番茄

取自 食品百科全书

番茄又叫西红柿，原产南美秘鲁。全国大中城市栽培面积占夏菜面积的10－15％，除内销外并为重要加工出口蔬菜之一。

茄科一年生植物。根系分布深广，根群分布在表土层20－30厘米，横向伸展1米左右。茎半直立或直立，基部木质化，高60－120厘米，一般行支架栽培，亦可无支架栽培。茎易生不定根，叶单生深裂，呈7—9奇数裂片。花黄色，每花序具5—10朵花，总状或复总状花序。果为多汁，浆果食用部分为果皮及胎座组织，具2—6室，颜色有红、黄、粉红等，种子黄褐色，扁卵圆形，具灰白色茸毛，千粒重3克，发芽年限4－5年。

（1）温度　喜温不耐寒，也不耐热，生长适温白天为20－26℃，夜温15－17℃。35℃上茎叶细小，花器发育和授粉不良，引起落花落果；5℃停止生长，1－2℃有冻害。种子发芽温度为10－31℃，以25－28℃最适宜。

（2）光照　番茄要求较强光照，光合作用饱和点为7000勒克司，补偿点为2000勒克司。采用塑料大棚栽培，减弱了光照强度，降低温度，有利生长。番茄属短日照作物，但栽培品种一般为中光性，只要温度适宜，四季可以栽培。

（3）营养　番茄作食用的部分为成熟的果实，要求较多的磷、钾元素。植株体内氮、磷、钾含量接近1:1:2。结果前期，主要为叶的生长，对氮的吸收较多，随着植株的生长对磷、钾需量增加，果实迅速膨大时，钾的吸收量占优势。

（4）水分　番茄叶面积大，耗水量多，生长期间，适宜较低的空气湿度和较高的土壤水分。开花前，土壤湿度宜保持田间最大持水量的50－80％，结果期宜90％；开花后，如遇土壤干旱，不仅影响产量，而且会诱发脐腐病。因此应及时灌水，保持土壤湿润。

[编辑] 西红柿的挑选

　　挑选西红柿时，不要挑选有棱角的那种，也不要挑选拿着感觉分量很轻的，都是催红剂作的怪。要买这种表面有一层淡淡的粉一样的感觉，而且蒂的部位一定要圆润，如果蒂部再带着淡淡的青色，就是最沙最甜的了。不要买带尖和底很高的，要那种整体看起来都比较光滑的，带尖的都是春天抹快速催熟的东西抹多了。选西红柿要选颜色粉红、浑圆，表皮有白色的小点点的。

[编辑] 生吃与煮熟的营养区别

　　吃生的能补充维生素C，吃煮熟的能补充抗氧化剂。 　　旅美中国学者、康奈尔大学刘瑞海教授领导的小组的最新研究结果：至少对番茄来说，熟吃比生吃总体营养价值要高。“对消费者来说，这是一个挺好的消息。”这位毕业于哈尔滨医科大学，1987年出国，在康奈尔大学获博士学位的刘瑞海在接受记者采访时说。他指出，这一发现也许有助于为煮熟加工的蔬菜水果“树立新形象” ，并有可能促进消费者多吃水果蔬菜，从而达到降低某些慢性病发病危险的目的。刘瑞海等人的研究结果，已在近期出版的美国《农业与食品化学》期刊发表。他们在研究中将三组番茄样本加热至88℃，时间分别为2分钟、一刻钟和半小时。研究人员将加热后的番茄与生的、未经加工的番茄进行比较发现，虽然加热过程会导致番茄中的维生素C含量减少，但与此同时，番茄中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却出现显著上升。加热时间越长，番茄红素和其他抗氧化剂增幅越大。番茄红素作为一种抗氧化剂，其对有害游离基的抑制作用是维生素E的10倍左右。此前有研究发现，番茄红素可降低人患癌症 和心脏病的风险。刘瑞海解释说，人们之所以天经地义地认为新鲜果蔬比加工过的有营养，是因为以前营养学界普遍重视维生素C。近来越来越多的证据表明，人们现在主要需要的是各种抗氧化剂，而一些水果蔬菜中的维生素C在抗氧化剂方面贡献很小。他们对番茄进行的实验表明，虽然加热过程中维生素C确有损失，但综合来看，番茄加热后其抗氧化剂活性得到了提高。刘瑞海同时认为，对番茄煮熟加工还有消毒作用，从食品安全角度来看，也不乏可取之处。刘瑞海说，他们目前只是利用番茄得出了有关结论，其它蔬菜水果是否也如此，还需进一步研究。他强调指出，他们的研究结果并不是要鼓励人们只吃煮熟加工的蔬菜水果。“对消费者来说，最好是吃各种各样的蔬菜水果，生的也吃，熟的也吃，”刘瑞海说。“因为不同食品提供的营养成分是不一样的。”

[编辑] 注意事项

　　一、不宜生吃，尤其是脾胃虚寒及月经期间的妇女。如果只把番茄当成水果吃补充维生素C，或盛夏清暑热，则以生吃为佳。 　　二、不宜空腹吃，空腹时胃酸分泌量增多，因番茄所含的某种化学物质与胃酸结合易形成不溶于水的块状物，食之往往引起腹痛，造成胃不适、胃胀痛。 　　三、不宜吃未成熟的青色番茄，因含有毒的龙葵碱。食用未成熟的青色番茄，会感到苦涩，多吃了，严重的可导致中毒，出现头晕、恶心、周身不适、呕吐及全身疲乏等症状，严重的还会发生生命危险。 　　四、不宜长时高温加热，因番茄红素遇光、热和氧气容易分解，失去保健作用。因此，烹调时应避免长时间高温加热。 相关标准：DB34/T 726-2007 无公害露地番茄生产技术规程