乌鳢
取自 食品百科全书
黑鱼，是乌鳢[lǐ]的俗称，又名乌鱼、生鱼、财鱼、蛇鱼、火头鱼等。
黑鱼生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。早在二千年前就被《神农本草经》与石蜜、蜂子、蜜蜡（蜂胶）、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品。
黑鱼在中国是一种常见的食用鱼，个体大、生长快、经济价值高。黑鱼骨刺少，含肉率高，而且营养丰富，比鸡肉、牛肉所含的蛋白质高。黑鱼作为药用具有去瘀生新，滋补调养等功效，外科手术后，食用黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，具有非常丰富的营养价值。
形态特征
身体前部呈圆筒形，后部侧扁。头长，前部略平扁，后部稍隆起。吻短圆钝，口大，端位，口裂稍斜，并伸向眼后下缘，下颌稍突出。牙细小，带状排列于上下颌，下颌两侧齿坚利。眼小，上侧位，居于头的前半部，距吻端颇近。鼻孔两对，前鼻孔位于吻端呈管状，后鼻孔位于眼前上方，为一小圆孔。鳃裂大，左右鳃膜愈合，不与颊部相连鳃耙粗短，排列稀疏，鳃腔上方左右各具一有辅助功能的鳃上器，能呼吸空气。
体色呈灰黑色，体背和头顶色较暗黑，腹部淡白，体侧各有不规则黑色斑块，头侧各有2 行黑色斑纹。奇鳍黑白相间的斑点，偶鳍为灰黄色间有不规则斑点。全身披有中等大小的鳞片，圆鳞，头顶部覆盖有不规则鳞片。侧线平直，在肛门上方有一小曲折，向下移二行鳞片，行于体侧中部，后延至尾部。
背鳍颇长，几乎与尾鳍相连，无硬棘，始于胸鳍基底上方，距吻端较近。腹鳍短小，起点于背鳍第4——5根鳍条下方，末端不达肛门。胸鳍圆形，鳍端伸越腹鳍中部。臀鳍短于背鳍，起点于痛鳍第15——16根鳍条下方。尾鳍圆形。肛门紧位于臀鳍前方。背鳍软条为49——54条，臀鳍软条为32——38条。
鳔单室，细长，前端圆形，末端较尖，延至臀鳍基底上方。胃呈囊状，幽门垂2个，粗长，约为肠1/3。肠短双曲，长于体长二分之一。
黑龙江亚种主要特征为：背部颜色为深绿黑色，体侧有不规则黑绿色，背鳍和尾鳍与背部同色，胸鳍和臀鳍色浅。
与斑鳢的主要差别是：乌鳢体较长，斑鳢钵较短；两者头顶部斑纹也有明显差别：乌鳢头顶部有七星状斑纹，斑鳢头顶部则呈近似“一八八”三个字之斑纹；此外，乌鳢的头比较尖长，更似蛇。
分布范围
分布于热带的非洲及亚洲等的淡水流域。中国各大水系均有分布，朝鲜半岛和日本亦有分布。我国除西部地区陕西合阳洽川的黄河湾湿地较多外，其他西北地区就极少分布，银川黄河流域近几年黑鱼泛滥，各地有信佛者借用黑鱼放生，因而在陕西的部分水库中有放生点黑鱼，西安的沣河流域黑鱼也很多见，各地的淡水江河、湖泊、沟塘、池沼中均产。
生境
营底栖性鱼类，通常栖息于水草丛生、底泥细软的静水或微流水中。黑鱼栖息环境，遍布于湖泊、江河、水库、池塘等水域内。时常潜于水底层，以摆动其胸鳍来维持身体平衡。
对水体中环境因子的变化适应性强，尤其对缺氧、水温和不良水质有很强的适应能力。当水体缺氧时，它可以将头露出水面。后部侧扁。头长，前部略平扁，后部稍隆起。借助在鳃腔内由第一鳃弓背面的上鳃骨和舌颌骨伸展出的骨片组成的鳃上器，直接呼吸空气中的氧气。因此即使在少水和无水的潮湿地带，也能生存相当长时间。乌鱼的生存水温为0——41℃，最适水温为16——30℃。当春季水温达到8℃以上时，常在水体中上层活动；夏令季节活动于水体的上层；秋季水温下降到6℃以下时，游动缓慢，常潜伏于水深处；冬季水温接近0℃时，则蛰居在水底泥中停食不动。具有很强的跳跃能力。当天气闷热、下雨涨水时，黑鱼往往会跃出水面，沿塘堤岸逃逸；在有流水冲击时也会激起鱼跃而逃跑。若其生活的池塘饵料不足时，亦会向他池转移，转移时其身体似蛇形，缓缓向前移动。当温度范围为 10℃ 到 15 ℃时，能离开水面达 3 到 4 天。
