五香

取自 食品百科全书

　　五香为多年生高大草本。主根粗壮，圆柱形，外表褐色；支根稀疏。具有利尿、促进纤维蛋白溶解、促进消化液分泌、松弛气管平滑肌及抑制伤寒杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌及多种真菌的作用。此外，五香还是烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种主要香料。

　　中文学名 Wǔ Xiānɡ Cǎo 拉丁学名 Mosla soochowensis Matsuda Or-thodon soochowensis (Matsuda)C. Y. Wu 别 称 木香、土香薷、痧药草、小叶香薷、小叶天香油、野香草 界 植物界 科 唇形科 分布区域 浙江、江苏、安徽、和江西东部。

　　基本解释

　　1. 木名。即青木香。 明 李时珍 《纲目·草三·木香》﹝释名﹞引 唐 王悬河 《三洞珠囊》：“五香者，即青木香也。一株五根，一茎五枝，一枝五叶，叶间五节，故名五香，烧之能上彻九天也。”

　　2. 指茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种调味香料。 清李斗《扬州画舫录·小秦淮录》：“小东门街食肆，多糊炒田鸡……五香野鸭、鸡鸭杂、火腿片之属。”如：五香豆、五香豆腐干。

　　3. 指都梁、郁金、丘隆、附子、安息五种香料。阴历四月八日释迦诞辰用以溶水浴佛。 唐 韩鄂 《岁华纪丽·四月八日》：“八字之佛爰来，五香之水乃浴。”原注：“《高僧传》：靡歌利头四月八日浴佛，以都梁香为青色水，郁金香为赤色水，丘隆香为白色水，附子香为黄色水，安息香为黑色水，以灌佛顶。”

　　做法

　　五香卷，它用一种专门的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等，包成如春饼的一条条，再放

　　下油锅炸成焦黄，切成几段，蘸佐料进食，香、酥、脆、鲜,妙不可言。五香卷在福建各地都有，但最为出名的，要属漳州龙海的石码五香了，厦门的也不错

　　（1）石码五香卷做法：

　　“石码五香”是漳州龙海地区的传统名小吃。长期来，每逢过年过节、婚寿喜庆，家家户户必备卤面，配以五香条来招待亲朋好友，这已成了石码的传统民俗。

　　“石码五香”的主要原料是：猪瘦肉、马蹄、淀粉、洋葱、精盐、味精、砂糖、五香粉等。

　　石码五香具体做法是：先把猪瘦肉切成小块，把马蹄切成小碎丁，加上适量淀粉、葱花、精盐、味精、砂糖、五香粉等，用适量的水调制成焰，以豆腐衣为外皮，裹成直径约2至3厘米的长条状的“五香生坯”。食用时，先在油锅中放入适量油，小火至油五成热后(用大火或者中火容易把豆皮烧焦而肉不熟），放入“五香生坯”炸3-5分钟，待五香条成为金黄色浮上后，即可取出，切成若干小段，配上蕃茄汁或辣椒酱、酸萝卜片等，趁热食之，外酥内嫩、醇香可口、回味无穷。

　　石码制作五香条的店、摊不下四、五十间（摊），原料基本相同，配料略有差异，因而也形成各具特色的风味。其中新行头五香在龙海口碑不错。

　　（2）厦门五香卷做法：

　　原料：三层肉250克，葱白120克，马蹄（荸荠）100克，鸡蛋2个。

　　调料：地瓜粉50克，盐少许，味精10克，五香粉少许，豆皮3张。

　　制法：1、三层肉洗净切成丁，葱白切丁，马蹄。

　　2、取圆盘一个，把上述配料放在盆中，下味精、盐、鸡蛋、五香粉拌匀。

　　3、豆皮去掉边角，平放砧板上，放入拌好的配料，卷成圆形。

　　4、放蒸笼蒸15-20分钟，出笼冷却。

　　5、将锅烧热，下清油，待油温六成热时，放入蒸好的五香卷，炸至呈金黄色熟透时捞起沥干油，然后切掉头尾，再切成5厘米左右长的小段，摆入盘中，（配辣椒酱）即可上桌。

　　特点：香酥适口，外焦里嫩。

　　调味料

　　“五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、八角、桂皮、丁香等五种

　　主要香料，即芒香类调味品。它的功能，是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无

　　异味，进而使食品清香扑鼻。食物的气味刺激人们的嗅觉，香者增强食欲，臭者

　　减退食欲。虽然也有像臭豆腐那样的食品，闻闻臭，吃吃香，但总以气香味美为

　　佳。福建名菜“佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使“佛闻弃禅跳墙来”而出名，

　　可见香味对菜肴是何等重要！中国传统的调味品极多，其中芳香料除上述五种外，

　　还有艾、草蒲、忍冬、花露、桂花、蔷薇、秋海棠、佛手、橙波、橘皮等。色、

　　香、味俱全，是中国烹饪的要义，这三者都有做不尽的文章，说不尽的奥妙，全

　　看厨师的手段了。