五香麻糕

取自 食品百科全书

　　五香麻糕是江苏地区汉族名点，特点是麻香味特别浓郁，松脆可口，食而不厌。

　　原料配方

　　炒熟糯米粉30千克 芝麻仁50千克 绵白糖50千克

　　制作方法

　　1.原料称量与预处理：所配原料按品种公开存放，将芝麻仁在锅内炒熟，研磨成粉末。

　　2.面团调剂：将棉白糖筛去粗糖块，加水20千克左右拌和，加麻屑擦和拌匀，成松散的团粒状。称取拌和料2千克，加炒熟糯米粉0.5千克混合，然后用力擦透，并用8目筛子擦筛一遍。

　　3.成型：将糕料放入金属模(烫炉)中，表面铺平后用捺子用力压紧，用刀开切成长条形。

　　4.蒸糕与回汽：将装入糕坏的金属模在80℃水温中蒸5分钟左右，取出糕坯，将糕坏翻

　　身再回蒸5分钟左右。最后将所有糕坯整齐地排列装入糕箱中，静置8小时。

　　5.切片：取出糕坏，切成厚度为0.4厘米左右的薄片，逐片平摊在烘烤盘内。

　　6.烘烤、包装：将烘烤盘放在180℃炉温内烘烤4——6分钟，取出趁热收片，排列整齐，装入箱中，再按销售需要分别包装。

　　质量标准

　　形态：包装整齐，棱角清晰，包装粘贴牢固，片形大小，厚薄基本一致，无断片，无碎片。

　　色泽：呈芝麻本色，不得有明显焦斑。

　　组织：易碎但不僵硬，无糖块、无粉粒。

　　口味：松脆爽口，麻香味浓，无异味。