食性特征
凶猛的肉食性鱼类，且较为贪食。捕食对象随鱼体大小而异。体长3厘米以下的苗
种主食挠足类、枝角类及摇蚊幼虫等，体长3——8厘米以下的苗种以水生昆虫的幼虫、蝌蚪、小虾、仔鱼等为食，体长20厘米以上的成鱼则以各种小型鱼类和青蛙为捕食对象（小型鱼类主要指鲫鱼、餐条、赤眼鳟、泥鳅及各种幼鱼）黑鱼的游动速度缓慢[2] ，但捕食一般不追赶猎物，而是隐藏于水草或其他隐蔽物附近，并高度注视四周的动静，一旦发现有鱼类等适口活饵游经附近时便迅速出击，一举捕获。黑鱼的摄食量大，往往能吞食其体长一半左右的活饵，胃的最大容量可达其体重的60%上下。据解剖，一条500克重的乌鳢，在较短时间内吞食10厘米长的草鱼种8尾。黑鱼还有自相残杀的习性，能吞食体长为本身三分之二以下的同类个体。其食量大小与水温有密切的关系。夏季水温高时相当贪食，摄食量大；当水温低于12℃时即停止摄食。在人工饲养条件下，当动物性饲料不足时，也能以豆饼、菜饼、鱼粉等人工配合饲料为食。
繁殖
产卵季节因各地气候条件不同而异。在华南地区为4月中旬至9月中旬，5、6月最盛；中地区为5——7月，以6月较为集中。繁殖水温为18——30℃，最适水温为20——25℃。
性成熟年龄，在不同的地区也略有差异。在华南地区通常体长为20厘米以上的1冬令鱼性腺已成熟，而长江流域一带则需要2冬令和体长30厘米左右才能产卵。乌鳢能在池塘、河沟及水库等水域内自然繁殖，产卵场一般分布在水草茂盛的浅水区。怀卵量、产卵量与亲体个体大小有关。乌鳢的怀卵量通常每公斤体重约为2——3万粒，0.5公斤重斑鳢产卵量一般为0.8——1万粒，个别可达1.1——1.2万粒。产卵方式是营造巢类型。产卵前，性成熟的雌雄亲鱼成对地游动在产卵场地，共同用口御取水草、植物碎片及吐泡沫营筑略呈环形、直径约0.5——1米、漂浮于水面的鱼巢.巢筑成后，在风平浪静的早晨日出前，雌、雄鱼相互追逐、发情，然后雌鱼在鱼巢之下接近水面处，腹部向上呈仰卧状态，身体缓缓摇动而产卵于巢上。与此同时，雄鱼以同样姿态射精于此。
护幼习性
亲鱼有着护幼的习性。每当繁殖季节来临，雌雄亲鱼将产卵地点选择在沼泽、湖泊、水底、小河的水草丛中的岸边，或是长有芦草的浅水滩中。
产卵前，雌雄亲鱼共同衔取水草或植物碎片构筑鱼巢。巢的大小视其个体大小而定，巢略呈环状，卵产于巢中。产卵后，一对亲鱼或仅雄鱼潜伏于鱼巢中，或巢的附近守护鱼卵，不让别的鱼类或蛙类靠近，以免受其伤害。
刚孵出的仔鱼，卵黄囊使其身体前段显著膨大，而侧卧于水面轻轻浮动，亲鱼则守护于仔鱼下方。随着仔鱼的发育，卵黄囊的消失，幼鱼能作垂直游动，但只限于鱼巢附近。亲鱼的防御活动更为强烈，若有其它鱼类或蛙类企图对幼苗偷袭，亲鱼将全力以赴驱赶之。
幼苗长至10——30毫米时，活动能力加强，行动活泼，活动范围也随之扩大，此时亲鱼与幼鱼群集于一起，穿梭在鱼苗周围，加强保护。直至幼苗至40——50毫米时，鱼体体色由黄绿转成墨绿，各鳍出现鳍条，有较强游泳能力，这时幼鱼开始分散营独立生活，雌雄亲鱼到此时也就结束其一年一度的护幼生活，离开鱼巢，寻找自己的栖息环境。
2014年12月5日，媒体报道，小盾鳢（Channa micropeltes）被钓起，上千只红色幼鱼“相救”。（小盾鳢会夫妻俩一起带小鱼，小鱼平时就会聚在父母身边，并不是为了保护父母。）
