八闽香醋

取自 食品百科全书

八闽香醋

原料配方 酿醋的原料很多，可分为淀粉类、糖类和酒类。常以糯米、高梁、玉米、甘薯，以及野生淀粉的橡子、金钢片等为原料。其中糯米为酿醋的好原料，制成的醋，酸中带甜而香。

1.糯米100公斤，酒饼4公斤。酒饼即市场上出售的甜酒或白酒饼。使用前研成粉末。

2.湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麸皮100公斤，谷糠100公斤，块曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。

制作方法

1.加工接菌：以糯米为原料的应抓好三个环节：

(1)浸水：把米先浸水吸饱，冬春15℃以下，控制14小时，夏季25℃以下8小时，要求米粒浸透无白心，不酸不馊；

(2)蒸饭：将浸好的糯米捞入箩筐，用清水冲去白浆，直至出现清水后沥干。然后放入锅上木甑，猛火蒸至上齐大气5分钟揭盖，酒水表层，再蒸10分钟，饭粒嚼之熟而不粘齿时，即行下甑淋水；

(3)淋饭拌菌：即让干净冷水淋入饭中再流走，促使降温，待冷却至25℃左右时沥干水，倒出摊开，拌入酒饼作为发酵剂拌匀。

若采用其它原料的，可先粉碎，然后上甑蒸熟。原料粉碎可以加大与微生物接触面，促使蒸煮糊化后，可加速糖化作用。其它工序与糯米同。

2.入坛发酵：酿醋的器皿应采用口小肚大的陶坛为好。把蒸好的原料倒入坛内。夏秋季节要注意通风散热，冬春季节要围上麻袋或草垫保温。在室内15～30℃下大约12小时，酒饼中的微生物逐渐繁殖起来，24小时后可闻到轻微酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻，这说明糖化完全，酒化正常。

3.加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期则以酒精发酵为主。为使淀粉糖化更彻底，因此还要继续发酵3～4天，促使生成更多酒精。到酒液开始变酸时，说明酒精发酵已基本结束，即可加入醋化，按每公斤米饭或淀粉量加清水4～4.5公斤，使其降低酒液中酒精浓度，以利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。

4.成品着色：通过坛内醋化，一般夏秋季节20～30天，冬春季节40～50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品的上层液清亮橙黄，中下层醋液乳白色，略有混浊。两者混合即为白色的成品白醋。一般每公斤糯米可酿制4.5公斤醋。把白醋加入五香、糖色等调味，即为香醋。老陈醋要经过1～2年的时间，由于高温与低温的影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质最优，成为名牌的“陈醋”上市供应。