优质蛋白

取自 食品百科全书

优质蛋白质baking quality; high - quality protein is; high - quality protein;

 是指容易被人体消化、吸收,且其所含的必需氨基酸(EAA)数量充足、种类齐全,与非必需氨基酸（NEAA）之间比例适当,更易于被人体利用合成自身蛋白的蛋白质。完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质，最好为蛋、牛奶等,其次为鱼、虾、肉等动物性食物。营养学上通常将PER值大于2．5的蛋白质称为优质蛋白质。食物蛋白质的组成

 构成食物及人体的二十种氨基酸 ：亮氨酸、异亮氨酸 、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸、丙氨酸 、精氨酸 、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、 酪氨酸

 必需氨基酸（Eaa）：在体内不能合成或合成速度远远不能满足机体的需要，必须直接从膳食中供给的氨基酸。共9种，即赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸 、组氨酸  （新生儿：＋精氨酸）。

 蛋白质的Eaa之间的相互比值以及它们的构成，模式越接近人体需要，其利用率越高。食物中鸡蛋和人奶蛋白质的Eaa含量和比值最接近人体需要，为参考标准。

 限制氨基酸（limiting amino acid）：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一必需氨基酸过少，就要影响其他必需氨基酸的利用，营养学称这种ＥＡＡ为限制氨基酸。

蛋白质的消化率，不仅反映蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。其影响因素： ①机体胃肠功能 ②食物本身 ③烹调的影响。

 蛋白质功效比值;蛋白质效率;protein efficiency ratio;PER，或称蛋白质效率。用以质量成长期中动物所摄取的蛋白质的利用程度：即每摄食1g蛋白质时，体重增加的g数。以鸡蛋蛋白质的功效比值为最大，约4.4。

 据国外乳品研究报道，几乎所有的乳清蛋白都具有 或多种生物学活性。它的重要成分包括：α－乳白蛋白、β-乳球蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶等。它的生物学功能包括：必需氨基酸来源、抵抗生物感染的蛋白质来源、生长因子和调节因子 。它生物学价值比其他膳食蛋白要高。在所有蛋白质中，乳清蛋白中支链氨基酸L-异亮氨酸、L-亮氨酸、L-缬氨酸等含量是最高的，它是优质氨基酸的重要来源，每克乳清蛋白含亮氨酸103mg、异亮氨酸59mg、缬氨酸59mg；其蛋白质功效比（PER）在蛋白质中名列前茅；酪蛋白作为参考蛋白，其PER为2.5。蛋白质的PER高于2.5被认为是优质蛋白；而乳清蛋白的PER为3.0，它被认为是营养学优质蛋白。与其他PER低于2.5的蛋白如大豆蛋白、花生蛋白、玉米蛋白、小麦蛋白等相比较， 具有较高的优越性。 些蛋白含必需氨基酸浓度较低。而乳清蛋白可平衡氨基酸，是很好的蛋白质强化剂。