桃脯

取自 食品百科全书

　　桃脯是用桃肉制做成的一种果脯，外观呈扁圆整形，色泽金黄，半透明，清香甜美，肉质柔糯而近皮处微脆；质地柔软，甜中带酸，味美爽口，营养丰富。

　　菜品特色

　　桃脯(京式)

　　原料配方 鲜桃200千克 白砂糖32.5千克 亚硫酸氢钠适量

　　做法

　　选料→分级→切瓣→去核→去皮→熏硫→第一次煮制→浸渍→第二次煮制→晾晒→第三次煮制→整型→烘干→包装→成品

　　1.选料：多选用白肉的品种，如“快红桃”、“大叶白”等，采摘时应选择色泽金黄，肉质细腻、有韧性，成熟后不软不绵的果子，若选用绿色果实煮制桃脯，放入烘房烘干后，成品色泽翠绿，用阳光晒干后，成品成墨绿色，质量极差；若选用红色果实加工果脯，色泽暗而不鲜，也不适宜。

　　2.切分：先将桃子按大小及成熟度不同分级，然后将选用的桃子沿缝合线用水果刀剖开。剖时，刀至果核，防止切偏，然后去除果核，制成桃碗。

　　3.去皮：将桃碗凹面朝下，反扣在输送带上进行淋碱去皮，氢氧化钠溶液浓度为13——16%，温度为80——85℃，时间为50——80秒(浓度与时间可根据原料成熟度而定)。淋碱后迅速入清水搓去残留果皮，再以流动清水冲净桃碗表面残留的碱液。也可在稀盐酸液(pH2——5)中进行中和后冲洗干净。

　　4.浸硫：将桃碗浸入含0.2——0.3%的亚硫酸氢钠中浸泡。浸泡时间约用30——100分钟。

　　5.第一次煮制：配成浓度为35——40%的糖液，并加入0.2%的柠檬酸，将桃碗倒入锅内煮沸，注意火力不可太强，以免将桃碗煮烂。第一次煮制约10分钟即可。

　　6.浸渍：煮好后将桃碗及糖液一同倒入浸渍缸中浸渍12——24小时。浸渍时间可根据桃碗大小加以掌握，以桃碗吸糖饱满为度。

　　7.第二次煮制：先将糖液浓度调至50%，然后将桃碗倒入煮制4——5分钟即可捞出，沥净余糖液进行晾晒。

　　8.晾晒：将桃碗凹面朝上(以便蒸发水分)排列在竹屉上在阳光下晾晒(也可入烘室烘干)。晒至果实重量减少1/3时即可，收回煮制。

　　9.第三次煮制：将糖液浓度调到65%，然后将晾晒过的桃碗倒入煮锅连续煮15——20分钟，即可捞出。

　　10.整型：将捞出的桃坯，沥净多余糖液，摊放在烘盘上冷却，待冷却后，用手逐一将桃碗捏成整齐的扁平圆形，规格不齐的剔出另作处理，然后再入烘房烘干。

　　11.烘制：烘房温度控制在55——60℃，烘制36——48小时，中间需加以翻动，烘至桃碗不粘手即为成品。

　　12.包装：桃脯可用玻璃纸逐个包装；也可装入塑料薄膜食品袋，然后装入纸箱内。注意防潮。

　　产品特点 呈扁圆整形，色泽金黄，半透明，清香甜美，肉质柔糯而近皮处微脆。

　　营养价值

　　桃子 - 桃的种类很多，有水蜜桃、肥城桃、白桃、蟠桃和雪桃等，其中尤以肥城桃和深州蜜桃驰名天下，堪称群桃之冠