虾油

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品，是我国传统海产调味品之一。

　　虾油又称虾油露，并非油脂，是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分，不仅味鲜美，而且营养价值也很高，且易于消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠，无杂质和异味，味极鲜美，咸味轻，余味绕口。虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香，味道别具一格。

[编辑] 其它

　　发酵原理

　　虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后，生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多，主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶；能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶；能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。

　　传统工艺

　　原料清理

　　虾油加工季节为每年清明前一个月。加工时将经济价值较低的各种小杂鱼洗净，除去泥沙杂物。而虾类，则应在起网前，利用虾网在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐内运回加工。

　　入缸腌渍

　　酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于露天场地，以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内，一般每缸容量为150——200 斤，约占缸容积的60%左右。经日晒夜露两天后，开始搅动，每天早晚各一次，3——5天后缸面有红沫时，即可加盐搅拌。每天早晚搅动时，各加盐1 ——2 斤，以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时，继续每天早晚搅动一次，用盐量可减少5%，一个月以后只要早上搅动，加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16——20%。

　　曝晒发酵

　　虾油的酿造过程，主要是靠阳光曝晒，同时早晚搅动，经日晒夜露，搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇雨天，腌缸需加盖。经过以上过程，缸内成为呈浓黑色酱液，上面浮一层清油时，发酵即告结束。

　　提炼煮熟

　　经过晒制发酵后的虾酱液，过了伏天至初秋，即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5——6%的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。用量为原料量减去第一次舀起浮油量。加入盐水后，再搅动 3 —— 4 次，以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀起，直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和，便成生虾油。

　　将生虾油置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒，上面加弧形的缸盖，使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时，在烧煮中应加适量的食盐；若超过浓度，可加开水拌稀。

　　现代工艺

　　净化杀菌

　　虾捕捞后去杂，并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快，否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。

　　拌盐保温

　　为加快发酵，拌盐浓度为10-15%为宜，以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。

　　配卤压滤

　　配卤的目的是增加盐的浓度以达到国家标准，另外可适量增加花椒、大料、茶叶以改善风味。压滤的目的是将虾油与虾酱分离，此操作可在压滤机或真空吸滤器中进行，使滤液尽可能澄清，否则减少虾酱产量，也为虾油消毒工序带来不便。

　　消毒装瓶

　　因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀，应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质，趁热装瓶。

　　质量标准

　　感官指标

　　橙红或棕黄色透明液体，具有特有的虾香和特有的鲜美滋味。

　　理化指标

　　GB 10133-2005《水产调味品卫生标准》规定，虾油的理化指标应符合下表要求。

　　虾油理化指标

　　项目 指标

　　无机砷/(mg/kg) ≤0.1

　　多氯联苯/(mg/kg) ≤2.0

　　PCB138/(mg/kg) ≤0.5

　　PCB153/(mg/kg) ≤0.5

　　微生物学

　　GB 10133-2005规定虾油的微生物指标应符合下表要求。

　　虾油微生物指标

　　项目 指标

　　菌落总数/(cfu/g) ≤8000

　　大肠菌数/(MPN/100g) ≤30

　　致病菌 不得检出

　　选购技巧

　　1、良质虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生。

　　2、次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，但清洁卫生。

　　3、劣质虾油色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，更无清香，口感苦咸而涩。