枫亭糕

取自 食品百科全书

　　枫亭糕，产于兴化府莆田县、仙游县与泉州府惠安县交界处的枫亭镇，至今已有1000年历史，是福建省传统糕类美食，用纯糯米粉为原料，拌上白砂糖粉末，再加上花生仁，芝麻等干蒸而成，切成四方块，食来香甜可口。老人小孩皆宜食用，也是馈赠亲友的佳品，在省内外及东南亚一带颇受欢迎，其大量销往东南亚和美、英、加拿大等国家及港澳地区。

　　枫亭糕的起源

　　枫亭糕是兴化府枫亭镇的传统名点之一。这种糕点用糯米粉为主料，以传统工艺制作，细嫩香甜，入口而化，且具有健胃益脾之功效；又耐贮藏，存储三五天不变质，是旅行居家的首选糕点，又是待客或馈赠亲友的佳品，饮雀四方，深受顾客欢迎。它的制作历史悠久，据传可以追溯到北宋年间。

　　北宋时期，泉州府莆田、仙游、惠安三县交界处的枫亭市（连江里）已经是个“鱼盐辐辏之品，官司往来之地”，枫亭经济发达，出现了许多高官巨贾。有些人发迹之后，不忘养育自己的家园，致力于家乡的公益事业。庆历年间（1041——1048），枫亭有一位名叫洪忠的商人，他致富后，看到枫亭地处海滨，溪渠纵横交错，给行人带来诸多不便，就决心捐出自己的全部家资金，建造沙溪等七座桥梁。在他的带动下，枫亭各界人士纷纷捐款，一场建造桥梁。在他的带动下，枫亭境内轰轰烈烈地开展起来。洪忠全力以赴，长年累月在建桥工地上奔走操劳，有时忙得连三餐吃饭的时间也没有。

　　洪忠的女儿秀巧，是位聪慧孝顺的姑娘，她看年过半百的父亲一天天瘦弱，心中非常焦急。她暗自思忖，父亲身体削瘦，是因为三餐没有按时用饭，晚上经常熬夜不吃夜宵，营养缺乏所造成的。我应当想办法制作一种可口的糕点给老父亲随身带着充饥。

　　于是，她把家中积存的糯米淘洗干净，晾干，炒成米花，磨成粉末。上街买了白糖，加少许冷清水煮沸，搅拌成湿糖，把芝麻炒熟。把桂花晒干，拌上白糖，装在缸内密封数日成桂花糖。把肥猪肉炸成油并放进适量的葱花，做成葱油。这些主配料备齐后，她就糯米粉、湿白糖混合后置于板台上，用力揉至均匀、松散。然后取一半左右作糯米糕的上下表层料，再拿一部分混合好的糯米粉掺上炒芝麻、桂花糖和葱油，再揉合均匀作米糕内层料。接着，她把一半的表层料倒进预先垫好洁净白布的木质方形糕盒内，拨平；倒进备好的内层料，拨平；再把另生半表层料倒入，拨平；压光，盖上木印，用刀切成块状，成为生糕坯体，移入竹筛，置于蒸茏中。最后，蒸笼放在锅上，用细火把糕坯渐渐蒸熟。待秀巧把蒸熟的米糕从蒸笼中取出时，她已累得气喘吁吁了。恰在此时，洪忠从建桥工地回到家中，看到他的宝贝女儿在厨房中忙乎着，关切地问道：“巧儿，你在忙什么？”秀巧看到她所尊敬的父亲回来了，高兴地回答说：“爹，快来尝尝女儿的手艺，我蒸了糯米糕，专门给你在建桥时做点心。”话刚说完，秀巧已经把一块香喷喷的糯米糕送到她父亲嘴边。洪忠咬了一口边咀嚼边说：“好，真是好，我牙舌未动，米糕就融化了，你是哪里学来的功夫？”“我自个儿琢磨做出来的！”秀巧妖嗔地回答。

　　“快，你把做糕的功夫给邻居的大妈大婶们说说，让大家都会做，她们的丈夫和儿子们都在工地上建桥，让大家都能吃上这种香甜的米糕，也省了各家各户每天送点心上工地的时间。”洪忠想到女儿这一活可节省参加建桥人家运送食品的时间，高兴地说。秀巧按父亲的嘱咐，把蒸米枝艺传给左邻右舍。于是，一传十。十传百，从此后枫亭的大街小巷摆满了蒸米糕。南来北往的客人经过枫亭，吃了这种米糕，都会啧啧地称赞说：“好糕，好糕！”年复一年，人们都亲切地叫它南市糕（学士糕），后来才称为枫亭糕。

