出口蕨菜栽培加工

取自 食品百科全书

蕨菜又叫狼箕，为凤尾蕨科蕨属的一种多年生野味蔬菜，在各地山坡、荒坡均有生长。蕨菜不仅在国内已登上高级宴会的餐桌，而且其国外市场逐步开发，年出口量达万吨以上，年创汇１千多万美元，国际市场看好。 　　 １．出口蕨菜的生产 　　 蕨菜抗逆性很强，适应性很广，喜光、湿润及凉爽的气候条件，在山地阳坡稀疏的针、阔叶树混交林中生长较多，经火烧过的蕨菜地生长尤为茂密粗壮。

野生蕨菜，可以人工栽培，将地下缩根挖出，选健壮的植株分株繁殖栽植，行距0.7～0.8米，株距0.5～0.6米，每穴栽２～４株。成活后施追肥，秋冬季施有机肥，以枯草落叶覆盖地面，以利于安全越冬。以后每２～３年分株一次，也可采集成熟的子囊育苗，苗高10～15厘米时定植。

当春季蕨菜苗高达30～40厘米时，叶柄幼嫩，小叶尚未展开时是采收适期，用手轻摘采收。采收过晚，植株老化，品质下降。在第一次采收后，经15天采收第二次。 　　 ２．出口蕨菜的加工 　　 出口蘑菜加工方法有腌渍和干制两种。 　　 （１）腌渍 　　 原料选择　选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。 　　 处理将蕨菜切去老根，然后按长20厘米以上，每把直径５～６厘米，重量250～260克扎把。 　　 盐渍　把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约２厘米的盐，然后一层菠菜、一层盐整齐排列放置。满缸后，其上覆３厘米的盐层，达到盐量为蕨菜重量的30%。最上层放一块干净无味的木板，板上压重石。 　　 二次盐渍　经过７～10天盐渍后，即可倒缸，将藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15%加盐，一层蕨菜一层盐，上面再撒２厘米厚的盐层，并注入22%浓度的过滤盐水，盖上木板，板上压重石，10～15天即可包装。 　　 装桶　将盐渍蕨菜用22%的盐水冲洗一遍，去掉杂质，沥净水，放进衬有两层无毒塑料袋的桶中，上添一层卫生盐，灌满22%过滤的盐水，将两层塑料袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖，放阴凉处保存或上市销售。

（２）干制　 　　 选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜，去掉杂质，用开水浸煮10分钟，捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经２～３天即可晒干。出口蕨菜干的标准是完全晒干，不发霉，无杂质，用手揉搓，发软打卷，无老化硬梗。