价格行情
据调查，2014年10月10日黑鱼批发市场价格为19.98元/公斤，超市价格为29.77元/公斤，批发市场价格下调，超市价格上调。
养殖
放养技术
亲鱼池的选择：放养池的大小应根据每一次繁殖量的多少而定。例如一次能繁殖50——70对，基本上按每10平方米放养1对的原则，则选择 0.6——1亩的池塘；如果一次只能繁殖30——40对，则选择0.3——0.6亩的池塘。其主要原因是，当亲鱼性腺已成熟时最好是一次捕捞，一次催产，不宜多次捕捞。因为乌鳢拉网捕捞起捕率较低。一般是将池水抽干捕捉，对亲鱼刺激很大。池塘过大，亲鱼过分集中，多次抽干，多次捕捞，不仅浪费人力、物力，而且多次强烈刺激，会造成亲鱼的性腺退化，影响后面几批的催产效果。所以应采取每池的放养量和每次繁殖量配套的原则选择亲鱼池的大小。池深1.5——2.0米为宜，灌水1.0——1.5米，池埂高出水面0.5米以上。若池深只有1.0——1.2米，水仍可灌到0.8——1.0米，四周插上竹篱笆或旧鱼网围栏，高1.5 米，防止乌鳢跳出池塘。
放养的准备工作：放养前作好鱼池的清整消毒工作，一般采用干塘消毒。若淤泥过厚的要挖掉过多的淤泥，留下20厘米左右。每亩用 50——75千克生石灰清塘，灌水10天后可以放养亲鱼。在池中养殖少量的水花生、水葫芦等水生植物，以供乌鳢隐避栖息，同时有防逃作用。如果选择的亲鱼是野生的，亲鱼池中可放养一些小杂鱼，规格要小，不宜过大。
亲鱼的放养要点：亲鱼的放养关键是密度、时间和雌雄比例。密度一般按每亩放养100——150千克，最多不超过200千克。应按亲鱼的规格大小而定，一般在150——250尾左右。密度不宜过高也不宜过低，过高会影响亲鱼的活动空间，过低不容易驯养，特别是野生亲鱼，这些都会影响亲鱼的性腺发育。时间安排于9月份。9月份水温在25——30℃，从高温逐渐转凉，有利于亲鱼越冬前的培育，摄食比较旺盛。亲鱼通过捕捞、运输，特别是野生亲鱼到了新的生态环境中，常不会觅食。而9月份放养尚可通过2个多月的驯养，使之适应新环境主动摄食，恢复体质，而且可以促进性腺的发育，提高雌鱼的怀卵量。放养时雌雄基本上按1:l的比例混养。这时雌雄比较难以判别，所以只能说基本上放养数要比实际需要量略大一些。亲鱼下池前采用2%——3%的食盐水消毒或用30毫克/千克的福尔马林溶液药浴10分钟左右，消毒后放入已准备好的亲鱼池。
专养技术
1.鱼池选择鱼池要求通风向阳，水源充足，面积1——5亩，水深1——1.5米，四周种植一些水浮莲或水花生，并在较低的地方用网片围拦，这样既可防止乌鱼外逃，又可隐蔽、遮荫，创造良好的生态环境，有利于乌鱼的生长。
2.清塘消毒鱼池选定后，先将池水排干，每667平方米用生石灰140——150公斤化水，全池均匀泼洒，并用耙等工具翻动淤泥，充分消毒。乌鱼种放养前一周，将池水注至1米深，并施适当基肥培肥水质。
3.鱼种放养鱼种来源一般有两种，一种是野生的，一种是人工繁育的。但不管哪一种来源的鱼种，下塘前均要进行筛选，将规格基本一致的鱼种用3%——5%的食盐水洗浴5——10分钟，然后放入同一个鱼池。放养密度视水源、注排水条件、饵料鱼来源等情况而定，一般情况下，3——5厘米长的鱼种，667平方米放养6000——10000尾；10——15厘米长的鱼种，放养4000——6000尾；20厘米左右的鱼种，放养约2000尾。若水源、注排水条件好，饵料鱼来源充足，放养密度还可适当加大一点。
