蜜饯无花果
取自 食品百科全书
1、原料及成熟度：采用刚成熟但不过熟无花果。
2、脱皮：生产上应用碱液脱皮法，使用不锈钢锅 不能用铁铝锅，配制4%氢氧化钠溶液，并加热到90摄氏度左右。倒入新鲜无花果直接加热1分钟，并不断搅拌，然后从碱液中捞起放入清水中并加入少量稀盐酸进行中和，在水中不断滚动，其皮部脱落，有时还用人工助以脱掉皮部，用pH试纸测试至不带碱性为准，可从水中捞起，沥干水。
3、护色与硬化：配制0.1%亚硫酸氢钠液与0.1%二氯化钙液混合。把脱皮后无花果浸在混合液中6－8小时。
4、透糖：采用多次透糖法。先配制40%糖液，白糖用量为原料重60－70%，配制了糖液之后，在糖液中加入0.2%柠檬酸；0.05%山梨酸钾。经煮沸之后，把无花果倒入糖液中进行浸渍。第二天糖液下降，需把糖液抽出进行加热浓缩。每天使糖度提高5%，趁热把糖液倒回无花果原料中继续进行浸渍，以后每天按以上操作，把糖液升高浓度，原料逐渐吸收糖份而水分不断蒸发，最后糖度达到60%－65%（可溶性固形物）止。再继续浸渍2－3天透糖可完毕。生产周期约10－12天。
5、干燥：从糖液中捞起在60－65摄氏度下干燥到含水量25%为止。
6、包装：复合薄膜小袋包装。
7、产品风味：甜酸适口，较为爽脆，表面透明有光泽，无返砂。
