兰香铁观音

取自 食品百科全书

　　“兰香铁观音”的茶的成因与特征一些总结：鲜叶的茶质要好是“兰香铁观音”的基础。鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成分，只有里面的化学成分好，才能为茶叶发酵后产生一些芳香气味提供物质基础。

　　简介

　　“兰香铁观音”的茶的成因与特征一些总结：鲜叶的茶质要好是“兰香铁观音”的基础。鲜叶的茶质指指鲜叶里面种种茶叶化学成分，只有里面的化学成分好，才能为茶叶发酵后产生一些芳香气味提供物质基础。由于目前的生产很讲究产量，大规模，

　　所以大量应用化肥，化肥的营养元素单一，致使茶树所需的微量元素缺乏，这样一般不能生产出有兰香铁观音的茶。好比养鸡场养的鸡和农村养的土鸡，养鸡场的鸡只用单一的饲料，虽然长得快，那读者也许会问，那安溪铁观音各种各样的气味真的是不好学习。不，这里也有简便方法。习惯中我们还把这种好的气味叫做“正势”味，

　　但其营养却大不如土鸡。所以现代的农业要求搞有机农业就是为了提高农产品的品质。本人就是因为认识到这个问题，所以在施肥中改用农家肥和有机肥，

　　这样做出来的茶叶自然兰香铁观音好。发酵适度是“兰香铁观音”的技术要求。在制茶过程中，决定茶品质的最重要的环节就是“摇青”，既控制茶叶发酵的过程。如果控制得适度，就能让茶叶里面的化学物质转化成芳香的物质。怎样才是发酵适度，既传统所说的“青枝绿蒂红镶边”。这种发酵方法也称“传统做法”。现实是人们为了追求茶叶颜色的绿，而使发酵不到位，造成茶叶气味带有“青臭”的气味。有“兰香铁观音”的茶的特征。兰香铁观音从干茶颜色看，呈墨绿，好茶其实就是这个颜色，

　　如果太绿了，就是发酵不大到位。总之不会是青绿色，

　　颜色会深一点。用手掂干茶，会觉得比较有手感，有份量感，那是因为里面的茶叶元素多的原因。汤色呈黄色，不是绿色，比起绿色兰香铁观音会来得浓些。从滋味来说就是说好的浓香就是上面所说的有铁观音味。这种茶比较耐泡。有“兰香铁观音”茶的市场情况。综上所述，“兰香铁观音”指富有香气的铁观音茶，市场上“兰香铁观音”的销售情况怎样？最喜爱富有兰香铁观音茶的是广东人，他们最早喝铁观音，对传统的铁观音有一种痴爱，

　　这是一种比较成熟和理性的选择。他们对茶的气味以及耐泡程度最讲究，而对茶颜色则看在其次。而全国的大部分地区，还有一种偏爱发酵比较轻的茶，就是外观比较青绿，茶水青绿，滋味也比较青，

　　比较不耐泡的茶。其兰香铁观音就不是那么浓。当然人们喜爱“兰香铁观音”，而富有兰香的茶往往在外观颜色上不能很绿，但市场上又喜爱外观颜色比较绿的茶，这就成了一对矛盾。而要这两者同时兼备，那价格至少也要500元/斤以上。那到底我们在选购时要选哪一种呢？这个就是萝卜青菜各有所爱了。你可以在对比中选择自己的所爱。但这也不是很绝对的，一个上档次的好茶，一般这两都是都会兼备的。何为兰香铁观音？这真是大家即想知道，

　　又说不清楚的一个老话题，曾有几辈安溪茶人、学者都想把它表达出来，奈何，

　　中国文字还是不能把它表达清楚，也因此有了这句：只可意会，不可言传的遗憾，正因为这样，也给铁观音蒙上了一个神秘的嫁纱，让人寻觅，让人回味，给人想像的一个无限空间......这个兰香铁观音，有高有低、有强有弱、有酸有甜、有深藏不露、有霸气逼人、有温文雅而、有婀娜多姿....千奇万种、无穷无尽，皆是兰香铁观音，就好像大海里的鱼类，都叫作鱼，但品种繁多，目不暇接，兰香铁观音亦是如此，每一泡观音茶、

　　每个茶农所做的兰香铁观音都有不同的韵味，那么，到底韵味是怎样的一个感觉呢？实话说，真是说不清楚，现把我从小到大喝观音的感受用笨拙的文字、刻意的表达一点吧，最多也只能是它的万分之一。 兰香铁观音的感觉从闻香开始，“如梅似兰”的香气，你想像它是什么香，

　　它就有什么香，而且它就有一种神奇的穿透力，会穿透你的五脏六腑，甚至于每个细胞，而其他品种闻香的时候，顶多也就到了喉咙，然后马上失去了感觉，而且这种香气会让你感觉“俗”，

　　而铁观音的香气则表现为“雅”，就好像我们闻到了茉莉花和兰花之间的区别，这估计就是有韵和没韵之间的差别之一。其二，入口一霎那的“钻”感觉，铁观音一入口就好像千万个神奇的物质“钻”进你的牙缝，并且向两腮扩张，直入候根底部，在舌的表现则为被覆盖了一层薄薄的冰膜，

　　并有一点“油”的感觉......而其他乌龙茶则没有这种感觉，一般是粗淡或平淡的感觉。其三，回味的感觉，铁观音的回甘和其他品种又有不同，铁观音的回甘带有“气”的感觉，两腮生津，而这种特有的“气”则从鼻子冲出，并且这种“气”从喉咙到鼻孔之间长时间保留；而其他品种则没有这种感觉......现实中，人们对“兰香铁观音”比较大众的认同是什么意思？如果不是深层次的茶叶文化的探讨或是说到精神方面的，那通常“兰香铁观音”的意思最简单的就是“铁观音味”。这里的“味”指气味，因为铁观音最重要的特质就是气味。安溪人品评铁观音，

