正炒铁观音

取自 食品百科全书

　　正炒铁观音因合格茶源（铁观音茶青）稀少，又合格率特别低，所以正炒铁观音产量少市场需求大，价格比较高（铁观音价格高指的是传统正炒，非指其它工艺制作而成的铁观音）。在茶产区当地的茶农及爱茶人都只喝这种茶，也只有此类铁观音才有保健功效等方面的表现。人们对铁观音的评价也是对传统正炒铁观音的评价，所以在斗茶时（茶王赛等比赛）、福建朋友之间茗战、专做高档铁观音品牌所用之茶也全部是传统正炒铁观音。

　　正炒铁观音外观

　　正炒也有称正味是安溪铁观音的娇子，是安溪铁观音赖以存在和发展的基石，也是安溪铁观音成名之制作工艺，更是喜欢铁观音的茶人热衷的茶品，是标准的清香型铁观音。

　　正炒铁观音的做法

　　打青做法

　　打青做主要是为了适应消费者对绿色铁观音的需求，在传统工艺上做大胆的尝试，成功开发的新做茶工艺，只是在炒青工艺做了相应改进，其它步骤与传统工艺相同。打青做的铁观音应在凌晨6点之前达到半发酵状态并杀青（炒青）。用此工艺做的铁观音具有传统正炒铁观音的香与味，而且颜色鲜绿，非常符合消费者的要求，但用此工艺成品合格率风险度很高。（由于此工艺希望茶颜色比较绿，所以一般会去红边）。

　　轻发酵

　　轻发酵也是为了适应消费者对绿色铁观音的需求以及满足消费者轻淡口味之追求，在发酵过程中采取少摇青多晾青的轻发酵处理。也是在第二天的6-10点完成杀青（炒青）等标准传统工艺做法。此工艺做的铁观音除味淡、香雅、色绿其它方面与传统正炒铁观音有着出色的表现。（由于此工艺希望茶颜色比较绿，所以一般会去红边）。

　　制作工艺

　　铁观音制作工艺随着社会对绿色的追求，传统正炒铁观音也有一些改进的工艺做法，主要有：打青做、轻发酵及正传统做。打青做、轻发酵做法只是应目前绿色茶的要求及消费者口感要求做了一些工艺改进，与传统半发酵铁观音基本相似，对茶青的要求、成品率相同，做茶时要求天地人合一，且口感、香型、音韵也正传统基本一致，所以这一类茶都可以称之正炒铁观音，都是铁观音高档品的代表作，一流品质铁观音都在此工艺中产生。

　　传统正炒是安溪人几百年一直延续至今的铁观音炒制法，缺点：制作工艺复杂且用时长，成品合格率低，需严格遵循晒青到多遍晾青、摇青，杀青也早6点至10点，揉碾、求茶、烘干多遍循环等完全传统工艺，而且色泽不好看、不鲜活，颜色发乌带褐色。很难引起新茶友的兴趣，销售困难。

　　品质特点

　　正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，并及时下锅杀青，采青后经摇青、晾青、发酵最迟至第二天上午10点炒青（杀青），所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，合格品兰花香、花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色泛黄，有光泽，底片柔软且粘性好；第一、二泡茶香较轻，第三、四泡香气极佳，观音韵突显，回味泛甘，真正七泡有余香；对肠胃没有伤害；也只有此工艺做的铁观音才会有茶气，茶人品此茶可人茶合一。

　　好茶的要求

　　要达到此水平的铁观音非常难，茶青的好坏决定着铁观音的品质，所以制作正炒铁观音对茶青的品质有着多方面的要求，也只有生长在很好的环境、良好的土壤的优秀铁观音茶青才能符合要求，茶农都会把自家最好的茶青选择用此工艺制作，是天、茶、人合一，可遇难求。基本条件有：铁观音茶种要求必须来源于安溪正宗的红芯歪尾桃，而且全部采用无性繁殖压机育苗方法，保证所有的茶种不会被变性。

　　环境要求

　　位置在北纬20°50′—25°26′，东经117°36′—118°17′，海拔600米-800米范围内寻找适合茶叶生产区域内选址，要求方圆百里没有污染源且分布在山峦重叠、岩峰林立的群山环抱云雾区；要求茶园四周有森林，茶树能处于密林的怀抱中；土壤未受污；茶园上空多蓝天和云雾，茶树能常处在云雾笼罩之下；茶园周围土壤要深厚，有效土层超过100cm，养分含量丰富而且平衡；坐北朝南确保阳光充足且太阳不会直射的漫光斜射位置，生态环境优越，水质纯净，雨量充沛（年降雨量1700—1800mm，相对湿度78%以上），气候温和，确保土壤没有前期耕作农药化肥残留，最好是原始植被良好的山坡全新开垦；

　　土壤

　　土壤性状对茶叶元素及化学成分合成有很大的影响，进而影响鲜叶化学成分含量和组合，最终影响到茶叶品质和品茗健康。为了确保土壤的有机成分对人体有利和茶的品质，茶园土壤元素位于背景值正常区域内，周围没有金属或非金属矿山，茶园土壤以砂质红壤、砂质黄壤、油沙土、乌沙土、香灰土为主，部分极品茶种植在呈半风化状态的碎石地，使在特定的土壤条件下表现为特殊的香气和滋味，如地域香-“矿物质味”。 茶园土体疏松软度适中，保水性能好，通透性能良好，不积水，有机含量高，矿物质营养元素丰富，特别是土壤中锰、锌、钼、硒应含量较高，耕作层达1米以上，这种独特的土壤是正炒铁观音的色、香、味、韵及保健功能可靠的基础。

