僵直

取自 食品百科全书

屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬的状态。糖原无氧酵解只生成3分子ATP，ATP供应受阻，且肌浆中ATP酶继续作用消耗ATP，ATP的含量迅速下降；ATP减少和pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，失去钙泵的作用，致使Ca2+浓度增高，肌球蛋白酶活化，加快ATP的减少；肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩。死后僵直的过程：迟滞期－急速期－僵直后期