米粉制品

取自 食品百科全书

　　米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一第列工序所制成的一种圆截面、长条状的米制品，在上海称为“米面”，而日本称为“米粉面”。

　　米粉制品

　　稻谷是我国主要粮食作物之一，在我国已有6000多年的种植历史。米粉的起源，至少追溯到元朝。经过几百年的努力和发展，现在米粉无论在形式和品种方面都有很大的提高。如福建的兴化粉，广东的沙河粉，湖南的汤粉，云南的过桥米线都是全国著名的米粉美点。可以说，现在米粉已是一种大众化的食品，特别是在夏天，气闷燥热时节，不思茶饭，吃上一碗凉粉，清淡利口，清凉泌脾，胸宽气爽，惬意无比。

　　米粉的主要组成成分是淀粉和蛋白质，但米粉所含的蛋白质是不能产生面盘的谷蛋白和谷胶蛋白。从这个角度考虑，制作米粉的原料，一般要求含支链淀粉高一点，制成的米粉韧性较好，不易断条，蒸熟后不易回生，含支链淀粉80%以上最佳。

　　由于大米淀粉粒的组织细胞较硬，所以在制粉中大米要先浸泡、软化。

　　工艺流程：原料→洗米浸泡→磨粉→蒸粉→挤条→干燥→计量→包装→入库

　　制粉中水质的好坏对产品质量有直接关系，我国著名的广州沙河粉就是因为选用当地山溪清水而闻名的。