徐州盐豆

取自 食品百科全书

　　盐豆，亦称盐豆子、豆瓣酱，是徐州家制风味的名品。臭中有香，回味无穷是它的风味特色，采用当年收获的黄豆为主要原料，经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成，整个过程约需10天的时间。由于制作工艺精细，其成品色泽黑红，质地脆嫩，味道咸鲜香辣，是佐餐下酒的开胃的小菜。

　　徐州盐豆的由来

　　徐州的盐豆是最早的豆酱,发源于楚汉相争期间，粮食紧张，楚军将黄豆煮熟加盐当菜吃，后来大军屡战屡败，一次黄豆刚煮好，汉军又杀至，只好将剩下的黄豆装进莆包藏在粮草车里。待逃离汉军的追击，已是五六天之后，把煮熟的黄豆打开发现长满白丝，还有一股怪味，士兵们暗自叫苦，但因粮食紧缺，舍不得扔掉，有的士兵在长满白丝的黄豆里面加盐吃下去竟然没事，也有的吃了不适应，这时专为项羽服务的窦姓军医在现场察看到品尝后，就在里面加上生姜和大料去怪味，没想到比原来的更好吃。后来项羽战败了，汉军追杀楚军残部，军医为躲避缉捕，逃至马陵山北麓一小山村（今江苏新沂一带），不敢再行医，以帮工种地为生，时年遭遇灾害没有蔬菜吃，乡民营养缺乏，浮肿，四肢无力，医生也感风寒，为拯救乡邻，遂将盐豆制作技术传授给当地乡民，乡民吃后体质逐渐恢复，大家都十分感激他，问他姓名，不敢实告，易名为‘窦徳卫’，因为他做的豆子好吃有味，时间久了，人们就把他和他做的豆子都叫做“豆得味”，其原名渐被淡忘，豆得味还是徐州地方方言呢，是舒服、得意的意思，西汉元帝时代的史游在《急就篇》中记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。这是关于豆酱的最早记录，唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，那时候豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。那已经是一百三十年以后了。所以盐豆是豆酱的最早形式。

　　臭味形成

　　臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢？这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味，以及和其它调辅料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它还会进一步分解产生硫化氢气体，成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。

　　制作时间

　　臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究，是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中，直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州，家家户户制作臭盐豆，多选择

　　阳光明媚，天气还较凉的清明节前夕，即柳絮满天飞扬的时候，只有此制作臭盐豆，才会减少有害物的侵蚀。

　　制法：

　　1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时，然后入水锅中煮至熟透（要求熟烂而颗粒完整），捞起沥干水分；趁热放入干净的大蒲包或食品袋中，外裹一层稻草或薄棉被捆牢，后放置于温暖干燥处进行发酵（徐州称捂豆）。温度应保持在20-25度左右，需5天时间，即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛，此时即可出包。

　　2、把出包的黄豆（5000克）倒入盆中摊开，将精盐（200克）溶化于热水，浇淋在黄豆上，随即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒酱（250克）、细姜丝（150克），用筷子反复搅拌，使之均匀；然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天，最后放入消过毒的坛子中密封储存即可。

　　开坛食用时，淋点香油或花椒油，徐州人往往喜欢拌点蒜苔末。用当地人们爱吃的一种面食烙馍卷食，风味则更佳。