱼头、碎散鱼肉等共5 kg，洋葱350g，胡萝卜350g，芹菜200g，香叶2g，胡椒粒2g，百里香1g，清水15 kg。 　　制法　同牛基础汤。煮制时间用45分钟即可。 　　4基础奶油汤　基础奶油汤也是基础汤，现时流行的制作法有热打法和温打法两种。 　　(1)奶油汤热打法 　　用料　油炒面粉400g，牛 奶1 kg，基础汤15 kg，鲜奶油150g，盐20g。 　　制法　油炒面粉炒好，趁热冲入沸滚的牛奶(约500g)，抽打均匀，再加入适量基础汤，搅打至油炒面完全融合，表面洁白光亮，手感有劲时再加入其余的牛奶及清汤搅打均匀，调入盐、鲜奶油，开透即可。 　　注意点：(1)要使牛奶和油炒面粉保持最高温度，以促使面粉充分糊化，汤不易分解。(2)搅打奶油汤速度越快，越用力，水与油分散得就越充分，汤就不容易脱油，同时还有光泽。 　　(2)奶油汤温打法 　　用料　油炒面粉400g， 牛奶1 kg，清汤15 kg，鲜奶油300g，胡萝卜100g，洋葱100g，香叶2片，丁香2粒，盐20g。 　　制法　油炒面粉炒好，放入切碎的胡萝卜、洋葱、香叶、丁香等，然后逐渐加入牛奶和清汤用蛋抽搅打均匀，沸后用微火煮至汤沸粘稠，约煮30分钟。再过滤，过滤后再冲入鲜奶油、盐调味，再打起即可。 　　注意点：(1)搅打油炒面和基础汤时，以其中一种是温的，另一种是热的为好，这样不易出现颗粒。(2)搅打不宜过分用力，打匀即可。此法是靠微火熬煮来增加汤的粘稠度。 　　(二)深色基础汤 　　1牛布朗基础汤 　　用料　牛骨5 kg，小牛 骨25 kg，洋葱600g，胡萝卜500g，番茄酱1 kg，黑胡椒粒 5g，百里香3g，香叶3片，丁香2粒，水8 kg。 　　制法　将各种原料洗净，牛骨、小牛骨锯断放入烤盘，送预热至190 ℃以上的烤箱中烘烤，烤成深褐色，烤时要适时翻动。蔬菜切块，放烤盘内，送入烤箱烤成褐色取出。将各种汤料放入汤锅，注入清水，用旺火加热至沸，撇浮沫，改用文火炖煮6小时～8小时，经过滤即成。 　　2浓缩布朗基础汤 　　在一般布朗基础汤的基础上作浓缩处理的方式方法是：在一般布朗汤中，再加进烤成褐色的牛骨、鸡骨、火鸡骨架及含胶质丰富的牛腱子，烧沸后改用微火较长时间熬煮，汤面微沸适时撇浮沫，熬成浓度大的汁液，再将其滤出冷却保存。这种浓汤滋味醇厚浓郁，含较多胶原物质，热时为流体，冷却即成固态冻胶，是调制褐色少司最佳用料。