金坛雀舌

取自 食品百科全书

　　金坛雀舌，绿茶。产于江苏省常州市金坛区方麓茶场。形如雀舌而得名，属扁形炒青绿茶。成品条索匀整，状如雀舌，干茶色泽绿润，扁平挺直；冲泡后香气清高，色泽绿润，滋味鲜爽，汤色明亮，叶底嫩匀成朵明亮。内含成份丰富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高。

　　产地

　　“金坛雀舌”产于江苏省常州金坛区方麓茶场。金坛东近上海，西偎南京。这里四季分明，气候宜人，中国道教圣地茅山就坐落在这里。茅山山峦起伏，苍松翠竹连绵，终年林阴覆盖，云蒸霞蔚，古人赞道：“峰从云间出，烟自幽谷起。”这里水库塘坝密布，山清水秀，道家的三宫五院和洞、泉、池等自然景观交融在一起，令人顿生“花飞佛地三千里，人在瑶峰十二层”之感。

　　金坛产茶历史悠久，据县志第一卷"舆地志"记载："金坛设县于隋，物产之特殊者有嵇稻、茶叶"。1923年"金坛县志"记载："茶叶，出郁冈山者佳，出方山者尤佳。"

　　金坛，现代数学巨匠华罗庚的故里，自三国至清末，出生在金坛的各界名人有戴叔伦、储光羲、王肯堂、段玉裁、冯煦等。唐朝著名诗人戴叔伦对他的故里金坛有过很好的描画：“凉月如眉挂柳湾，越中山色镜中看。兰溪三日桃花雨，半夜鲤鱼来上滩”，的确，金坛这块土地，可以用钟灵毓秀四个字来形容，这里不仅风光雅致优美，人才辈出，而且物产亦极为丰富，是著名的“中华绿茶之乡”和“中华绒螯蟹之乡”，名茶金坛雀舌即出自这里。

　　金坛东近上海，西偎南京。这里四季分明，气候宜人，中国道教圣地茅山就坐落在这里。“阴历三月三，万名香客朝茅山”，茅山是中国道教南道教中心，全国八大道教圣地之一。茅山山峦起伏，仓松翠竹连绵，终年林阴覆盖，云蒸霞蔚，古人赞道：“峰从云间出，烟自幽谷起”，林荫覆盖，云蒸霞蔚，道家的三宫五院和洞、泉、池等自然景观，令人顿生“花飞佛地三千里，人在瑶峰十二层”之感。

　　金坛雀舌主产于金坛市方麓茶场。茶区主要分布于金坛西部方山、茅山东麓的丘陵山区，境内山峦起伏，苍松翠竹连绵，森林覆盖率达30%，水库塘坝密布，山清水秀，景色秀丽。茶园土层深厚，土质肥沃，有机质含量丰富，PH值5——6，生态环境良好，适宜茶树生长。金坛方麓茶场位于江苏省金坛茅山旅游风景区东部。建场于1957年，是江苏省大型国有专业茶场之一，是中国绿茶（名茶）之乡和出口红碎茶的主要生产基地，现有茶园200公顷，年产干茶400吨。

　　1995年金坛被命名为“中国绿茶（名茶）之乡”。茅山茶品种多、质量优，其中“茅山青峰”获国家金奖，“雨花”、“雀舌”获中国首届食品博览会金奖，畅销国内外，金坛茅麓茶场还被定为国家级茶叶良种繁育场。

　　品质特征

　　金坛雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠绿的色泽和鲜爽的嫩香屡获好评。金坛雀舌成品条索匀整，状如雀舌，干茶色泽绿润，扁平挺直；冲泡后香气清高，色泽绿润，滋味鲜爽，汤色明亮，叶底嫩匀成朵明亮。内含成份丰富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高。

　　冲泡

　　茶与水的比例要恰当，通常茶与水之比为1：50——1：60(即1克茶叶用水50毫升——60毫升)为宜；泡茶的水温，要求在80℃左右最为适宜(水烧开后再冷却)；将茶叶放入杯中后先倒入少量开水，以浸透茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水。通常以冲泡三次为宜。

