烧酎

取自 食品百科全书

　　烧酎是蒸馏酒的一种，经过“蒸馏”变成相当浓烈的酒。从这一点来说，烧酎可以说是经过同样过程而形成的威士忌的把兄弟。不同的地方是，取代在酿造威士忌的过程中所需要的麦，烧酎里是使用被称为“麴”的蒸过的谷物，也正因为有了麴，激发了原料的活力，使烧酎香味四溢。蒸馏，将液体加热形成的蒸气冷却，再变成液体的过程。简单的说，如果将日本酒蒸馏，就变成烧酎的一种（米烧酎）。同样地，将啤酒蒸馏后可以变成威士忌，葡萄酒蒸馏后可以变成白兰地，类似这样的感觉。

　　介绍

　　一直以来在大家的印象中，烧酎被当成日本的国酒，其实日本东部的九州一带烧酎才是被称作真正男人的“大好物”（最爱的意思）。它源于古代中国蒸馏酒的技术，传到日本后被发扬光大。由于九州一带的地理气候环境不适宜酿造像绍兴花雕和葡萄酒等酿造酒，所以需要蒸馏的烧酎几乎是九州一带的唯一选择，可能由于酒精度偏高的原因，令烧酎当初都是一般贩夫走卒买醉的常喝酒，所以哪怕它有着无穷的个性魅力，极重等级观念的日本人都对它敬而远之。

　　随着这几年时代的进步，爱好新奇代表时尚的日本年轻一族口味上的重大转变，令口味更加复杂有个性魅力的烧酎再次抬头，逐渐取代味道上温温吞吞的清酒，其实这种改变并不光是酒口味上的改变，从日本大街小巷开得如同雨后春笋，面积又不到30平方米的“烧酎屋”（烧酎+小餐厅）来看，这明显是一种对生活方式有着更高要求的变革，并逐渐变成了一种潮流。

　　一般无色透明的烧酎，实际上被分为2个种类(甲类和乙类)，甲类被用于制造Chuuhai和梅酒等水果酒。平常我们看到的烧酎或是被称为本格烧酎的酒则属于乙类。制法是在泰国诞生的，于14世纪被介绍到日本，首先在九州地区被推广、普及(烧=作为一种蒸馏酒，烧酎的名字被固定下来)，逐渐扩大到日本全国。但是在那很长的历史中，因为烧酎的价格便宜以及有特征的香味，主要是被一般的百姓所喜爱而得以存在下来。

　　饮用方式

　　烧酎光是在酿造原料上就已经大致分别为“芋”（红薯）、“麦”、“米”三种，而在种类上除了以上三种外还有多种像紫苏、芝麻、黑糖味道的香气类烧酎以及一种特产在冲绳被称为“泡盛”的另类烧酎。另外，烧酎在喝法上面更是大有它自己独特的文章和道理，比如在一个人单饮上，和一般烈酒加冰的喝法不尽相同的是，喝烧酎所用冰块要长时间冰冻的冰块，以保证冰的纯度以免影响烧酎本质的味道，而且必须是像电影《本能》里面用冰插锉下来的一大块整冰，用来冰冻烧酎之余还能够避免小冰块过快地融化，影响一些像米烧酎那样走走淡雅路线的烧酎的味道。

　　另外一种特别有趣的饮用方法则是用热水，以1:2的比例混合如麦烧酎和芋烧酎那样带有比较浓郁口感的烧酎，主要是以高温把多余的酒精挥发之余，还能将浓口烧酎的复杂香气，像香薰的原理那样更轻柔有效地引发出来，还有一种非常传统而高端的烧酎饮用方法，在日本当地，特别在贵客来临前会挑选一瓶上好的烧酎倒入一个专门准备的瓦缸，再倒入酒量一半的纯净清水后，至少要封存24小时以上，这样使水的分子与烧酎的分子充分结合，而酒饮用时会变得更加柔和，最不可思议的是酒味道本身也竟然变得非常优雅，喝起来是一种飘飘然的舒畅感。

　　烧酒分类方法

　　与很多酒一样，也有它自己的法定标示来注明它的品质分类，但也有不少人对它只有甲乙两级觉得过于简单，更会一开始觉得乙级是相对高级的烧酎而不是甲级产生不少误会。

　　在日本烧酎的法定标示里，甲类烧酎是连续式蒸馏机上蒸馏制成的，酒精较高，但没有什么个性，主要用作腌泡青梅做梅酒用；乙类烧酎也被称为本格烧酎，是经过单式或最多两次蒸馏而成的，所以原料的香味保存较多，比较柔和有个性，更为一般人所接受，也是现时所流行的烧酎种类。

