伊比利亚火腿

取自 食品百科全书

　　伊比利亚火腿是西班牙的一种生火腿，有法定产区的保护性特产。通常为黑猪肉。

　　简介

　　伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决定性的地位。肉源来自伊比利亚种（cerdo ibérico）的黑猪。也被称作伊比利亚生火腿。

　　不要与塞拉诺火腿（jamon serrano）搞混了。两者生产条件甚至产地都相同，但塞拉诺火腿是使用白猪。

　　地理

　　伊比利亚猪通常是在位于西班牙中西部（萨拉曼卡省，埃斯特雷马杜拉自治区及安达卢西亚地区北部）的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境，包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实，橡子（bellotas）。而橡子是获得真正的橡子伊比利亚火腿的必不可少条件。当10月到转年1月橡子结实时（montanera），猪几乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然后火腿被精炼至少24个月，最佳为精炼48个月。

　　埃斯特雷马杜拉出产的橡子伊比利亚火腿蜚声海外，在安达卢山脉出产的同样驰名，特别是在韦尔瓦省（provincede Huelva）的阿拉塞纳（Aracena）及哈武戈（Jabugo），萨拉曼卡省（provincede Salamanque）的吉胡埃洛（Guijuelo），科尔多瓦省（provincede Cordoue）的洛斯佩德罗切（LosPedroches）

　　法定产地

　　伊比利亚火腿经2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令得以规范化。

　　伊比利亚火腿的称号（原产地命名）被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种全身黑色或是蹄子为黑色，即人们通称的“黑蹄”（pata negra）。（该条为非官方说法，因为欧洲其它地区的猪种也有全身黑色或是蹄黑色，却与伊比利亚种不同）。伊比利亚火腿依韦尔瓦（哈武戈地区，火腿最粗大但口感最一般）、埃斯特雷马杜拉（蒙坦切斯Montánchez）、洛斯佩德罗切河谷以及萨拉曼卡（吉胡埃洛，由于气候原因，对于真正的爱好者来说该地火腿最精致入味，非常细腻）划分法定产区。

　　分级

　　为符合伊比利亚产区法令，猪群必须达到纯种率75%以上。伊比利亚火腿分为三级：

　　填喂型伊比利亚火腿（Jamón ibérico de cebo），产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种；

　　复合填喂伊比利亚火腿（Jamón ibérico de recebo），产品来自喂食复合饲料橡子+辅料（蔬菜，谷物）的伊比利亚猪种；此分类将逐渐消失，因为品质生产者“无法控制”，容易蒙混过关而造成食料的偷工减料。

　　橡子伊比利亚火腿（Jamón ibérico de bellota），产品来自100%喂食橡子的普通牧场以及纯天然放养牧场的伊比利亚猪种。

　　生产

　　分以下步骤： 把猪切割开； 冷冻猪肉达到6°C； 腌制； 冲洗及静置；一经腌制完成，火腿用冷水冲洗以洗掉盐粒，然后放入仓库存储2个月，以便盐分分布均匀； 自然干燥。

　　全程持续12-48个月。

　　种类特性

　　伊比利亚猪的特点是能在肌肉纤维内储存脂肪，这给予其肉质独特的口感。它不包含“坏”胆固醇（低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削减器官内多余胆固醇（心脏，动脉等）将其输送到肝脏排出体外。这并不意味着该火腿的脂肪不长胖。