　　为品味出雀舌茶更多的文化，这里建议用玻璃杯冲泡，饮用时可以看出茶叶片片立在水中，仿若群鸟冲向苍天，又如小仙子在水中翩翩起舞，别有意境。

　　制作

　　人工制茶

　　采摘

　　雀舌茶采于谷雨前，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度3厘米以下，通常加工500克特级雀舌茶需采4.0——4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整，色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶，防止芽叶红变。 采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上，经3——5小时的摊放，方可炒制。其炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序，运用搭、抖、捞、压、抓等手法交替进行加工而成。

　　起锅

　　炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行，当锅温达80——90℃时，在锅面涂上少许乌柏油，特青烟消失后，投入250——300克摊放叶，采用抖、捞手法，将茶叶捞起抖散，散发部分水分后，锅温降至60——50℃，开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形。当芽叶形呈扁直，稍有触手感，含水量约25——30%时，起锅摊凉回潮约1小时左右，进行整形。

　　整形

　　目的是进一步做形并达到足干。锅温掌握高、低、高的原则。下锅锅温60℃,随芽叶含水量减少，锅温降低(40℃)。将起锅时，锅温略升(50℃)。每锅投叶量约300——350克，以搭、压和抓的手法为主，结合理条手法，当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量6%左右，即起锅摊凉，冷却包装。

　　贮藏

　　在装有块状石灰的铁桶或缸中，以防茶叶受潮变质。

　　机械制茶

　　为了适应市场需求和发展，金坛市引进名优茶机械，进行金坛雀舌茶机制试验，克服了手工炒制费工多、成本高、质量不够稳定等缺陷。通过试验，还探明了机制金坛雀舌茶的适制品种，以及各炒制阶段的适宜温度。

　　机制金坛雀舌茶工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→整形理条→摊凉→辉干。适合于金坛雀舌茶的机制工序的要点在于：

　　1．品种选择：龙井43、祁门槠叶种和鸠坑种为机制金坛雀舌茶的适宜品种。干茶外形形体小，状如雀舌。

　　2．工艺要点：

　　杀青：采用6CSF——30D滚筒杀青机，杀青时掌握15kg/h的投叶速度，温度控制在100℃左右。以100℃杀青叶质量最优，杀青均匀，无焦边。

　　整形：选用6CDM——42型多功能机，以每次1.25——1.50kg的投叶量，槽温控制在90℃左右。以90℃处理的整形叶质量最优，整形叶扁平，色泽翠绿，香气纯正

　　辉干：将6CDM——42型多功能机的摆动频率调整为130次/min，槽温控制在80℃左右。所制金坛雀舌茶干茶色泽翠绿，香气鲜嫩，品质优良。

　　荣誉

　　1982年，金坛县有关科研人员在总结传统茶叶和名茶采制经验基础上研制成金坛雀舌茶。根据当时的金坛县名和茶叶形状命名为金坛雀舌。金坛雀舌研制成功后，在多次名茶评比会中获奖，并荣获全国名茶称号。

　　金坛雀舌茶是江苏省最早研制开发的地方名茶之一，1982年由金坛县多管局立项研制，1985年6月通过技术鉴定，先后获省农业科技进步奖、农牧渔业部优质产品奖和商业部全国名茶称号等。

　　金坛雀舌茶选料精良，制作精细，其品质特征是：色泽绿润、扁平挺秀、条索匀整、状如雀舌、内质香气清高、滋味鲜爽、汤色明亮、叶底嫩匀。产品先后多次荣获中茶杯、省陆羽杯特等奖，并通过省无公害认定及有机茶茶认证，成为江苏唯一一只通过无公害食品、有机茶双认证的产品。