4.饵料投喂人工精养黑鱼，主要以低值新鲜小鱼虾为主要饵料。因野生或一些人工繁育的鱼种是吃活饵的，所以鱼种下池后应先停喂一两天，然后每天上午沿池四周投喂适量的死饵进行驯化，以后逐步移到池塘一处投喂。鱼吃食死饵习惯后，每天上午9时和下午4时各投喂1次，日投饵量为鱼体重的5%——10%，并根据天气、水温、生长、摄食等情况灵活掌握。
饲料选用正规单位生产的粉状饲料，其粗蛋白含量为45%，粗纤维3%，饲料的主要原料为鱼粉、骨粉、大豆粕、面粉、维生素及矿物质预混料等。辅以蚌肉、 小鱼等鲜活饵料。
5.日常管理黑鱼在天然水体中或稀养情况下是不易发病的，但在人工精养情况下，若防治不当，则会暴发鱼病，而造成严重的经济损失。从笔者几年的实践情况看，乌鱼常见病有水霉病、腐皮病、腹水病、烂鳃病等。若防治措施得当，鱼很少发病或不发病。因此，在乌鱼养殖过程中，应经常查看水质、鱼情、打捞残饵、防止外逃等，发现异常情况，要及时处理。
6.捕大留小，适时上市因乌鱼是凶猛的肉食性鱼类，饵料不足时会自相残杀，所以，每隔1个月左右，就要捕大留小1次。若规格相差较大，且数量较多，可分养到其他同种规格的鱼池或网箱中。市价较好时，可将达到商品规格的成鱼上市销售。这样，既可卖得好价钱，又有利于小规格鱼的生长。[5]
主要价值
营养价值
味道鲜美，非常有营养，吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。
烹调方法主要有:黑鱼丝薄饼、玉带黑鱼卷、汤卤黑鱼、豉油黑鱼、醋椒黑鱼汤、翡翠米汤鱼、红糟鱼丝、酸菜黑鱼、干烧黑鱼、清蒸黑鱼、红烧黑鱼、清炖黑鱼、蒜煨黑鱼等。
每100 g黑鱼肉含蛋白质19.8 g ,脂肪1.4 g,热量384.6kJ,钙57mg ,磷163mg, 铁0.5mg, 硫胺素0.03 mg,核黄素0.25 mg ,尼克酸2.8mg。尾部肌肉含瓜氨酸、脯氨酸、丝氦酸等18种游离氨基酸等,食药俱佳。
一般饭店的酸菜鱼很少用黑鱼做，大部分用草鱼（混子）做的，价格比黑鱼要便宜，市场上不太容易买到野生黑鱼，家养的黑鱼反应迟钝，营养价值比野生的低，大家购买时，看看黑鱼的精神状态、质感等综合判断来考察是否为野生的。
黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。
适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，广西一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血；
黑鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。
黑鱼生命力指数为0，但是防病指数为6.41。
注意：
一般人群均可食用，有疮者不可食，令人瘢白。
有些人会对黑鱼过敏，食用后症状通常为腹泻、呕吐、皮肤起疹，伴随腰酸背痛等症状。刚吃的时候不会有什么不适，往往在食用后5-6小时发作，因此，小孩、老人等抵抗力差的人群应当注意。
若出现过敏症状，可以服用抗过敏药来缓解，通常24小时内会缓解；若症状较为严重，请去医院就诊，遵医嘱。
食疗价值
黑鱼性寒、味甘，归脾、胃经
疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”；具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效。
