全粒豆浆

取自 食品百科全书

通常加工豆浆时要除去豆腐渣，然后经酶处理，吹入蒸汽和微生物处理脱臭。这种传统的生产方法不能完全除去豆腹味和苦涩味，口感也不够理想。本制作方法不必除去豆腐渣，即把整粒大豆全部加工成豆浆，故称作全粒豆浆。此法没有豆腥味和苦涩味，很受食者欢迎。

制作方法

1.酸液浸渍：首先将生大豆放入加热到80℃以上的酸性溶液中，加热20～40分钟，抑制大豆中的指肪氧化酶的活性直到失去活性。酸性液为有机酸或无机酸。当pH值为3～6时，可以充分地抑制酶的活性。

2.碱热处理：酸溶液处理后添加碱金属盐，将pH调整到7～8，继续加热40～80分钟，促进大豆软化，增加溶解性。使用的碱金属盐包括碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸盐等。

3.磨浆：大豆经上述高温浸渍和加热后，加水磨碎得到粗豆浆，然后把粗豆浆放在70～80℃的温液中用100～300千克/厘米2的压力使其蛋白质、脂肪均匀分散，得到细腻的全粒豆浆。如果需要脱皮，可在加热过程中或加热结束后进行脱皮。

实例1 将300克生大豆放入液温为85℃、pH为3的乳酸溶液中，加热40分钟，然后再把大豆放入液温为85℃的0.2％碳酸氢钠溶液中加热40分钟，使大豆膨胀，使重量达到原大豆重量的2.2倍。接着加入，把整个重量调整成2640克，磨碎后用250千克/厘米2压力使其蛋白质和脂肪均匀分散，得到固体成分为10％的全粒豆浆。豆浆的pH为6.4。无苦涩味和喜腥味。

实例2 将300克生大豆放入液温为90℃，pH为6的柠檬酸溶液中，加热30分钟，然后把大豆移入液温为90℃的0.2％的碳酸氢钠溶液中，加热1小时，加热结束后，大豆重量变为原重量的2.2倍，然后用实例1相同的方法处理，得到固体成分为10％的全粒豆乳。此时豆浆的pH值为6.8，无豆腥味和若涩味。