　　金坛雀舌茶“超微绿茶粉”产品属国内首创，达到国内领先和国际先进水平。它是以茶树鲜叶为原料，采取特殊的保鲜技术和精细加工技术制成，外观呈翠绿色、粉末状，稳定性能好，在常温下保存一年，其色泽仍不变，能保持茶叶原有的各种营养成份、药效成份和保健功效，是不含任何化学添加剂的天然固体食品添加剂，可广泛应用于茶点、茶糕、茶糖、茶冷饮等食品行业。

　　2012年9月23日上午，国家质检总局组织专家委员会对金坛市金坛雀舌茶申报地理标志产品现场审核，专家组认为，“金坛雀舌茶”色泽绿润，内质香气清高、汤色明亮、滋味鲜爽，符合地理标志产品登记的典型品质特征要求，现已进入申报受理公告阶段。

　　评价

　　古人云：物以稀为贵。随着中国经济的快速增长，中国人财力和品位的提升，偏好名茶的消费人群将越来越多，高档名茶稀缺性将与日俱增，名茶价格上扬已不言而喻。笔者戏言，当中国人均收入达到发达国家的水平时，高档名茶就可以卖出今日各路名茶的“拍卖天价”了，“时间越位”可能是当今某些名茶拍卖陷入误区的原因。

　　名茶的自然属性包括茶叶品质(形、色、香、味、风味)和安全卫生状况两个方面，通过产品标准进行规范。

　　名茶的社会属性主要是指它的文化属性。茶是有文化内涵的产品，名茶的文化内涵更丰富、博大、精深。文化在历史的长河中流淌，文化的精华在历史的长河中淀积。形成名茶文化，少则十年二十年，多则五十年一百年，否则怎能叫“博大精深”?

　　从价值观的角度看，名茶具有实用、文化、审美三个方面的价值。实用价值是客观的，文化价值是主观的。审美价值介于二者之间，它是茶的客观的“天然之美”在人们主观意识中的反映。“佳茗似佳人”!审美价值的描述在中国古代茶诗中已是“琳琅满目”。

　　窃以为，名茶的自然属性是构成名茶价值的基础，而形成自然属性的各类资源的“稀缺性”程度，是名茶价值的一个变数。名茶的社会属性是构成名茶价值的附加因素。两者的综合，在市场上就表现为名茶价格。

　　性(能)价(格)比，是市场营销的一个重要概念。商品(服务)的性能是决定消费者在消费过程中生理和心理的满意程度的属性。性能有自然属性和社会属性两个方面。

　　名茶的性价比是名茶的性能(自然属性和社会属性)与价格的比率，前者为分子，后者为分母。比率的值愈大，该名茶的特定消费人群满意度愈高。动态地说，满意度的势态和价格的势态是一致的。

　　下面再从名茶“文化认同”再作一点说明。浙人爱龙井，苏人品碧螺，皖西人言茶必称六安瓜片，河南人心目中的茶就是信阳毛尖……这就是茶叶生产地域各路茶人的“乡土情结”，即对“家乡茶”的文化认同。至于非茶叶生产地域的茶人，就须要有一个从“学习”到“认同”习惯的较长过程。文化的力量就在于“认同”。这其中许多“说不清”的理，经济学家用“偏好”二字就全概括了。

　　市场营销学中名茶是“特购品”，大宗茶是“易购品”，两者的定价方略是不同的。名茶为某一个有“支付能力”的人群“认同”，成为“非此莫属”的“特购品”。

　　经济学理论告诉我们，价值规律、供求规律是影响价格的基本规律。就名茶(尤其是高档名茶)价格而言，供求规律的影响可能更重要-金坛二三事为其代言

　　与近些年茶叶天价拍卖和某某茶高价恶性炒作不同，笔者认为：名茶价格应该是在上述各类名茶实际成交价“历史背景”和名茶价格形成机制(理论背景)下，厂商和消费者“博弈”的结果。是两个交易主体“自由选泽”和“理性智慧”的“双赢游戏”，平淡而实惠。这就是笔者认同的名茶定价方略。