大理石纹
取自 食品百科全书
marbling
分布在肌肉中可见的纹理状脂肪。大理石纹是牛肉品质评定的指标之一，另一个指标是牛的生理成熟度。
牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。
瘦肉层大理石花纹状况：
“精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。
“上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状大致良好。
“中”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状少。
“下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间的脂肪少。整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。
色泽：
“精选、特等”级，肉呈现红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。
“上”级，肉色及光泽大致良好。
“中”级，肉色及光泽均一般。
“下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。
纹理及致密性：
“精选、特等”级，纹理细，致密性好。
“上”级，均大致良好。
“中”级，均一般。
“下”级，纹理略粗，致密性不好。
脂肪的质量和光泽：
“精选、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。
“上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。
“中”级，不特别软，粘度一般，颜色为黄色，有光泽。
“下”级，软二五年性，颜色很黄，没有光泽。
等外级，1.不符合一二三等级要求；2.肉片重量特别轻；3.外观或肉质非常差；4.通过卫生检查，割除部分较多；5.有异臭异色；6.明显受到污染。
日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级又分五个级别（表）。
胴体等级 |
肉质等级 | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| A B C |
A5 B5 C5 |
A4 B4 C4 |
A3 B3 C3 |
A2 B2 C2 |
A1 B1 C1 |
