消毒牛乳

取自 食品百科全书

　　消毒牛乳（也称杀菌鲜乳或市乳）是指新鲜牛乳经过净化、杀菌，有时还经过均质处理后，装入瓶（或其它容器）内直接供应消费者饮用的商品乳。

　　工艺流程

　　原料乳的验收与分级→过滤或净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏

　　制作方法

　　⒈验收与分级：验收项目为色泽、滋味、温度、比重、酒精试验、酸度、脂肪含量、细菌数（直接镜检法）、杂质等。必要时抽查抗菌物质、残留农药（DDT、BHC）、乳房炎菌和亚甲兰试验等。不合格者可加工成其它制品。原料乳的比重（20℃）应为1.028——1.032；酸度不超过20°T；杂菌数不超过20万个/毫升。

　　⒉过滤或净化：为除去原料乳的灰尘、杂质，必须在验收称量后进行过滤或净化。

　　⒊标准化：根据中国食品卫生标准规定（GBn32-77），消毒乳的含脂率为3%，凡不符合者必须进行标准化处理。

　　⒋均质：使脂肪球在强力的机械作用下，被破碎成小的脂肪球，以防止脂肪上浮及改善牛乳质量。均质可用高压均质机、离心均质机和超声波均质机等。

　　⒌杀菌：经均质后，即按目的要求选择适当的杀菌方法进行杀菌。

　　⑴低温长时间杀菌法（LTLT）：杀菌条件为62——65℃，并在该温度下保温30分钟，故又称保持式杀菌法。病原菌能完全杀死，而不影响牛乳的品质。保持式杀菌法，其杀菌效果一般只达到99%以内，对耐热性嗜热细菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸菌，还可能有1.3——4.0%的乳酸菌残留于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到完全纯化，这是不理想的。

　　⑵高温短时间杀菌法（HTST）：高温短时间杀菌牛乳是采用80——85℃，10——15秒钟或72——75℃，16——40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连续进行，适合于大规模乳品厂使用。经过上述两法加热消毒后，一般可杀死乳中97——99%的细菌，但在消毒鲜乳中还残留少数耐热性较强的细菌。

　　⑶超高温瞬间杀菌法（UHT）：超高温瞬间杀菌法是采用加压蒸汽将牛乳加热到135——150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存（3——6个月），超高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。

　　⒍冷却：牛乳经杀菌后，应立即冷却至5℃以下，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。亦可防止因温度高而使粘度降低，导致脂肪球膨胀上浮聚合。凡是连续式杀菌的设备，一般都直接通过热回收段和冷却段迅速冷却到4℃。非连续式杀菌时，还需采用其它方法加速冷却。冷却后的消毒乳可直接分装，及时上市供销。如一时不能发送时，应贮存在4——5℃的冷库内。

　　⒎灌装、封盖：灌装的目的主要是便于分送销售，防止外界污染，保持消毒乳的良好滋气味，防止吸收外界异味，尽量减少维生素等成分的损失。灌装容器，中国主要采用玻璃瓶。北京、广州等地部分采用聚乙烯塑料瓶。采用涂覆料夹层纸包装在国外发展很快，为此设计有配套自动纸盒灌装机。国内也已有引进运用。采用玻璃瓶和塑料瓶灌装消毒乳，一般都用自动装瓶打盖机、自动扎瓶机，并与洗瓶机连接进行流水线作业。

　　质量标准

　　⒈感官指标：滋味和气味：具有消毒牛乳固有纯香味，无其他任何外来滋味和气味。

　　组织状态：呈均匀的液态、无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘性和浓厚现象。

　　色泽：呈乳白色或稍带微黄色。

　　⒉理化指标：比重（20℃时）1.028——1.032，脂肪不低于11.2%，杂质度不高于2ppm，酸度不高于18°T，汞不高于0.01ppm。

　　⒊微生物指标：杂菌数不高于30000个/毫升，大肠菌群（近似值）不高于90个/100毫升，致病菌不得检出。