乳酒

取自 食品百科全书

　　以鲜牛奶为原料，经发酵蒸馏而成，酒体无色，清亮透明，纯正清雅，醇甜柔和，回味悠长，乳香与酒香和谐并存。酒体中30%为乙醇（酒精）、另70%为牛奶的精华液。并含有人体生命之源—蛋白质与氨基酸，以及乳糖、钙等对人体健康有益的营养物质，是二十一世纪人类健康革命所需要的高级营养酒和高档时尚酒。奶酒适应范围广，适应不同的国家，不同的地区，不同的群体。

　　乳酒介绍

　　1.酒名。因用马乳葡萄酿制，故名。 唐 杜甫 《谢严中丞送青城山道士乳酒一瓶》诗：“山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。” 清 朱彝尊 《海棠半开小雨初过醵饮花下醉赋二十韵》：“湖鱼一尾新柳贯，乳酒几瓶青篾络。”按， 清 黄葆真 增辑《事类统编》卷六七引《唐书》：“蒲桃酒 西域 有之，前代或有贡献。及破 高昌 ，收马乳蒲桃实於苑中种之，并得其酒法。上自损益造酒。酒成，芳香酷烈，味兼醍盎。颁赐羣臣，京师皆识其味。”2.即马奶酒。 明 汤显祖 《牡丹亭·围释》：“[贴]叫马乳酒……[净叫介]快取羊肉、乳酒来。” 乳酒是脱脂牛奶含量在30%以上，酒精度含量在3%以下的一种低酒度含肥饮料。是经发酵、酸化、勾兑等特殊工艺加工制成。1、先进性，该乳酒用特殊发酵工艺，赋予了产品特殊的发酵风味，该工艺独特，有一定技术难度，如果保密生产工艺过程，复制该发酵风味的产品几乎不可能。2、新颖性，国内外均无发酵风味的商品乳酒产品，该产品属首创。3、产品特征：乳白色外观、均匀、稳定，含乳30%以上，酒精度3%以下，发酵风味浓郁、酸甜适中，酒味柔和，清匀爽口，营养成分含量高，牛奶经乳酒发酵使该产品具有明显的营养、保健功效，水含任何防腐剂，属纯天然绿色食品，保质期半年以上。

　　通乳酒

　　[配方] 王瓜、黄酒各适量。 [制法] 用黄酒煮至王瓜烂熟，备用。

　　[功用] 通乳。 [主治] 乳汁不下。[用法] 口服。饮酒细嚼王瓜，乳脉自通。[附记] 引自《普济方》。

　　乳酒 - 古老的乳酒

　　狩猎，是原始人的重要生产活动。随着狩猎方法和工具的改进，人们可能一次捕到较多的活的野兽，一时吃不完，就用绳子缚住或者用围栏围住，留待以后宰杀。被缚或被关的野兽中完全可能有正在哺育幼兽的母兽，也可能在被缚、被关时生了幼兽，于是人们就有了尝到兽奶的机会，当然也有了挤兽奶的条件。挤下的兽奶一时吃不完，保管不善，和含糖的野果相似，也会受到自然界的微生物的作用生酒。人们偶然尝了这种酒，觉得味道很好，就有意识地模仿着酿造起来，就是最早的乳酒了。所以有的学者认为，新石器时代原始畜牧业发展起来以后，就可能有了乳酒，可见这种酒之古老。《礼记·礼运》中提到的“醴酪”，就是指的乳酒。至于是什么动物的乳酿制的酒，则说不清了。从一些古籍中看，马乳制的酒肯定是乳酒中很重要的一种。如汉代朝廷专设有“挏马官”，负责生产马乳酒。宋史中也提到高昌(今新疆吐鲁番一带)“马乳酿酒，饮之亦醇”。元代诗人许有壬写的《马酒》诗中说：“味似融甘露，香疑酿醴泉。新醅撞重白，绝品挹清元。”看来这种酒既甘甜，又醇厚。

　　古代的乳酒是怎么酿造的呢?拿马乳酒来说，有的古籍中说不用酒曲，以马奶自然发酵制成。有的书上介绍制作中要用力拌动马奶。元代文人刘因有一首《黑马酒》诗，其中说到“仙酪谁夸有太元，汉家挏马亦空传。香来乳面人如醉，力尽皮囊味始全”。今天，有的学者认为，马乳中含糖不多，估计要经过特殊处理，才能酿成酒。中央人民广播电台在《祖国各地》节目中，曾介绍过蒙古族同胞喜好的马奶酒，其制法是每年从夏伏到中秋，为酿造季节，先用牛奶制成酒曲，再使马奶发酵。放入酒曲后，两天酿出的叫软酵酒，五到七天后酿成的叫硬曲酒。事实上马乳酒也有好些种，例如内蒙古的伊克昭盟鄂尔多斯牧区的乳酒由于原料和酿制方法不同，可分四类：一、“祈格”，是用鲜马奶直接发酵而成的酸奶，一般叫马奶酒，是奶酒中最上等的；二、“萨琳阿日何”，也叫蒙古酒，是用提炼过白酥油的牛、羊酸奶煮熬、蒸馏而成，颜色透明，味道酸甜，含酒精量小，饮之不易醉，但醉倒又不易解；三、“阿向日吉”，是用“萨琳阿日何”蒸馏而得的酒；四、“洁日吉”，将“阿日吉”再蒸馏的酒，质同酒精，一般人一次饮一杯就足够了。马乳，本身就是一种具有滋补和医疗作用的食品，中医认为它有补血润燥、清热止渴、治骨蒸痨热、疗咽喉口齿诸病的功效。用马乳酿成的酒，其滋补和医疗作用也得到现代医学的肯定，对胃病、支气管炎等都有一定的疗效，对肺结核的疗效尤为显著，所以现在世界上有的国家都建立了现代化的马乳酒饮疗地。