黄酒
取自 食品百科全书
[中文]: 黄酒
[英文]: samshu;yellow rice(or millet)wine;glutinous rice wine
1.概述：黄酒是以粮食为原料，经过酒药、酒曲或浆水中不同种类的霉菌、酵母、细菌等的共同作用下形成的一种低度酒，由于它的色泽多呈黄色，故称“黄酒”。又因它具有越陈越香的特点，故习惯上又称“老酒”。
2.品种：
(1)绍兴酒(主要有善酿酒、加饭酒、香雪、花雕、醇香酒、寿生酒等)和仿绍兴酒。
(3)福建黄酒：沉缸酒、四半酒、五月红、琼浆酒等。
3.用途：黄酒除了供饮用外，有些中药需用黄酒为药引以提高药效，在烹调菜肴上也是常用的调味品和解腥剂。
4.产地：主产于浙江、江苏、福建、山东、江西、辽宁、广东等省。
5.输出对象：东南亚和港澳地区。
6.加工：黄酒因加工所用的原料不同加工工艺也有区别。著名的绍兴酒种类繁多，现以加饭酒(又名为壮元红或元红酒)为代表，介绍其加工工艺，其所用原料为糯米、酒药(存在的菌种主要是根霉、毛霉、酵母)、麦曲，水。加饭酒的酿造，首先是淋饭酒(因采用冷水淋饭，故名)，它是酿造绍兴酒的酒母，即酵母的来源，由于绍兴酒中含有14%左右的酒精，是其酿造的特点之一，淋饭酒供酿造绍兴酒的原料(也可继续发酵一个多月，压榨出的酒称为快酒或新酒即属淋饭酒)，其工艺流程如下：
加饭酒原料配方：糯米144kg，麦曲22.5kg，酒母5～8kg，水112L，浆水(即浸米水)84kg，酿造过程如下：
糯米→过筛(去糠，去碎末及杂质)→浸米→蒸煮(达到糊化作用以利糖化)→
↑
鉴湖水
→淋水(达到冷却作用)→搭窝(拌药粉)→鉴湖水曲糖化(保温36～48h)后
↑
酒药
加清水麦曲)→发酵→淋饭酒(即酒母)
——浆水—— ——鉴湖水
↓ ↓↓
糯米→过筛→浸水→蒸煮→摊饭→下缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→
↑↑ ↓ ↑
麦曲 酒母 酒糟 糖色
→杀菌装缸密封
7.品质规格：
以浙江省商业厅对元红酒提出品质指标为例：
色泽：琥珀色，清亮透明，无浑浊。
香气：具有绍兴酒所特有的醇香。
滋味：清爽并具有甘甜鲜美的口味，无异味。
酒精度：(15℃的容量)15%以上；
总酸：(以琥珀酸计)0.3～0.5g/100mL；
糖分：(以葡萄糖计)0.2～0.5g/100mL；
固形物：3.0g/100mL以上。
黄酒的卫生标准：GＢ2758—81。
感官指标：澄清液体，无沉淀等杂质，无异臭及异味。
理化指标：二氧化硫残留量g/kg(以游离SO2计)＜0.05，黄曲霉毒素Ｂ1(μg/kg)＜5。
细菌指标：
细菌总数(个/mL)＜50
大肠菌群(个/100mL)＜3
8.检验：出口黄酒按GＢ/T5009.49—2003《发酵酒卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/2726.html 的分析方法检验。
进口黄酒卫生标准按GＢ2758—2005《发酵酒卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/5293.html 执行。
9.包装：
黄酒的包装有坛装和玻璃瓶装。在包装物料保管和运输时，格外注意清洁卫生和保管条件。因黄酒中的酒精度低，容易感染杂菌而引起变质酸败。坛装酒的封口采用泥头，有利于黄酒的酯化作用。木箱坛装一般每木箱2坛，瓶装一般为一木箱24瓶或48瓶装，瓶与瓶之间应加以垫衬，以防撞击而受损失。
10.保管：
保管黄酒的仓库要求环境凉爽，温度变化不大，以20℃相对湿度60%～70%以下为宜。温度不能低于-5℃，因低于-5℃黄酒就有受冻变质的可能。一般以地窖仓库保管黄酒为佳。不能与汽油、肉、咸鱼等有异味的商品混存。
运输轻搬轻放以防破损，运输工具不可有异味。
[说明]: 用米和酒药、麦曲等酿造而成的酒。黄色。以绍兴酒为最著名。乙醇含量大约15％。酒性醇和。除饮用外，可用作配制中药辅助原料，也作烹调用。
中国的黄酒，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒酿造原料：
黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
二、黄酒的名称
黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。
黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine＂表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。
"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。
我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。
第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
黄酒为何要烫热喝
黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的，它的主要成分是乙醇，但浓度很低。 黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20--35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。