主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。
去鳍、鳃、内脏等，洗净鲜用。
[性能]味甘，性寒。能补脾益气，利水。
[参考]含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、和烟酸，并分离出组氨酸等。
[用途]用于脾虚水肿，脚气，小便不利；气血不足，经闭，久患疮疥等。
[用法]煮食，煨熟食，入菜肴。
乌鳢: 肉性寒, 味甘、平,有去湿利尿、通气消胀、祛风之作用,可治浮肿、湿痹、小便不利等症。
胸闷、胃胀: 取10cm大小个体的乌鳢1000 g, 去内脏、洗净、焙干, 研成末。 睡前用黄酒送服,每次10——15g。
肺结核、体虚: 取乌鳢 500 g,去内脏、洗净, 加生姜3片,红枣3枚,水1000g,煎煮成为400g。每周服2——3次,分早、晚两次服用。
补脾开胃: 取鲜活乌鳢 l条, 宰净, 切成5cm见方的鱼块,用开水煮透, 取出后撕去鱼块上的白膜。将炒勺放油炒透,倒入蒜泥及其它调料(黄酒、酱油、白糖、豆腐乳、葱白各适量),炒出味,倒入鱼块,放汤,锅开后移小火煨30min,待汤汁浓稠时,放味精、香油,即成蒜泥腐乳乌鱼,食用。
肾形水肿去湿利尿: 取乌鳢500g ,去内脏、洗净。将炒锅放豆油, 烧热,投入乌鱼稍煎,待鱼头煎至焦黄色, 放入适量葱白、鲜姜,加水炖煮至鱼肉熟,放入事先洗净的冬瓜块500g ,至冬瓜烂熟即可。取冬瓜乌鱼汤服用。
顽固性浮肿: 取乌鱼1条,宰净,取大蒜瓣25g塞入鱼腹中,将赤豆50g填满鱼腹空隙,用食用棉皮将鱼身包裹,用棉线缚紧,置清水中浸泡至内外湿透,放入热火灰中煨熟, 成为赤豆煨乌鱼,食用。
肠痔下血:取乌鳢 1 条, 重约300—— 400 g, 加大蒜子、白芨适量, 煮成汤后服用。
抽搐麻木: 将乌鳢头骨焙干, 取15g,加苍术15 g,胡椒15 g,木耳 15 g,共研粉末。用黄酒送下,每日 1服,每次10g 。
催乳补血,产后体虚:取乌鳢 1条,去内脏;洗净放入调料,隔水清蒸,供产妇常食用。
一切风疮( 包括顽癣疥癞): 取乌鳢 1条,宰净, 填入苍耳叶; 另以苍耳放入锅底, 上面放鱼, 倒入少量的水,用文火煨熟,去掉皮骨。淡食,勿加盐酱。疗效显著。
有关典故
黑鱼也叫孝鱼，这是因为鱼妈妈每次生鱼宝宝的时候，都会失明一段时间，这段时间，鱼妈妈不能觅食，不知道是不是出于母子天性，也许鱼宝宝们一生下来就知道鱼妈妈是为了它们才看不见，如果没有东西吃会饿死的，所以鱼宝宝自己争相游进鱼妈妈的嘴里，直到鱼妈妈复明的时候，她的孩子已经所剩无几了。传说，鱼妈妈会绕着他们住的地方一圈一圈地游，似乎是在祭奠。所以后来人们叫黑鱼为孝鱼。从前一般人都不吃黑鱼。捉到都会放回去。其实这是无稽之谈。黑鱼是肉食性鱼，生性十分凶猛，甚至同类间也会自行残杀，一旦饥饿时也就不会认得哪是自己产卵所孵出的幼鱼了。
黑鱼的亲鱼有着护幼的习性。每当繁殖季节来临，雌雄亲鱼将产卵地点选择在沼泽、湖泊、水底、小河的水草丛中的岸边，或是长有芦草的浅水滩中。产卵前，雌雄亲鱼共同衔取水草或植物碎片构筑鱼巢。巢的大小视其个体大小而定，巢略呈环状，卵产于巢中。产卵后，一对亲鱼或仅雄鱼潜伏于鱼巢中，或巢的附近守护鱼卵，不让别的鱼类或蛙类靠近，以免受其伤害。
这时亲鱼的防御活动更为强烈，若有其它鱼类或蛙类企图对幼苗偷袭，亲鱼将全力以赴驱赶之，幼苗长至10——30毫米息
黑鱼两大特点：一是十分凶猛，攻击力强；二是爱子如命，对其卵与幼鱼十分爱护，用一切力量加以保护。其实，都是生物繁衍成长的自然现象。
