凝固

取自 食品百科全书

物质从液态变为固态的过程。在豆制品生产中,凝固的含义为：热变性后的大豆蛋白质在凝固剂的作用下,由蛋白质溶胶发生胶凝作用,转变成蛋白质凝胶的过程。