中性麦芽发酵饮料

取自 食品百科全书

用含有10～35%(重量)浸出物，不经煮沸、不加酒花的谷物麦芽汁，加入糖溶液发酵，获得一种口味中性的酒基。最后勾兑各种糖浆。制得具有各种风味的饮料。

原料配方 麦汁(10%溶液)100升 10%葡萄糖溶液300升 酵母液1600～2400克糖浆67升柠檬酸、香味浓缩液少量

制作方法

1.麦汁的制备：麦汁制备方法与淡色啤酒用的麦汁相似 。但原料中麦芽的比例最少不得低于60%。将麦汁浆加热到41℃，保持30分钟，进行蛋白质的水解。然后加热到71℃，保持30分钟以进行淀粉的水解。最后加热至80℃，中止酶的反应，从麦芽糖化锅中分离出麦汁。虽然从麦芽浆中分离出的麦汁均可被采用，但最好使用滤出的第一次麦汁。由于采用不煮沸法制备麦汁，因此在进行调味之前需要除去对风味有不良影响的特质。

2.发酵：一个体积的麦汁(10%溶液)加3倍体积的10%葡萄糖(最好用结晶葡萄糖)溶液。然后在这些混合溶液中，每升添加4～6克酵母液。为防止酵母泥中遗留下的酒花苦味物质，要进行充分的洗涤，了好采用卡尔酵母。发酵过程中有时需要调整混合液的pH值，使pH保持在3.8～4之间，这是发酵适宜的范围，不要将pH值降得太低。调pH可用氢氧化钠。发酵温度最好保持恒定在13℃(11～15℃范围)，发酵结束发酵液应含乙醇约为5%(体积)，即将发酵液冷冻至3℃，保持2～3天。然后，用离心分离或过滤法除去酵母和其它悬浮物，获得口味中性的酒基。

3.酒基的增香调味：在酒基中加入调香调味的糠浆，最好是6个体积的酒基中加入一个体积的糖浆，并充入二氧化碳。糖浆中的糖最好用蔗糖，发酵结束后按4～14%(重量)加入蔗糖。这明显地不同于发酵前或向煮沸的麦汁中添加的蔗糖量，最理想的调味酒精饮料里应含有5～7%(重量)的蔗糖。与糖浆一起加入的还有少量柠檬酸和1%香味浓缩液。