冰片糖

取自 食品百科全书

冰片糖是华南地区广洲、港澳、珠江三角州，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受群众喜爱的一种糖品。它有别于一般的白砂糖和赤砂糖，也别于红糖中的糖粉、片糖、砖糖、碗儿糖和篓子糖，但它却保持红糖的特有甘蔗甜味，又近似冰糖的纯净与清甜。因而是一种颇受人们乐用的甜味料。这种糖制品中供食品工业作原料，也可供食用和药物辅料之用。

冰片糖的外观与一般片糖大体相似，但色泽远比片糖金黄和明净，表面富有蜡状光泽而无泡沫，它的截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。

佛山糖果厂是生产珠红桥牌冰片糖的老厂，也是全国生产量最大、出口量最多的工厂。由于生产和工艺技术的不断提高，具有几十年历史的冰片糖已成为颇有特色的传统产品而占有市场，并荣获1980年广东省优质产品和1980年轻工业部优质产品称号。

冰片糖的生产工艺是独具一格的。土糖坊制造的红糖是直接用蔗汗，经过提纯、浓缩，然后按外形要求而制得片糖、糖粉、砖糖等各种品种。在提纯过程中加入石灰，在成形前要搅拌。但制造冰片糖冰用的原料是在制造冰糖以后的结晶母液，因其蔗糖纯度较高，故其工艺要求不尽相同。

制作方法 1煮糖：分溶糖和浓缩两道工序。

溶糖：是把制冰糖时剩下的结晶母液和从成品中捡出来的废次品混合后加水，加热溶解的一个步骤。待其结晶粒充分溶解即可。再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。

浓缩；是把溶解的糖液浓缩到一定程度的加热过程。佛山糖果厂系采用两段浓缩的办法。初级浓缩均采有蒸汽管道加热。初级浓缩的终点为液温110～120℃，连续浓缩的终点为90BX0

2．成型：包括搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序。

搅拌；既是冷却又是助晶的一种手段。

佛山糖果厂生产冰片糖的成型工序是一条机械化的连续流水线上进行的（该连续流水线曾获广东省科技奖）。故经搅后，即排放在网带上冷却，待冷却一段时间，即用钢针划成按要求的长短宽窄的片状，然后经离网，再行分片、分类、即成为成品。

质量标准 1 色泽茶红，不带淤黑，砂线分明，表面无花泡密集或吸潮返白。

2．冰片糖块或其溶液味甜，不带杂异味。

3．大小厚薄均匀

理化指标 1 总糖分 （蔗麻＋还原糖）：92％以上。

2．还原糖分：7～12％。

3．水分：6％以下。

4．不溶于水中的杂质：不超过350毫克/公斤。

5．SO2残留量：不得超过 0.1克公斤。