　　碰到兰香铁观音不错，说是“兰香铁观音有起”或“兰香铁观音有显”，大多情况下称“韵口”。如果说兰香铁观音很重，就是说铁观音的特性很明显，当然是好茶了。如果说兰香铁观音不明，就是说铁观音的特性不明显，当然不是好茶了。总之，

　　“兰香铁观音”是好的气质或特性。读者也许会问，铁观音当然有铁观音的味了，这作何解？这里的铁观音味,指铁观音好的气味，这里有比一般更高的要求。像女人，有些是有女人味的有些就没有，有风韵的才有女人味，没有风韵的我们说她没女人味。很好理解吧。我们说的兰香铁观音一般指品茶的过程中对茶叶品质的评价，

　　主要指铁观音特有的好的气味，包括：杯盖的气味、茶水的气味、茶渣和杯底的气味。可单独指其中一种气味，比如说杯盖的兰香铁观音有明，但茶水的兰香铁观音不一定明显。铁观音的这几个方面的气味并不必然一致，存在一些差异，有的杯盖的气味很好，

　　但茶水的气味并不是很好，有的茶水气味很好，但杯盖的气味并不那么好。也可总的综合说，这个茶的兰香铁观音好不好。另外也认为品完茶后的“喉韵”也是兰香铁观音的一部分。“喉韵”，就是齿颊留香，喉舌回甘的感觉。这种好的气味，主要指香气，比如兰花或桂花的香气，

　　还有一种酸味中带香的习惯叫做“酸啷味”，铁观音由于其特殊的属性，现实中还会有各种各样的香气类型，说法也各种各样，有的像“红菇的气味”、有的像“糖果的气味”、有的像“新枞的气味”，

　　有的像“花酸的气味”，应有尽有，有的地方也会有一个地方气味的特点，有些甚至是只可意会不可言传。现实中最经常讲的就是“兰花香”、“酸啷味”和“新枞味”。这种茶，我们也习惯上称“传统的铁观音”。

　　既从你一般的感觉中，觉得好的我们就叫做“正势”味，而其他的就不是。就像抽烟喝洒，能品出它们的优劣与特点。感觉好的就是好，感觉不好的就是不好。当然这感觉也是要靠练的。

　　制作过程

　　采摘

　　在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件，一季其实没几天的。如果下雨，就全泡汤了。

　　如果要制作高档的铁观音，有严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。

　　晒青

　　茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。

　　静置

　　青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。

　　摇青

　　当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。

　　作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。

　　摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。

　　摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”，如上图，看到红边了吗。

　　杀青 也称炒青

　　其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。上图是用滚筒杀青机在杀青。

　　包揉

　　把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如上图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。

　　揉捻

　　将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。

　　焙火

　　将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。

　　包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

　　以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是难。茶农的劳动也真的是很辛苦，经常是一天没有几个小时的睡眠。

　　卫生指标

　　兰香铁观音的卫生指标

　　项 目谱尼指标mg/kg

　　铅（Pb计） ≤5

　　铜（以Cu计） ≤60

　　六六六（BHC） ≤0.2

　　滴滴涕（DDT） ≤0.2

　　三氯杀螨醇（dicofol） ≤0.1氰戊菊酯（fenvalerate） ≤0.1

　　联苯菊酯（biphenthrin） ≤5

　　氯氰菊酯（cypermethrin） ≤0.5

　　溴氰菊酯（deltamethrin） ≤5

　　甲胺磷（methamidophos） ≤0.1

　　乙酰甲胺磷（acephate） ≤0.1

　　乐果（dimethoate） ≤1

　　敌敌畏（dichlorovos） ≤0.1

　　杀螟硫磷（fenltrothion） ≤0.5

　　喹硫磷（quintozene） ≤0.2

　　名茶成分

　　饮茶有许多益处，这是众所周知的。但饮茶为什么会有许多好处呢？这对一般人来说，是知其然而不知其所以然。随着科学的发展，到了19世纪初，茶业的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素，如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

　　基本成分

　　儿茶素类：俗称“茶单宁”，是茶叶特有成分，具有苦、涩味及收敛性。

　　咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。

　　矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮等11种矿物质。

　　基本成分之功能

　　色种之奇兰

　　儿茶素类：

　　俗称“茶单宁”，是茶叶特有成分，具有苦、涩味及收敛性。在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

　　咖啡因：

　　带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成分。红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

　　矿物质：

　　茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。

　　1.钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。

　　2.氟：具有防止蛀牙的功效。

　　3.锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。

　　维生素：

　　1.类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶末一起饮咽才可补充。

　　2.B群维生素及维生素C：为水溶性，可由饮茶中获取。

　　其他机能成份：

　　1.黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。

　　2.皂素抗癌、抗炎症功效。

　　3.胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，使喝茶可以防高血压。

　　铁观音冲泡程序

　　1、白鹤沐浴 （洗杯）：用开水洗净茶具

　　2、观音入宫 （落茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；

　　3、悬壶高冲 （冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；

　　4、春风拂面 （刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；

　　5、关公巡城 （倒茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；

　　6、韩信点兵 （点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；

　　7、鉴尝汤色 （看茶）：观尝杯中茶水的颜色

　　8、品啜甘霖 （喝茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。福建安溪铁观音和台湾木栅铁观音在制茶过程中，所呈现的条索外观，成茶后的烘焙度不同，在茶汤表现上也互见特色。