　　另外更有很多人初次一听到烧酎时都会马上就联想起红脸酒鬼拎着酒壶的醉酒状态，其实80%的烧酎在蒸馏过后都会用水勾兑来降低酒精度，所以通常烧酎的酒精度不会超过25°，这可能也是为什么烧酎在贪杯却又偏好低酒精的日本能迅速崛起的原因吧。

　　有时候你会发现，有的烧酎的酒标上面写着“无过滤”的字样，但并不是真的没过滤，而是相比没写“无过滤”的烧酎是“细过滤”它只是“粗过滤”罢了。因为酿造烧酎的过程当中，会产生油脂，如果真的是无过滤的烧酎，就会变得难以入口，至于标出“无过滤”的烧酎主要是为标明只是味道更原始而已。但无论如何也要承认，日本人的确是颇为浪漫的民族，撇开烧酎多彩多姿的味道不谈，光是烧酎诗意又有创意的名称和酒标设计都已经能把人的眼球吸引住，从那种富有内涵的细节里，就不难看出和纯商业的酒的差别，心思就已经很值得人们学习，更不用说酒的味道口感了。

　　烧酎的食品搭配

　　如上文所述，烧酎主要分“芋”（红薯）、“麦”、“米”三大主类和一些像黑糖、荞麦、芝麻等等别样香气的烧酎，一般来说米烧酎会是属于淡口的类型，而通常米烧酎都会散发出各种水果的香气，至于芋烧酎就常常会有种栗子的糯糯甜香，而麦烧酎却会有股独特的焦糖味道，所以在日本选择米烧酎的多是女生。而在和食品搭配上我们的建议是

　　米烧酎

　　清爽淡雅的水果味和一些白身海鲜会是天生的绝配，与豆腐配搭更是勾画出豆腐隐含的甜味，需要特别一提的是，米烧酎本身的特性非常适合让腥味转成甜味。

　　麦烧酎

　　属于浓郁柔和型的烧酎，如果米烧酎属于轻纱的话，那麦烧酎就是上好的羽绒，最适合和烧烤类相配，特别是吃烤牛肉，不仅是增色一点这么简单。

　　芋烧酎

　　在三种烧酎里，芋烧酎的浓厚是最诱人的，不光是它味道上带给味蕾最深刻的冲击，它酒体更会赐予舌头丰满缠绵的厚实感，和同样浓郁的红烧菜品一起会是最完美的Partner。

　　一如清酒领域里追逐「幻の酒」的风潮，烧酎界里，也出现了所谓「幻の烧酎」的说法——所谓「3M」：「森伊藏」、「村尾」、「魔王」三款芋烧酎，烧酎世界里的极致标竿，可想可望而不可及的梦幻名物，无数酒饕寻寻觅觅、只求一尝。

　　受欢迎的理由

　　现在，日本人中喜欢喝酒消遣的人有很多。在这当中，人们尤其对烧酎的关注度格外的高。以前这个酒是属于年纪大的人的酒，但是年轻人，特别是连女性也接纳烧酎的原因是什么呢？

　　理由之一是烧酎的品牌很多，有点高价位的高级烧酎、廉价的固定烧酎、为吸引二十几岁年轻人采用时髦包装的烧酎等。依据个人爱好、手头充裕与否，可选择适合自己的烧酎。除此之外，和其他的酒类相比，这样的品质这样的价格，一点也不算贵。在居酒屋一杯大约500日元左右，可以舒舒服服地细细品位。此外，由于女性比较注意卡路里，和含糖分的啤酒或是日本酒相比，烧酎的卡路里低，这也是它被喜爱的原因之一吧。

　　烧酎的爱好者们说，和啤酒或是日本酒相比，烧酎比较不容易醉(虽然没有科学上的证明…)。另外在专家中也有人主张摄取适度的烧酎，可预防动脉硬化和溶解血栓等，对身体有益。

　　不能忘记的是烧酎的味道和芳香！从多种多样的材料制造出各式各样的风味，所有的烧酎都有一点点的不同。醇熟稻米风味的米烧酎、带有芋头清爽甜味的芋烧酎、麦之芳香是其特征的麦烧酎等。制造者最大限度地汲取原料本身的味道制造出烧酎，让我们可以享受到大自然母亲带来的无限恩惠和乐趣。