保藏食品

取自 食品百科全书

保藏食品

保藏食品，也就是食品的保藏，其目的是为了确保食品营养卫生和使用安全可靠。

可通过一下几种方法达到保藏食品的目的，这些方法是：

1. 除去食品所含的水分，如干燥、脱水。 2. 冷藏食品，如冷却、冷冻。 3. 运用加热的方法，如罐装、瓶装。 4. 利用X或伽玛射线照射食品 5. 采用化学方法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。

一、干燥和脱水

这种保藏方法是通过除去食品中的水风，达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。

1、速冻干燥

这种是一种托水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态于味道。这种方法可用于各种食品的保藏。在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品，升华是把冰砖化为水汽而不经过也液态的过程。

采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的味道。

采用速冻干燥法有许多有点，它能保持食品的干燥，可长期保藏；保藏食品所占用的仓库面积比其他方法小，一般干食品占用的储存面积仅为新鲜食品的10％；干食品容易运输和存放，并且干燥的成本和储藏所需的费用低于其他保藏方法。此外，干食品买来后没有任何损耗，容易控制分量于成本。

2、干燥保藏食品

1. 蔬菜。许多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆，这些豆用于做汤和菜泥等。土豆一般是煮后弄碎再干燥。其它干菜还有如洋葱、甜根菜、胡萝卜、卷心菜等。

豆类在使用前一般要泡水，在烹调前洗净。经过脱水的蔬菜也要泡水，因为蔬菜去掉较多的水分，含水量抵。脱水的土豆是粉状的，可用水、牛奶或水和牛奶混合复原。由于脱水的蔬菜失去了维生素C，所以在加工时加入维生素C。

2. 草本五香料。常将这些植物干燥，制成一把或一束，或制成颗粒、粉状，便于储存与利用。

3. 水果。采用晒干或热风干燥方法制成果干，如无无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果一般要去皮，切成圆片或小块，然后晒干。

所以果干在使用前必须洗涤，李子、无花果、苹果、梨子水果要浸泡水煮。水果干燥除了损失维生素C外，味道和营养价值很少损失。

4. 牛奶。通过滚筒或喷雾过程干燥牛奶。采用滚筒法是将牛奶罐入热滚筒使水分蒸发，然后刮下奶粉。喷雾发是将牛奶送入细喷咀以雾状喷出进入热风，水被蒸发，奶粉落下。只要控制了温度牛奶所含的蛋白质不会变熟。

由于经济原因，奶粉可替代鲜奶，尤其是脱脂奶粉。牛奶可制作奶甜羹、牛奶沙司等。

5. 蛋。蛋采用与牛奶相同的方法干燥。蛋粉和鲜蛋的营养成分一样，但却没有鲜蛋的充气性质。干蛋复原后应该立即使用，否则在厨房温热的环境下，细菌会繁殖，导致食物中毒，这是因为干燥过程的温度不足以杀死原蛋中所含的细菌。蛋粉主要用于烘烤食品业。

6. 肉。可采用烘烤等方法制作各种肉干。

7. 鱼。采用烘烤、熏等方法制作各种鱼干。

二、冷却与冷冻

冷藏是保藏食品的一种方法，但这种方法不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在1－7度之间，在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。

冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂，并不能最终组织食品腐烂，冷藏的目的室减缓食品腐败速度。在－1－8度温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢，使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，这一点非常重要，在这个温度范围内降低食品温度，能减少中毒的危险。

如果冷冻速度慢，在食品细胞中就会形成不均匀的大晶体；而每个细胞内的水分含有使食品美味可口的矿物质元素，在满速冷冻的情况下，这些矿物质元素会从细胞的冰晶体中突破分离出来，在解冻是，这些精华与味道随冰水流失。但快速解冻就有令人满意的结果，因为在食品细胞中形成小的冰晶体，在解冻时食品的精华与美味都仍被留在细胞中。

冷藏肉的温度应在冰点一上半度左右，保藏时间可达一个月。若用二氧化碳控制气压，保藏时间可延长至2个月。

冷冻保藏多用于羊躯体和羔羊躯体，但一般不用与牛的躯体。因为牛躯体大，冷冻需要长时间才能形成冰晶体，在解冻时会影响牛肉组织。

1、速冻

速冻就是将食品装在浅盒里，放入空心搁板上，通过低温制冷挤，根据食品的大小，在冻结室停留60－90分钟，达到食品冷冻。使用的设备，例如，平板式冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。喷淋式冻结装置又叫低温冷结，使用液氮或二氧化碳，是采用极低温冷冻食品的方法，它比任何方法更快冻结。要冷冻的食品放在输送带上，送入绝缘的冷冻隧道，通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化，导致非常块的冷冻过程。冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。

在烹调和冷冻的过程中，食品要经受物理变化和化学变化。如果这些变化多食品不利，那么就改变烹饪法。以西菜为例，需要作某些修改的食品是：沙司、沙锅炖荤素什锦、炖食品、冷甜点、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。

传统烹饪法通常用面粉增稠，但是，在烹调－冷冻法中，这样增稠不会又满意的菜肴，因为它会出现从沙司中分离的固状物质。如果食品冷冻保藏了几个星期，这种情况容易发生。要解决这个问题，面粉必须改性淀粉一起使用，如署淀粉、玉米淀粉等。许多制作表明，面粉与改性淀粉的混合比例为1：1。

2、冷冻食品

采取冷冻方法可以保藏各式各样的食品、包括熟的或生的食品。

1. 熟食例子（以西餐为例）：全麦熟粉、炖肉、肉蛋馅饼、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕，油酥点心。

2. 生食例子：鱼片、小鱼、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。

大多数冷冻食品都标有一定的烹调说明，在使用时间应遵循。鱼片在使用前应解冻，而蔬菜不用解冻就可以烹调。与水果一起烹制的糖液通常会冻结，在食用水果前也要解冻。

3、速冻蔬菜

蔬菜是使用平板式冻结机或气流冷冻器速冻，并冷藏与－18度或一下温度。在烹调后食物必须立即冷冻，若需要可提前冷却。

在取回速冻蔬菜食用时，无论是部分解冻还是全部解冻，都决对不允许再放回冷冻室或深度冷冻库。在加热速冻蔬菜后，必须尽快使用。

4．冷却熟食

按照标准烹饪法烹调食品，而后放在气流冷却器内使食品温度降至3度，在此温度下保藏与冷藏库中。当从冷库中取出熟食时，只需用专门设计的装盘炉子交流换热（不用煮）12－20分钟，即可使温度达到使用要求。这种特殊的炉子不是采用再烹调、蒸发或脱水来加热食品，而是用交流换热的方式加热。

采取冷冻或冷却方式保藏食品，是因为它门有一下有点：

1. 冷冻食品是预制食品，能节省加工时间和人工。

2. 易于分量控制与计算成本。

3. 食品不受季节影响

4. 节省存藏场地，增加存货数量

5. 能够保证存货质量

水果与蔬菜深度冷冻几个月，维生素C损失很少。