九节虾

取自 食品百科全书

　　九节虾，多见于福建以南地区，尤其是广东人爱吃的海鲜之一。其真身是虎斑虾。传说中，九节虾十分有节气。上水后，它会吐出分泌物，令自己死亡，让喜欢尝鲜的人不得染指，颇有“宁为玉碎，不为瓦全”的英勇壮烈。所以养虾的人必须常换水，冲走分泌物，以防它“自杀”。而无法“自杀”的九节虾，终究在盛夏八月隆重上市之际，死于“他杀”。杀它者多为推崇“民以食为天”的广东人。在广东一带，最常见是褐色虎斑虾，被广东人叫作鬼虾。

　　简介

　　其实，九节虾名字的由来，并非因为它的节气，而是由于虾身上有一深一浅的横向纹路，煮熟后有明显的九节白色花纹，故得其名。除了外形靓丽，九节虾的个头也不小，加上肉质清爽且富于弹性，因而备受欢迎。为了尽得其味，人们也使出了浑身解数，把任何做虾的方法都加诸其上，如白灼、蒜蓉开边蒸、椒盐或者酱油。不过由于九节虾的壳比较硬，用来椒盐不易入味，因此还是白灼最滋味。即是把活蹦乱跳的鲜虾直接放入白开水里烫熟，吃时蘸些加了辣椒圈或者芥末的豉油，就能带出虾肉的鲜甜和爽脆。这是最简单的烹调方法，家庭煮妇一般擅长，不过用在九节虾身上，也很考功夫。因为这种虾壳硬且肉质比较有韧性。烫得太熟自然大失其趣，半生不熟又让人有肠胃安全之虞。大抵是因为喜欢“自杀”的个性吓怕了渔民，九节虾多为野生，人工养殖的少，再加上当造期产量也不多，所以这种虾的价格也比较贵。

　　鉴别

　　吃九节虾粤人要看虾们的自由度和生活地。自由度就是看虾是否野生，味道以野生为上。野生的虾花纹呈深红色，而饲养的则浅色很多。另外海鲜分为咸水海鲜和淡海鲜，咸水的味道鲜甜但肉质较粗，淡水河鲜味鲜肉滑，但肉质不结实，只有咸淡水交界处——也就是河流入海口的地方所产味道甜美又不失口感，咸淡水交界处在广州附近的就是南沙新垦一带。南沙新垦所出的鬼虾，和奄仔蟹在同一个海塘生长的，吃的是被蟹钳夹碎的海贝、海蚝，都是天然海产。由于是在咸淡水处长大，加上浪多，浮游生物及氧气也足，因此此处所产的虾肉质最靓，脆爽带甜，而且最大的可以长到二两多一只。

　　细心分辨哪是九节虾哪是短脚九节虾。因为九节虾和短脚九节虾“个头”差不多大，但九节虾颜色偏青、脚偏长；而短脚九节虾颜色偏红，身上有较明显的红斑纹、脚偏短。煮熟后九节虾颜色较浅，不如短脚九节虾颜色鲜艳好看。而口味上，九节虾则比短脚九节虾更鲜嫩。因此论价钱，自然也是九节虾比短脚九节虾要贵。

　　功效

　　虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

　　食谱

　　姜丝九节虾

　　1.水烧开。

　　2.姜丝放入滚开。

　　3.倒入洗净的虾，盖上盖子闷一会，壳变红即可。

　　注意事项

　　根据虾的大小调整煮虾的时间，个头较大，煮的时间就要久一点。

　　蒜蓉九节虾

　　1.辣椒切碎，蒜切碎，姜切末，葱切碎

　　2.加入融化的黄油拌匀，加盐调味。

　　3.九节虾洗净

　　4.九节虾开边

　　5.洗去肠子，穿上竹签

　　6.将蒜蓉等填入虾中

　　7.烤箱预热230度，烤到熟。

　　8.出炉，摆盘即可。

　　注意事项

　　1.九节虾的壳比较硬，所以开边时，要特别小心。

　　2.要掌握好火候。

　　3.如果黄油是有盐的，可以不用加盐。

　　白灼九节虾

　　1.虾洗净，剪去虾须和尖嘴。

　　2.姜切丝、蒜切末、葱切末。

　　3.锅中加水，放入姜丝，把水烧开。

　　4.水开后调入半汤勺的料酒，再倒入虾。

　　5.煮至虾熟透。（此过程大概3分钟）

　　6.蒜末和葱花放入碟中，调入酱油和醋。食用时剥开虾肉，蘸食即可。

　　注意事项

　　1.一定要先把水烧开，才放入虾。而不是冷水入锅煮。

　　2.虾肉不宜煮得过老，否则既影响口感，也流失了营养。

　　禁忌

　　虾尽量不与啤酒同食，不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。