尖米丸

取自 食品百科全书

　　尖米丸是广东潮汕地区著名的传统小吃，是用潮汕优质稻米做成的圆形两头尖的米类小吃。糯米、尖米，均为大米。平时潮汕人煮饭吃的米，潮人俗称“尖米”。也有部分地区称为“老鼠尾”，因其与老鼠的尾巴形似。烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜，先将丸体在清沸水中泡过，再汇入滚烫的猪骨原味汤，加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料，调以鱼露、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的丸体和鲜艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型。

　　做法

　　尖米丸的制法是，选用当地精细的大米，先在清水中浸泡3至4小时，捞起放于石磨，辗成米浆，取纱布将米浆过滤，除去粗杂质，然后倒进锅里加温，边用木棒搅拌，至水温六、七十度后转为慢火，煮成糊状，冷却凝成块状，配三分之一生浆，揉捏成团，再取事前凿满直径0.5厘米小圆孔的木板，置于盛清水的鼎上，慢火加温，至现“蟹目水”，即将浆团放于木板上揉搓，用力压其顺小圆孔滴滴漏下鼎中，因浆团半生不熟，挤下圆孔的丸体每段约2厘米，两头坠缩为尖状，落鼎煮熟，便成为小巧玲珑的尖米丸。因其制作经过10余道工序，十分精细，丸体柔韧润滑，略有弹性，煮汤倍感爽嫩可口。

　　尖米丸烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜，先将丸体在清沸水中泡过，再汇入滚烫的猪骨原味汤，加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料，调以鱼露、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的丸体和鲜艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型，令顾客赞叹不已，在品尝之余，获得心理上的满足，是稻米之乡——潮汕的著名地方小吃。

　　特色

　　关爷宫前尖米丸店，位于揭东县炮台镇关爷宫，以丸体鲜嫩爽口，汤味清美香醇，制作烹调工艺独特而世代受到人们喜爱。早在120多年前的清光绪年间，炮台已经成为繁华的商埠，位于镇中心的关爷宫前米市活跃兴旺，10余家小食摊挡竞争激烈。为招徕生意，新寨村民吴成敬、吴书信两家小食摊，别出心裁地创制出以当地特产尖米(即大米)为原料，丸体两头尖，形似尖米的小食品，烹调为汤，别具风格，一时顾客盈门，轰动市井。 关爷宫前尖米丸老板还具泽世济贫的宽阔胸怀。当年炮台流传着一句口头禅，叫“食‘湆’(米粥汤)配‘旦’(即卤汤、鱼、肉等荤味汤经冷冻后形成的结晶块状体)免钱”。当时，开设在关爷宫前的“尖米九店，因经营尖米丸出了名，赚了钱，乐善好施，每有穷困乡下人到店讨吃，店主都施以稀饭，洒点豉油卤汁，或是配点零碎鱼肉之“旦”一类的东西，吃后无不连连称谢。卖尖米丸的老板和伙计们常把店里的零碎鱼肉冻拿给穷人们吃。稀‘湆’配‘旦’免钱，正显示尖米丸老板的扶贫济困境界!