苹果脯

取自 食品百科全书

　　苹果是中国加入WTO之后为数不多的具有明显国际竞争力的农产品之一，自1992年起中国苹果的产量就居世界首位。2000年，中国苹果的栽培面积达到225.4万平方百米，产量达到2043万吨，分别占世界总面积的40%和总产量的30%。中国苹果的总产量每年都维持在2200万t左右，已成为中国北方苹果产区经济支柱，并在推进农业结构调整、增加农民收入及出口创汇等方面发挥着重要作用。但是，卖果难一直是摆在农民面前的现实问题。与此同时，在一些大城市的超市里或水果市场上，进口苹果的价格却比国产苹果的价格高出许多，而且销路很好。

　　苹果脯食用注意事项

　　苹果脯补充信息： 此类食品必须密封和干燥条件下保存，因为糖极易吸收空气中的水分、导致腐败变质。

　　苹果脯适合人群： 一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。

　　苹果脯食疗作用： 酸甜可口，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。

　　苹果的营养价值

　　苹果脯营养简介

　　苹果脯色泽鲜亮，块形端正，果香浓郁，绵甜爽口，集色、香、味于一身，是人们喜爱的佳品。果脯是原料经糖渍后，再经干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出。果脯蜜饯营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖，极易被人体吸收利用。另外还有果酸、矿物质、多种维生素、氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。

　　苹果脯营养物质含量

　　苹果性平，味甘。每100g鲜苹果肉中含糖类15g、蛋白质0.2g、脂肪0.1g、粗纤维0.1g、钾110mg、钙0.11mg、磷11mg、铁0.3mg、胡萝卜素0.08mg、维生素B1，0.01mg、维生素B2，0.01mg、维生素C5mg、尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素等营养物质。

　　苹果果艳味香，营养丰富，既可鲜食，又可加工食用，并且具有药用价值。

　　①苹果含糖量较高，并以果糖、还原糖和蔗糖为主，容易被人体吸收，是很好的含糖果品；

　　②苹果含钾较多，可促进人体内钠盐的排出，对水肿及高血压患者有较好的疗效；

　　③苹果含有多量的果酸和鞣酸，有帮助消化和收涩的作用，适用于慢性腹泻患者食用；

　　④苹果含有较多的纤维素和有机酸，可促进胃肠的蠕动，治疗便秘，并可抑制胆固醇的增加，降低血糖含量；

　　⑤苹果含锌量较高，对增强记忆力有着特殊的作用；

　　⑥苹果含有丰富的维生素B和维生素C，能阻止亚硝酸盐基的形成，有预防胃癌发生的作用。

　　苹果脯营养分析

　　1. 果脯含糖量较高，糖尿病患者等不宜过多摄入糖分的人群，最好选择一些甜味剂代替果脯蜜饯产品；

　　2. 果脯有的含盐分较高、有的含大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂，食用时要注意选择。

　　苹果脯的制作方法

　　工艺流程

　　选料→分级→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖渍→烘烤→挑选→包装。

　　苹果脯做法指导

　　1. 果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，含水量约为15——18%，食之甜酸适口为佳；

　　2. 为了防止成品返砂现象，可加少量苹果酸或淀粉糖浆；

　　3. 糖煮过程，务使糖分充分渗透果脯。

　　具体操作方法

　　（1）选料、分级 以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟酸分偏多，褐变不显著的耐煮红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75mm以上为一级，65mm—74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。

　　（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗净苹果后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。

　　（3）浸泡 将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙（或质量分数为1.5%的石灰液）和质量分数为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10h—15h，肉质坚硬的苹果可不作硬化处理。经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物。

　　（4）抽空 用真空罐对果块进行真空处理，抽空液（糖水）的质量分数为20%，温度为40℃，糖水与果块之比为1.2：1，也即在真空罐中糖水浸没果块为度。抽空时真空度为93.325kPa—95.992kPa，抽空时间为20min—30min，停止抽气恢复常压后静置浸泡15min。

　　（5）糖制 苹果组织较紧密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不锈钢夹层锅中配制质量分数为35%—40%的糖液25kg，煮沸后将处理过的50kg—60kg苹果瓣倒入。煮沸后浇入质量分数为50%的凉糖液5kg，如此反复3次，每次间隔约10min。待果块表面有皱纹出现，便可加糖煮制。加糖分6次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5min。前两次各加糖5kg，中间两次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，使锅中的糖液暂时停止沸腾，因稍微降低温度，果块内部蒸汽压力减小，有利于渗糖脱水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，当果肉呈浅黄色时，连同糖液倒入缸中，浸渍48h，待果块透明发亮时，即可出锅烘烤干燥。

　　（6）烘烤 糖渍完毕后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥，以蒸发水分，提高含糖量。烘房温度应控制在60℃—70℃，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀。当烘烤至果块含水量为17%—18%、总糖含量为70%—85%时，即可终止干燥。整个烘烤时间约为28h—32h。

　　（7）挑选、包装 剔除焦糊片、碎片等不合格产品，根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。[1]

　　质量要求

　　要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含水量为17%—18%，含糖量为65%—70%，食之酸甜适口。

　　注意事项

　　在苹果脯的加工过程中，由于苹果品种的不同或操作不当，常常使产品规格不一，或达不到要求标准。比较常见的问题是返砂、流糖、煮烂和皱缩。

　　（1）返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的PH值与温度，当PH值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。

　　（2）煮烂与皱缩 苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。