苏式芝麻酥糖

芝麻酥糖是苏式酥糖中代表品种之一。以上海高桥麻酥为例，以松酥油润、香甜适口而畅销市场，尤其适于老年人食用。原料配方（100公斤芝麻酥糖）熟标准粉52.5公斤熟富强粉2.5公斤黑芝麻3公斤白砂糖粉33公斤饴糖22.5公斤油脂8公斤芳香剂50克。

制作方法

1.先将面粉烘熟过筛。

2.黑芝麻经过挑选，用清水漂洗干净，炒熟后轧成酱。

3.熟面粉、芝麻酱加入糖粉充分搅拌，制成酥屑。

4．饴糖单独炖熬，供制皮用。

5．制坯：

（1）将饴糖溶解后用两根木棒搅成糖团，放在操作台上。

（2）用擀筒将饴糖擀成方形长条。

（3）反复加酥屑、折叠，一层一层，共撒7次，折叠7层。拉长以后，用夹板夹成5.54.5厘米左右的长方形的双条。

（4）用刀切成宽1.2厘米左右的方块，切时，要求层次分明，皮芯不分离。

6．包装：一般分500克盒装和50克纸包（或小盒装）两种，前者每盒约20块，后者一般装3块。故在切的宽度上要根据包装要求来掌握。

质量标准制成的酥糖色泽黑白相间，形态为长方形，螺旋状，剖面层次在14层左右，层次分明，皮芯紧箍。糖皮略带脆性，有芝麻的纯正香味。回味中有芳香剂的芳香味道。

注意事项

1.使用的油脂可用以芝麻油、花生油为主的植物油，或纯净的猪油。

2.芝麻酥糖在保管上，要注意防热防潮，以避免产品还软，溶化现象。

3.采用黑芝麻是使产品色彩鲜明，如用白芝麻，除色彩不够鲜明外，在食用上并没有多大区别。