牛舌饼

取自 食品百科全书

　　牛舌饼是一种有名的北京传统小吃，黑龙江，台湾，山西等地也有该小吃。牛舌饼制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9： 1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长 圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。

　　食品简介

　　牛舌饼这种小吃，过去的烧的饼铺都有供应，眼下市场却很少见到。据说是因为经营者嫌其利小而不愿再做。牛舌饼因形如牛舌而得名，是北京小吃中一种常见的烤制类品种。它的制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9：1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量 的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，麽上麻酱 卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长 圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。

　　它松软可口，一般用来夹油条、油饼或牛肉，还可夹葱爆肉吃。

　　分类

　　台湾牛舌饼

　　台湾小吃的一种，因为在台湾的宜兰和鹿港各有一种差异甚大的饼类都被称做牛舌饼，因此严格来说算是两种不同的小吃。这两种饼类的形状同样是形似牛舌的长椭圆形，或许也是其名的由来。

　　宜兰牛舌饼

　　宜兰牛舌饼宜兰的牛舌饼的特色是形状窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种，因此除了在常温下食用外，冷藏後另有一番风味，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，将材料混合且杆成长薄形状，并在表面中心纵划一道切痕後烤制而成。现在某些店家还会加入奶粉制成牛奶口味的牛舌饼。

　　鹿港牛舌饼

　　鹿港的牛舌饼形状宽、短、厚，口感酥、软，包有内馅，实际上可以算是面饼的一种，通常的内馅是麦芽糖，材料和宜兰牛舌饼类似。主要的作法是将面粉、糖粉、水等材料混合後，揉匀成面团，包上内馅後再杆成椭圆状，接著煎或烤而成。

　　黑龙江牛舌饼

　　黑龙江牛舌饼其色类乳色，并非上面图片所显颜色，外有白砂糖包衣，其味美而柔软，香甜而不腻，形状似牛舌，口感颜色极佳，被评为“点心中的珍品”，近些年，其卖家逐渐减少，渐渐地远离了人们的视线！不过，那种美味将是所有走出的东北人的永远回味！

　　山西牛舌饼

　　山西牛舌饼，主要于吕梁兴县一带。山西牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，区别于其他地方牛舌饼，山西牛舌饼，色金黄，选料上层，现在依然采用手工制作，味道香、酥、柔，久放不绵。因兴县地处山区，山西牛舌饼，世人鲜知，近年来才渐渐被人们所知！

　　潍坊牛舌饼

　　潍坊牛舌饼形状长椭圆，类似牛舌而得名，制作工艺复杂，用料相对讲究，以厚、短、窄、香、酥而闻名，具体兴起的年代已经无从考证。历史非常悠久，以潍坊临朐牛舌饼最为有名，是当地主人自制的最主要的待客点心，随着生活水平的不断发展，牛舌饼渐渐的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远流传下来，历史沉淀出来的，才是最珍贵的。

　　生产制作

　　原料

　　内馅：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。

　　水皮：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。

　　油酥：中筋面粉150克、白油80克。

　　操作

　　一、馅料做法

　　1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。

　　2.中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。

　　3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。

　　4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。

　　5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。

　　6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。

　　二、水皮和油皮的做法

　　7.先做水皮：水皮的原料备好。

　　8.中筋面粉+白油+白糖+清水。

　　9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。

　　10.下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉。

　　11.面粉与白油混合。

　　12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。

　　三、组合成酥皮的做法

　　13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。

　　14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。

　　15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。

　　16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。

　　17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。

　　18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。

　　19.切16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。

　　20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。

　　21.馅料用手揉圆，方便后面包制。

　　22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。

　　23.把馅料放入皮中。

　　24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。

　　25.按照上面说的办法做好所有的面胚。

　　26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。

　　27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。

　　28.烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。

　　29.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。

　　贴士

　　在这里提醒比较重要的两点：

　　1、做的时候不需要达到一般烘焙所说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。

　　2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。

　　做法二编辑

　　材料

　　用料料

　　小麦面粉280克

　　辅料

　　鸡蛋清2个

　　调料

　　水50毫升

　　猪油(炼)65克

　　糖粉10克

　　奶粉10克

　　蜂蜜5克

　　椒盐15克

　　芝麻30克

　　白芝麻30克

　　白砂糖120克

　　牛舌饼的做法

　　A 、油酥：面粉80克、猪油40克

　　B、水油皮：面粉100克、温水50毫升、猪油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克

　　C、馅料：椒盐15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、面粉100克（熟）、鸡蛋清2个

　　1.准备好上述所需食材，将食材C馅料中的面粉炒熟

　　2.黑白芝麻炒香，将黑白芝麻、鸡蛋清、白砂糖、椒盐，混合均匀，筛入炒熟的面粉切拌均匀，盖保鲜膜静置备用

　　3.将食材A中的面粉过筛，放入猪油，反复揉搓成油酥面团，盖保鲜膜备用

　　4.将食材B中的面粉过筛，加入猪油、糖粉、奶粉、缓缓倒入温水调和的蜂蜜，反复搓擦水油皮面团，至面团光滑不粘手，盖保鲜膜，与油酥面团一起松弛1小时左右

　　5.将水油皮面团、油酥面团、以及馅料分别分成20克/个的等份，揉搓成小球，取一份油酥面团，放在水油皮面皮上

　　6.虎口向上收紧水油皮，让水油皮面团包裹油酥面团，捏紧收口，以免擀制时跑酥

　　7.包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟，将松弛好的面团手收口朝下，擀成椭圆形

　　8.将面皮翻面，由下向上卷起，成卷状，将面团收口处朝下放置

　　9.用擀面杖轻压中间，再次擀成椭圆形，由下向上卷起

　　10.将收口处朝下，盖保鲜膜静置20分钟，取一份面卷，从中间对折

　　11.按压成片，擀成圆形面皮，放入馅料，面皮包裹，收口捏紧滚圆

　　12.收口朝下放置，用擀面杖轻轻擀成椭圆形，牛舌状

　　13.烤箱预热170度，所有面团均处理完成，调一点点食用绿色素

　　14.在饼皮上写上馅料名字，放入烤箱中层、烤20-25分钟即可

　　主要功效

　　牛舌饼有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

　　禁忌与副作用

　　糖尿病患者慎食。

　　饮食文化

　　明代《墨娥小录》中说，北京人习惯表面有芝麻的称烧饼，不带芝麻的称火烧。牛舌饼表面没有芝麻，按上面标准分类，应属火烧了。