酵母精

取自 食品百科全书

　　酵母精又称为酵母抽提物，是酵母菌经水解、精制、减压浓缩后制成的粉状、膏状或酱状制品，是继味精、水解蛋白、呈味核苷酸之后的第四代纯天然调味料。它集安全性、营养性、保健性和调味性为一体，受到人们的喜爱。

　　简介

　　酵母精是以面包酵母或啤酒酵母为原料，经自身酶系自溶或添加细胞壁溶解酶等工艺，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等大分子物质降解为人体可以直接吸收利用的可溶性营养及风味物质，再经分离、去渣、脱臭、生物调香、浓缩、干燥等工艺制成。酵母精属于分解型天然调味品，具有营养、调味和保健三大功能。从营养学角度来看，酵母精含有全部8种人体必需氨基酸，以及肽类化合物、呈味核苷酸、B族维生素、有机酸、碳水化合物和微量元素等营养成分。各种营养成分比例较为合理，容易消化、吸收，有利于人体健康。因为不含胆固醇及饱和脂肪酸，所以酵母精还是一种天然的保健食品。研究表明酵母精具有降血脂的作用，这可能与其中含有大量磷脂有关。

　　酵母精营养丰富，具有浓郁的鲜味和肉香味，口感醇润圆融、回味绵长。此外，酵母精可明显地增强肉的成熟风味，突出动物性原料的鲜香本味，掩盖肉腥味、鱼腥味、豆腥味、涩味、苦味等异味以及减缓酸味、成味，从而具有除异矫味的作用。在理化特性上，酵母精的品质稳定，可耐受120℃的高温、冷风味不受影响、耐酸。

　　酵母精产品特点

　　● 富含蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸、B族维生素、生长因子、微量元素等营养成分，比例协调，为微生物发酵培养提供全面均衡的营养；

　　● 满足生物产业对有机氮源日益提高的要求，为发酵工业的清洁化生产提供必要的保证。

　　● 发酵工业领域：可用于抗生素新药、氨基酸、有机酸、酶制剂、生物防腐剂、生物材料、维生素、基因工程、VC、肌苷及透明质酸等生物工程产业。

　　应用领域

　　食品调料及参考用量

　　1、鸡精0.5% —4.0% 有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。

　　2、豆瓣酱0.5%——1.5% 消除过咸、赋予良好的醇厚感；

　　3、调味料2.0%——20.0% 强化风味、提升营养价值；

　　4、汤料0.2%——2.0% 增强鲜味、赋予宽广的口味；

　　5、肉制品0.5%——4.5% 平衡风味、提高品质；

　　6、方便面（面身）0.5%——1.5% 提升面饼的口感、增加营养；

　　7、方便面（调料）0.5%——4.0% 增强产品的鲜味、提高适口性及营养；

　　注意事项

　　应置于阴凉、干燥通风处密闭保存，开袋后尽快用完，用毕扎紧袋口，系高温喷雾干燥生产，常规高温制粒无影响。

　　使用说明

　　根据不同的产品和参数有不同的使用方法，切记在没有明确使用方法时胡乱使用。