蒜薹罐头

取自 食品百科全书

　　蒜薹罐头以优质的鲜蒜薹、红辣椒、 葱头和蒜片等原料制成，色泽鲜艳，组织脆嫩，酸辣可口。

　　1．选料：除去过老、萎缩、霉烂变质之蒜薹。

　　2．洗涤：用流动清水充分洗净泥沙及夹杂物等。

　　3．消毒：用0．05%高锰酸钾液消毒3——5分钟，再于清水中漂洗2——3次至洗水无红色为准。

　　4． 浸泡：采摘后的蒜薹及时送到加工厂生产或消毒后放入流动的清水中浸泡，提高蒜薹的脆嫩度。

　　5．烫漂：浸泡后的蒜薹，放入80℃——85℃热水中烫漂30——60秒钟使蒜薹开始均匀软化，呈青色为直，立即冷却。

　　6．分选：按原料鲜嫩、硬度、色泽、粗细挑选分级， 剔除软烂蒜薹。 7．切条：切除蒜薹总包原，再切成长7——11厘米或3——6厘米的条或段。同一缸中蒜薹大小。色泽大致均匀。

　　8．配料：红辣椒浸泡复水切成2——3厘米的段，把蒜纵切成0．1——0．2厘米厚的片状，将葱头纵切成0．5——0．8厘米片形。

　　9．配汤：

　　（9-1）制香料水：桂皮1．2公斤，茴香0．6公斤，生姜1．5公斤，胡椒0．5公斤，芥籽0．6公斤，清水120公斤，准确称量后用清水洗净放入不锈钢夹层锅中，加热微沸30——60分钟，过滤后用煮沸水调整到100公斤备用。

　　（9-2）配汤：砂糖8公斤，食盐3公斤，味精0．08公斤，香料水10公斤，冰醋酸1．12公斤，清水85公斤。加料次序：加清水、砂糖、盐、香料水于夹层锅中，加热煮沸后， 再加入冰醋酸和味精，经过滤后用煮沸水调整到100公斤备用。

　　10． 装罐：空罐刷洗干净后放入90℃——100℃沸水中消毒3——5分钟倒置备用。装罐配料比：红辣椒3——6段， 葱头片5——10片，蒜片7——15片，装量425克，固形物260——270克，汤汁160——165克，汤汁洗罐温度不低于75℃。

　　11．排气密封：罐内中心温度75℃，抽气密封：350——400毫米汞柱。