海蛰皮

取自 食品百科全书

海蛰皮(JELLY FISH)

1.概述：海蛰学名为水母，在水产动物中属腔肠动物，根口水母科，海蛰属。外形似伞，身体分为伞部和腕部。海蛰经过腌制加工后，伞体部称为“海蛰皮”，口腕部俗称“海蛰头”。在我国，海蛰皮的出口历史较长，从60年代开始，至今已发展成为一个出口量达三、四千吨之多的出口商品，深受国外欢迎。近年来，受海区污染的影响，海蛰皮的产量大幅度下降，出口量也大幅降低。

海蛰分布很广，北起辽宁，南至广东、海南沿海各海区。目前仍以自然捕捞为主，每年产期分春、秋两季，春季4～6月，所产蛰体嫩小，含水量多，脱水后出成率较低；秋季7～9月，所产蛰体较大，成熟，含水量较低，出成率较高。海蛰体中水分含量在90%以上，渔获的海蛰一般进行腌制加工，也可鲜食。

2.品种：海蛰皮、海蛰头。

3.用途：供食用。凉拌食用，鲜脆可口，食用前经过水浸、切碎、淘洗、沥干，以大蒜、酱油、醋、麻油调味，若放姜末更有风味，是佐餐佳肴。

4.营养成分：海蛰皮是富有营养价值的高级食品，含有较高的蛋白质及钙、磷、铁、碘、无机盐、维生素Ａ、Ｂ等营养成分。

5.产地：在我国生产出口海蛰皮主要有福建、辽宁、河北、山东等省。

6.输往国家：主要输往日本、韩国、香港等地。

7.加工：我国出口的海蛰皮主要是经过三矾腌制成为三矾提干海蛰皮，其腌过程主要采用以食盐和明矾混合腌制法。

首先是原料处理：将新鲜海蛰的伞部与腕部分开，割去颈根肉，再刮去血衣和背面的白色粘膜，用5～6%浓度的明矾水浸渍。以后逐批浸渍时只需均匀撒加5%的矾粉。

将上述处理完毕的海蛰皮进行头矾处理，然后将其浸入第二矾或第三矾加工所得的卤水中，卤水浓度不能低于Ｂe'16°，若浓度不足，必须加添食盐调配，浸泽时间不得超过24h，取出后放在筛中沥水6h。

头矾后的海蛰皮放在木板上，在膛心均匀地撒布盐、矾混合物，用盐量为头矾皮重量的15%，用矾量为所用食盐量的3%，并要混合均匀，在腌制时将蛰皮逐张排列于洁净木桶中，至满桶后，再在顶层放置压板以石块轻压，当桶中的卤水浸出时及时吸出卤水，此为第二矾加工。这样卤制7天后可进行第三矾加工。

三矾腌制时所用食盐数量为二矾蛰皮重量的10%，用矾量为所用食盐数量的3%，腌制时按二矾做法装满桶后撒上一层封顶盐，加盖放置阴凉处，5天后即成三矾海蛰皮。

8.品质规格：

(1)品质条件：三矾提干，盐矾适宜，厚薄均匀，色泽正常，有光泽，有韧性，松脆无红衣，无杂质，无异味。

(2)规格：

海蛰皮：

一级品：直径33cm以上，圆形平整，允许有3cm破洞1处，裂缝2处，其长度总和不得超过本张海蛰皮直径的1/4，允许有小缺角。

二级品：直径或宽度在25cm以上，片张平整，允许有3cm破洞2处，裂缝3处，其长度总和不得超过本张海蛰皮直径的1/3，不允许有严重血水污染，允许有小缺角。

三级品：形状不定，其宽度17cm以上，允许有破洞、裂缝和轻度血水污染。

四级品：形状不定，其宽度在10cm以上。

海蛰头：

海蛰头单瓣及两瓣以上相连接的，其中一瓣长度不少于8cm。

9.检验：出口海蛰皮的检验标准按http://www.foodmate.net/standard/sort/4/453.html SN/T0387—95《出口盐渍海蜇皮(头)检验规程》规定的方法执行。

海蛰皮系法定检验商品，出口前必须经过检验检疫机构检验放行或出证。某些国家还要求出具“该产品在加工过程中未使用硼酸处理”的卫生证书。

10.包装及储运：目前我国出口海蛰皮采用木箱装内衬塑料袋或塑料桶装，每箱净重25kg，因海蛰皮含水量高，在腌制过程中达不到完全沥干，每箱需让重1kg以免货物发生短重现象。箱外应注明品名、级别、生产批号、净重、出口公司名称。

海蛰皮应储存在阴凉、干燥，通风良好的库房内。