冻兔肉

取自 食品百科全书

冻兔肉

我国是出口冻兔肉的主要国家之一，每年出口量约占世界贸易的70%以上。

制作方法

1.肉兔必须从非疫区挑选，在宰前应经过12小时以上断食休息，但必须充分给水，然后，进行观察检查，经确定为健康无病者，方可送宰。

2.麻电：应用电压70伏左右、电流0.75安培左右的麻电器，触及兔耳的后部。

3.宰杀：放血须净，放血时间不少于2分钟。

4.擦洗：为了防止兔毛飞扬，沾污屠体，放血后应进行淋浴或用湿毛巾擦净。

5.剥皮：先从后肢跗并节处平行挑开，然后剥到尾根部，再用双手紧握兔皮的腹背，剥至腿处(防止挑破腿肌和撕裂胸腹肌)。

6.去尾：从第一尾椎处去掉尾巴。

7.截肢：在腕关节梢上方截断前肢，从关节截断后肢，截肢要整齐。

8.剖腹：应从腹线正中开腹，下刀不要太猛，以免荐部引起刀伤(不要开得过长，若露出胸软骨应修割掉)。不要开破脏器，以免污染屠体。

9.修整：修除残余内脏、生残器官、耻骨附近的腺体和结缔组织，修除血脖肉、胸腺、胸腹腔内的大血管。还要修除体表各部位结缔组织(可拉起来的粘膜)，后腿内侧的肌肉内大血管不得剪断，应从盆腔处挤出血液。

10.擦净：用洗净的湿毛巾擦兔肉体各部的血和浮毛。兔体不准用水洗和水浸。

11.去骨：出口兔肉分去骨兔和带骨兔两种。去骨兔要同带骨兔一样进行修割，去骨兔不得带碎骨和软骨，兔肉尽量做到完整。

12.分级：带骨兔，特级每只净重1500克以上，大级每只净重1001～1500克，中级每只净重601～1000克，小级每只净重400～600克。去骨兔每块净重5千克。

13.包装及冷冻：(1)用无毒塑料薄膜将每只带骨兔包卷一圈半(背部须包二层)或袋装。然后装箱，每箱净重20千克。(2)用无毒塑料薄膜包裹每块去骨兔肉，每箱装4块，净重20千克。(3)预冷：自宰杀后到入冷库，加工时间不得超过2小时，将家兔去骨兔肉和带骨兔肉晾开，放入0～4℃冷库里进行预冷(不得堆放)，预冷2～4小时，冷却后即行包装。(4)速冷库温在-20℃以下，速冻时间不得超过72小时，待肉温达到-15℃以下即转入冷藏库。(5)冷藏库温不高于-16℃，肉温保持在15℃以下。