共生发酵麦芽汁饮料

取自 食品百科全书

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制作方法1

1.含麦麦浸出物40%的水溶液,用重碳酸钙将其pH值调为6.8以后,加热到95℃灭菌,之后冷却到35℃,接种预先培养的脆壁克鲁维酵母,使基质的酵母数达到5×106/毫升,再接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,使基质细胞数分别达到2×106个/毫升,于30℃静置发酵28小时,发酵液的酒精含量在1%以下,乳酸440毫克/100克,pH值3.9。此发酵液经离心机分离后,即为发酵母液。

2.发酵母夜加3倍水进行稀释,再配制。稀释液99升,加砂糖200克和柠檬香精0.5克。配制后加热到95℃进行灭菌,冷却到10℃即为发酵麦芽汁饮料。

制作方法2

1.含麦芽浸出物15%的水溶液80份和西红柿汁(西红柿用水洗干净,挑选后进和地破碎,再加热到85℃进行灭菌,用带孔径2毫米滤网的筛分机榨汁)20份混合后,用重碳酸钙调pH值为6.5,加热到95℃进行灭菌,冷却到30℃后,分别接种预先培养的乳酸克鲁维酵母和脆壁克鲁维酵母,以及嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,使基质的菌数分别达到3×106个/毫升。于30℃静置发酵25小时,发酵液的酒精含量为0.9%,乳酸(换算量)为350毫克/100克,pH值为4.1。

2.发酵液进行离心分离,再进行配制:分离液99升,加砂糖200克和柠檬香精0.5克。混合后加热到95℃进行灭菌,冷却到10℃即为发酵麦芽汁饮料。

产品特点 利用麦芽汁和果蔬汁原料的各种营养成分,并通过特殊酵母菌和乳酸菌的共发酵,使所酿饮料的复合香味更加浓厚怡人。

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