　　北宋皇祐五年(公元1053年)，枫亭人蔡襄本府为官（北宋时仙游、莆田二县属泉州府管辖），就任泉州知府。为了完成母亲的心愿，蔡襄在惠安县万安渡口主持建造洛阳桥。当时的枫亭人群起响应，纷纷赶往40多公里外的万安渡建桥。洪忠也是带着乡邻赶往洛阳镇，其女儿秀巧还亲自带领一批惠安女子、枫亭女子做出美味的枫亭糕，以供万安工地上勤劳朴实的劳动人民享用。从此，枫亭糕的手艺在兴化、泉州二府九县传扬，但是唯其正宗，仍在枫亭市。

　　枫亭糕的传承与发展

　　新年来临，喜事多多。“枫亭糕”作为仙游县枫亭民间婚嫁、寿诞、生子、乔迁、节庆等必备礼品之一，深受人们的喜爱。日前，记者亲眼目睹了“枫亭糕”的制作过程，追寻这一古老而独特的民间传统节日味道。

　　在枫亭镇建设南路63号的“枫亭糕”制作坊内，记者了解到“枫亭糕”的制作方法。“做枫亭糕最重要的是原料，我们一直都用仙游当地产的糯米，因此吃起来特别糯。”据“枫亭糕”制作工艺传承人许仁山介绍，制作“枫亭糕”的工艺比较复杂。要先把糯米炒熟、磨成粉末，把白砂糖煮成糊状，将糯米粉末与糖浆混合，用机器搅拌均匀，再将炒熟捣碎的花生仁、芝麻和花生油作为夹心料，有些还另外加上柿饼片、冬瓜条、桂圆肉、蜜枣和葱头油等制作成多种口味；印模后，用方形糕盘装盛，在糕盘底部和上面各撒上糯米粉末，中间配上夹心料，切成方块，底部垫上一张薄纸，用火干蒸5分钟，蒸熟后冷却；最后，用食品塑料包装，一般一包10元钱。

　　“我儿子今天结婚，昨天就电话预定了50包‘枫亭糕’，一大早我就过来取了。”家住该镇海滨村的李梅君一边打包一边说，他们村里家家户户逢年过节、婚庆生子、馈赠亲友等，都必备“枫亭糕”，还有不少渔民出海，也经常带上“枫亭糕”作为干粮，以便途中享用。

　　“每隔一个月，我都要为远在他乡的姐姐快递好几包。”店里的另外一位顾客吴榕挑了几包不同口味的“枫亭糕”后说，她姐姐早年就全家移民到马来西亚，好几年没回来了，前几天，她打电话说今年春节也无法回来，希望新年能吃上家乡的“枫亭糕”，以解思乡之情。记者了解到，由于“枫亭糕”制作工艺独特，从业人员大多年事已高，传承人日渐稀少，技术传承面临消逝的危机。为了做好“枫亭糕”传统技艺保护工作，枫亭镇政府组织文化站和文化研究会对其进行专项保护，镇政府每年拨出经费1.5万元，组织力量搜集、编写资料，对“枫亭糕”的发展历史、制作工艺、主要配料进行整理，在《枫亭文化研究》会刊上刊登，还编印了《枫亭文化研究丛书》，并以音像资料保存。同时，由该镇科技站举办专业技术培训班，集中培训一批技艺传承人，对传统技艺进行原生态和动态的持续性保护，确保这一古老的民间独特风味糕点制作工艺得到完整的保存和延续。

　　兴化府（莆仙一带）以炒兴化粉著称，可入闽中食典。其他如涵江的猪戈面、蚮猴(用鲜海蛎拌地瓜粉制成，又称“代溜”、“海蛎饼”。)、蛏溜；仙游的“水龙汤”(以豆腐、肉、紫菜、葱汁等加工而成)、“麻丸”(用猪腚肉加工的鱼丸)等都是著名的风味小吃。

　　兴化府的糕点类以莆田县的马糕(又叫“薄荷糕”)和仙游县的“枫亭糕”最有代表性。马糕最初是以薄荷铺于蒸笼中蒸制而成的一种韧性强的多层米糕。其做法据传始于明代，今已不太用薄荷叶。据说当年做马糕的作坊是以马代替人力碾米浆，民间讹传称马糕。如今制作马糕最好的数涵江的咸头顶和梧塘的林外，所制马糕格外清香。枫亭糕，产于仙游枫亭镇，以细磨糯米粉加白糖、花生仁、芝麻干蒸而成，呈正方形，食来香甜可口。