冻黄鱼

取自 食品百科全书

冻黄鱼

工艺流程 原料→挑拣→淋洗→称量装盘→冷却→脱盘→冷藏→成品

制作方法 1.原料选择：对原料鱼的要求是：体形完整，体表有光泽。眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。

2.挑选：按质量要求对原料进行严格挑选，除去杂鱼和其它杂质。

3.淋洗：因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。

4.称量装盘：每盘装鱼15～20千克，加上0.3～0.5千克的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而造成的重量减少量。按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。在装盘过程中，发现不合规格等级的鱼，变质的鱼或杂鱼，必须剔除，同时换取大小相当的新鲜鱼补足，以保证质量。黄鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列紧密、整齐，鱼头朝向盘的两端。带鱼为长条鱼，作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹一律朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可。鱼体及头尾不允许超出盘外。

5.冷冻：装好盘的鱼要及时冷冻。在14小时以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。

6.脱盘：将鱼盘置10～20℃的清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。