乙酸发酵

取自 食品百科全书

[中文]: 乙酸发酵

[英文]: acetic acid fermentation

[说明]: 利用乙酸菌在供氧条件下，将乙醇氧化为乙酸的过程。乙酸发酵分固态发酵和液态发酵两种方式，主要原料为大米、糯米、高粱、薯类、酒精等，用淀粉质原料酿醋，要经过三个生化反应阶段即糖化、酒精发酵和最后的乙酸发酵。原料不同，酿制醋的风味有所不同，传统作为调味品，有米醋、酒醋、糟醋、白醋等。