浓缩咖啡

取自 食品百科全书

　　浓缩咖啡是一种以咖啡提取物为主要原料，经过适当调配，通过咖啡机磨粉加水蒸煮后得到的饮品。浓缩咖啡制作要满足四个条件：正确的研磨，正确的咖啡拚配，优质的特浓咖啡机，和熟练的吧台操作员。

　　浓缩咖啡这个词来源于意大利语，已有百年的历史。逐渐成为人们饭后经常饮用的饮品。

　　简介

　　浓缩咖啡（Espresso)是一种意大利式煮制咖啡的方法，已有百年的历史。浓缩咖啡这个词来源于意大利语，意思是“快”，因为浓缩咖啡在制做好之后要立刻送到顾客那里。双份浓缩咖啡是由47至62.5毫升（1.5-2盎司）的咖啡提取物、88至95摄氏度的纯净水加上9-10个大气压，在22至28秒内制成。而咖啡提取物是从14至16克的咖啡粉里提取出来的。浓缩咖啡从咖啡手柄里滴出来象热蜂蜜一样。颜色呈红棕色。上面覆盖一层咖啡油，占饮料的10-30%。

　　相关历史

　　在浓缩咖啡的诞生地意大利，有关它的研究已发展成了一门学科。20世纪50年代中期，浓缩咖啡传到了美国，首先出现在较大城市的意大利人聚集区里。第二个接受浓缩咖啡的地方是人们常去的咖啡馆。从那以后浓缩咖啡的制作技术和技能都有了很大提高。到20世纪70年代后期的美国，情况发生了变化，高档餐厅虽然并不看好浓缩咖啡，却也把它列在菜单里。总部设在西雅图的星巴克和SBC（Seattle,s Best Coffee西雅图最好的咖啡）在那里发展了“咖啡吧”的概念，浓缩咖啡逐渐成为人们饭后经常饮用的饮品。

　　咖啡尺度

　　‘浓缩咖啡尺度’定义为衡量浓缩咖啡是否尽善尽美的方法。理想情况下，浓缩咖啡应该具有特别的甜味和强烈的香味，以及类似新磨咖啡粉的香气。咖啡油应该是深红棕色，应该口感顺滑、浓郁。完美的浓缩咖啡不需添加任何附加物，而可直接饮用。加入牛奶时，还能保持轮廓清晰，不易消失。饮用后，令人愉悦的香味，能在口腔内保持几分钟。这里我们讨论影响浓缩咖啡口味的几个因素，并说明如何最大限度发挥浓缩咖啡的潜质。如果忽视任何一个因素，浓缩咖啡就不可能尽善尽美。

　　1. 拼配：没有好的拼配，当然也就得不到好的浓缩咖啡。拼配是为了得到期望中的甜味、香味和滑润。拼配咖啡还必须新鲜。我们推荐使用焙制后4天之内的咖啡。

　　2. 你常会发现，有的咖啡焙制颜色过深。这会产生苦味和木炭的味道。善于浓缩咖啡拼配的人，会焙制稍轻以保持咖啡中的香味和糖份。

　　3. 磨粉：全天都要监视磨粉过程，以使提取过程保持在25--30秒，不要为补偿粉的粗细变化而调整你压粉力量。

　　4. 磨粉机：必须采用高质量的磨粉机。

　　5. 出粉：想获取顶级香味，必须是新鲜研磨的咖啡。按订货量磨粉和制作。当有人只要一份浓缩咖啡，就只磨一份咖啡粉。放置30秒以上的咖啡粉，都不要用来做浓缩咖啡。

　　6. 布粉：出粉后，将手柄里的咖啡粉布均匀、压粉。用5磅的力平稳地压粉一次，然后，用30磅的力压紧一次，再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。

　　7. 水中矿物质：用于浓缩咖啡的水，必须过滤。在有些城市还需补偿水中的矿物质。在咖啡机中的水存储太长时间，会没有味道。接一小杯水，放凉后，尝尝味道如何。如果有怪味，就必须清空锅炉，重新上水。

　　8. 水温：水温应该稳定在88--93度之间。选择浓缩咖啡机时，要注意水温和温度的稳定性。

　　9. 水温稳定：稳定的水温保证了浓缩咖啡的一致性。

　　10. 水压：通过浓缩咖啡的水压应该在9--10个压气压之间。这个压力保证了咖啡油的产生。

　　11. 锅炉压力：锅炉压力决定了能变位蒸汽的水量。如果制作奶沫不正常，你可以尝试调整锅炉压力。当然这些工作需由专业人员完成。

　　12. 提取时间：制作双份1盎司浓缩咖啡的时间为25--30秒。不管时间如何，当咖啡颜色变浅时，就应该关掉水泵。目标是，在25--30秒内，咖啡颜色为红棕色，没有变化。

　　13. 手柄和碗：手柄的温度应该与制作咖啡水温一至。因此要保留在出水头上碗应能装下16--18克咖啡粉，且是直壁的。碗内的曲线会导致提取不均匀。

　　14.及时：迅速而小心地操作用于出粉、布粉、压粉、预热和启动做咖啡的时间不应超过30秒。

　　15. 咖啡机清理：这可能是现今使用咖啡机最大的问题。如果咖啡机、碗、手柄不定期清理，浓缩咖啡就会有一种腐败的味道。

　　16. 磨粉机的保养：磨粉机的叶片每天都要清扫干净。在做咖啡时亦可刷去沾在叶片与粉仓间的粉。叶片至少每年更换一次。这样才能保证粉颗粒具有最大表面积。

　　17. 环境因素：一天中，空气温度、湿度都在变化。咖啡是吸潮的。磨粉机的粗细就要不断调整，以取得25--30秒煮制时间。温度的影响不如湿度那么明显，但也应该避免暴露在高温下。

　　18. 咖啡杯：咖啡杯应该通过咖啡机以外的热源预热。咖啡机中取走一杯水去暖杯会降低锅炉水温，导致提取不均匀。咖啡应该是厚壁、窄口径，以保持咖啡的温度和香味。

　　19. 时间：不能过分强调时间的重要性。重要的是要知道我们总是有潜力可挖的。改变任何一个参数，你就会进步或倒退。准备浓缩咖啡，是一门艺术，也需要精准和科学的精神。我们从未得到过也从未看到过完美的咖啡。完美的咖啡更多的是一个概念，而非现实。原因在于制作浓缩咖啡很难。否则我们何不设计一台机器，确保每次都能做出完美的咖啡？困难是应为决定浓缩咖啡成功与否的因素过多，只有人的大脑和一颗热诚的心才能理解和控制其复杂性。