　　将拟开垦的茶园土壤送检，土壤质量必须符合生态、绿色、有机食品的质量标准，必须无任何污染源。确保土壤PH值在4.0——5.5之间，在0-45cm土层的有机质含量不得少于15g/kg，有效氮含量不得少于120mg/kg，有效钾含量不得少于100mg/kg，有效磷含量不得少于20mg/kg，镁、锌、硒等元素含量不缺。土壤中有害生金属元素铜、铅、镉、砷、汞、铬含量必须低于国家有机（天然）茶生产加工技术规定的标准至少50%，666、 DDT、 有机磷 、 除草剂 不得检出 。

　　天气

　　天气对茶叶的生长有着重要的作用，而且对饮茶健康有着直接的影响。所以必须要求大气质量稳定，符合有机食品大气环境质量标准。茶园的方圆百里没有大气污染源。特别是上风口更是没有任何污染源，零害气体排放。大气中二氧二硫（SO2）、氮氧化合物（NOX）、总悬浮微粒（TSP）、氟化物的浓度严格控制在规定标准的限值内。四季分明，季节性变化明显，具有相对低温、高湿、多雾、漫射光多的气候特征，极为有利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质合成；年平均气温17——18℃，相对湿度80%以上，年日照1850小时，无霜期260天。日照充足，昼夜温差大白天在32-35℃，晚上16-18℃，（温差17——20℃）。使糖类化合物、蛋白质、氨基酸和维生素含量增加，为铁观音的生长和优异品质的形成提供优越的天气条件。

　　水源

　　水源严格执行国家有机茶生产加工技术规定的标准，利用天然雾气、雨水和天然山泉水，进行灌溉，杜绝污染，严禁使用污染过的水源。

　　采茶标准

　　天气标准：只选择有北风而且连续明朗两天以上的天气。

　　季节标准：采摘春秋两季，其它季节进行机械化平整裁剪。

　　采摘日期：春茶立夏前后五天，秋茶寒露前后五天，高品位茶只有寒露当天。

　　采摘时间：只采摘午青（上午10：00-下午4：00）

　　鲜叶标准：标准成熟叶子是形成圣尚茶高香品质的物质基础保证，叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，叶内内含物质丰富，各种有机成分例协调。只有当嫩梢形成驻芽后，打叶开展至中开面时，驻芽顶部第一叶的面积相当于第二叶的2/3才能采摘。总之，必须掌握适宜的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩。

　　标准化采摘：用“虎口对芯”方式人工采摘。采摘时将拇指和食指分开，从芽梢顶端中心插下，稍加扭折向上一提，将芽梢采下三叶，而且必须做到六不：不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和不带老梗。采好的茶青必须去芯。

　　焙火加工

　　经茶师多年研究采用温火慢烘、湿风快冷、适时翻焙的“三烘三顿三焙”技术特制而成，采用天然龙眼木碳做碳火。

　　精挑细选

　　茶叶经过初制完成，合格品约占总加工茶的25%。筛选合格毛茶通过精选成品约精选出40-60%。高端极品茶需进行二次筛选精拣定型，从成品茶约精选出50%。

　　正味、消青与脱(拖)酸茶的区别

　　这三种类型的铁观音在外观、香气、口感方面都有很明显的差别。

　　铁观音做为茶叶中的珍品，铁观音的制作工艺变革非常快，从过去的轻发酵工艺，到现在分化为正炒(或叫正味)、消青、脱(拖)酸三种，消青又分“消正”、“消酸”。这些茶无论在外观、香气、口感方面都有非常大的差别。

　　外形特点

　　1、正炒：干茶为黑色、光泽较暗，看上去比较黑重。

　　2、消青：干茶为绿色，光泽度较高，看上去很舒服。

　　3、脱酸：干茶为草绿，光泽度较高，外观上跟消青茶差不多，所以较难从外观上区分。

　　香气特点

　　1、正炒：正炒茶盖碗香不显著，就算是上等品，第一泡盖碗香气也很弱（淡淡的幽香）、茶汤清澈透亮、茶水软，回甘强劲，香味淡淡但却很悠长

　　2、消青：消青茶盖碗香明显，好的消青茶盖碗香霸气或者悠扬。

　　消正：香气跟正炒的茶比较类似，但是比正炒茶香气更容易让品饮者感受到。消酸：醒茶后闻叶底，有明显酸香；冲泡后酸香慢慢淡去，茶水不带酸味。这种算是消算转正味，是难得的好茶。

　　3、脱(拖)酸：酸味很明显，拖酸茶一般有明显的酸味，这种茶时间一长，酸味就会发臭，价值相对教低。现在很多铁观音爱好者很喜欢这类型的茶。

　　总之：从香气高扬来依次排名，拖酸第一，消青第二，正炒第三。

　　从香气优雅程度来排名则反之。